El hombre de los 60.000 menús

Nació en Carballiño y con 30 años emigró a México. José Luis Portabales Cendón comenzó trabajando en un restaurante de carne argentina y hoy es el concesionario de varios restaurantes del prestigioso Hospital Español de México. Entre desayunos, comidas y cenas, elabora un promedio de 60.000 menús al mes para los enfermos, los ancianos y los empleados. En su opinión, la clave para que todo salga bien es la experiencia, trabajar 12 horas al día y supervisar de cerca los alimentos. Incluso él mismo viaja a Tampico y Yucatán a comprar camarones y pulpo.

La esposa de José Luis Portabales es mexicana. Se fue a estudiar a Galicia y allí se conocieron. Por entonces, él ya se dedicaba al negocio de los restaurantes. Hasta que ambos decidieron venirse a México. “Vine con mi esposa y con mi hija de casi tres años, que nació en Carballiño. Llegué el 31 de mayo de 1981, justo en el momento de las devaluaciones del peso mexicano. En febrero, el dólar pasa a 50 pesos, en agosto a 75 y en diciembre a 150. Lo debía todo. Mi suegro fue quien me ayudó”, recuerda.
No pensaba quedarse tanto tiempo, pero vino con 30 años y ya lleva 26 en México.
Empezó a trabajar en un restaurante de carnes argentinas junto con su suegro y cuñados. Después se encargó de la concesión del restaurante del Centro Gallego de México. Estuvo 16 años en el Centro Deportivo y luego se fue a trabajar al Hospital Español del Distrito Federal por invitación del director de la prestigiosa institución, Daniel Suárez. Y ahí sigue.
Actualmente lleva el comedor del hospital, el cual incluye el mismo hospital, el asilo –que depende del hospital– y el comedor de empleados. También se encarga del restaurante Salón Rojo, una de las cuatro cafeterías del centro sanitario. El restaurante tiene tan buena fama que la gente va al hospital a comer aunque no tenga enfermos que visitar. El cabrito, el cocido madrileño o el pescado a la gallega son algunos de los platos que nadie puede perderse. Además, el oriundo de Carballiño gestiona el restaurante del salón de eventos Los Candiles, con una capacidad para 2.500 personas y que depende de la administración del Hospital.
Camina con aire despreocupado, pero es muy inquieto y se fija en todo. Entre cigarrillo y cigarrillo, llamadas de móviles y resolución de imprevistos, se da el tiempo para comprar personalmente en Navidad las tradicionales plantas llamadas Nochebuenas y hasta para arreglar los asuntos religiosos de un banquete.


400 empleados trabajan para él
Tanta cantidad de trabajo supone una capacidad de organización en recursos materiales y humanos fuera de lo normal. “Tenemos 15 dietistas supervisados por nosotros, además de 150 empleados de planta en la zona del hospital. Luego, en el Salón Rojo hay 40 empleados de planta y en Los Candiles, los fines de semana, unos 200, dependiendo de los eventos”, señala. Total, unos 400 empleados trabajan para él.
Tan sólo contando con el hospital, el asilo y el restaurante de empleados, Portabales lleva a cabo entre 60.000 y 64.000 menús al mes entre desayunos comidas y cenas.
Según el concesionario del Hospital Español, el trabajo es complicado porque hay muchas dietas y platos distintos para los enfermos y los ancianos. “La clave es echar muchos años en esto y estar 12 horas al día. Y por supuesto tener buenos encargados en cada área. Aquí tenemos como cinco áreas de producción: dietas, hospital de enfermos, maternidad, hospitalito y asilo y cada una tiene su área, que a la vez tiene encargados. Una ayuda muy especial es mi hija, que trabaja conmigo”, dice.
Tras tantos años de experiencia, la primera regla para que todo salga bien es tener comida fresca y de buena calidad, acompañada de cámaras refrigeradoras potentes. También es necesario un control de calidad. “Que yo sepa nunca he tenido un problema relacionado con eso. Si hay algo que se echa a perder hay que sacarlo. Eso se ve”, comenta.
Pese a todas las responsabilidades que delega hay tareas que le gusta hacerlas él mismo. Suele ir a la central de abastos para ver precios y palpar con sus manos los alimentos. Hasta viaja fuera del Distrito Federal para traer dos alimentos estrella en sus menús: los camarones –conocidos en España por gambas– y el pulpo.


Camarones mexicanos, los mejores
“Para mí, es mejor el camarón de México que el de Galicia. En Galicia no hay camarón fresco, en todo caso hay quisquilla. El camarón de aquí tiene muy buena consistencia y el tamaño que quieras. Aquí tenemos todo el camarón del mundo. Yo compro el camarón fresco de Tampico. También allí compro la jaiba, que en España no existe como tal, aunque lo más parecido sería la nécora”, explica.
En cuanto al pulpo, este emigrante de Carballiño viaja a Mérida (Yucatán) para adquirirlo. Al igual que el camarón, lo compra fresco y lo congela.
Portabales indica que en España y en Galicia se está consumiendo mucho pulpo marroquí, que es más grande que el de Yucatán, pero es tan bueno como el mexicano. El pulpo de Mérida pesa unos 2 kilos o 2 kilos y medio y el de Marruecos entre 3 y 3 y pico. Además, el marroquí tiene un poco más de color.
En cuanto a precios, el camarón es muchísimo más barato en México que en Galicia. Hay hasta 6 euros de diferencia por kilo. El pulpo también es más barato en México, entre uno o dos euros menos por kilo.
Por lo demás, no hay mariscos que compitan con los de Galicia. Tampoco pescados, exceptuando algunos. “En México hay dos pescados muy buenos, que son el huachinango y el róbalo. Lo que pasa es que aquí no hay cultura de pescados como en Galicia. A nivel de restaurantes hay muchos de carne, pero muy pocos de pescado”, afirma.


Galicia dio un vuelco
Al margen de su trabajo diario, José Luis Portabales viaja a Galicia cada año a ver a sus hermanos, su madre y demás familia. Cuando se jubile le gustaría estar en Galicia y en México, tres meses en cada lugar. “México me lo dio todo. No soy de la idea de dejarlo en un futuro”, piensa. Además, la morriña se lleva mejor cuando está rodeado de paisanos, y así le sucede. De hecho, gran parte del día habla en gallego. Por esa unión especial que tiene con sus compatriotas emigrantes como él, lamenta que muchos no puedan viajar a España. “No es oro todo lo que reluce. Hay mucha gente mal económicamente en la colonia que no puede pagar el billete. Ojalá todos se defendieran, pero no es así”, dice.
Desde que se fue de Galicia, cree que el cambio en su tierra natal ha sido brutal. “Cuando salí en el 81 ni carreteras había, y hoy es pura autopista. En 25 años, Galicia ha dado un vuelco”.