Cocina Gallega

Desde nuestra pequeña estatura humana, hay dimensiones y tiempos que nos resultan inaccesibles. En Argentina estamos recordando los 213 años desde la Revolución de Mayo, primer paso para lograr luego la Independencia del todavía Imperio español. Una España que 300 años antes había reconquistado el territorio de la Península Ibérica, la Hispania romana, a duras penas conservado en tierras leonesas, gallegas y asturianas, después de 700 años de ocupación árabe. Queda la imaginación. Y tratar de intuir los motivos que permitieron forjar una identidad nacional después de 7 siglos de dominación musulmana, con una lengua diferente, otra religión, otra cultura; como Castilla sometió en corto tiempo a los pueblos del Norte, les impuso su lengua y su ideología. Queda la reflexión. Hace un tiempo, en un programa de radio (Paramos para Almorzar, conducción Julio Lagos), se polemizó sobre la forma, el acento, los giros idiomáticos utilizados por el general José de San Martín a su llegada a Buenos Aires. Y muchos oyentes se mostraron sorprendidos cuando un historiador que participaba del debate, aseguró con toda lógica, y citando a contemporáneos del militar, que San Martín hablaba como un andaluz. Cuesta imaginar al Libertador argentino dirigirse a sus soldados como un español recién llegado, pero eso era, ni más ni menos. Creemos que los miembros de la Primera Junta hablarían con acento ibérico, seguramente con giros americanos. Y los integrantes del Tercio de Gallegos, héroes con bautismo de fuego durante los intentos de Invasión inglesa, se comunicarían entre si y con terceras personas, con el particular acento galaico. La mayoría de los emigrantes que regresan luego de varias décadas, debe resignarse a que sus paisanos lo denominen “argentino”, “uruguayo”, “mexicano”, según el caso. El escritor agrónomo romano Lucius Junius Moderatus (llamado Columela), y el mismísimo Cicerón, ambos nacidos en la provincia Bética, en Gades (actual Cádiz), seguramente serían mirados y calificados por los habitantes de Roma como “hispanos”. Los que nos interesamos por la historia de la gastronomía ibérica no tenemos más remedio que acudir a los libros de Columela, que, junto a los de los Plinio (Viejo y Joven) nos dan información valiosa sobre agricultura, costumbres y alimentación de nuestros antecesores. Desde hace unos años se reúnen, autoproclamados Lectores Galegos de Bos Aires, un grupo de personas que tienen un objetivo: mantener viva la llama de la lengua gallega en la Diáspora. Están logrando que el fuego crezca, ilumine, y llegue aun hasta los ojos asombrados y las mentes abiertas de muchos escritores y “hombres y mujeres de buena voluntad” residentes en el territorio político de Galicia que reconocen a 12.000 kilómetros de Santiago su propia voz, la cultura que nos identifica. A nadie asombraría que las coordinadoras del grupo, Andrea Cobas o Débora Campos, dijeran, mientras analizan este año la obra de Manuel Rivas, “che, ¿nos tomamos un feca?” y a continuación siguieran hablando a nosa doce lingua galega. Ese bilingüismo, precisamente, es lo que potencia no solo la fuerte identidad gallega de los descendientes, sino su apasionado patriotismo, la defensa a ultranza de la cultura del país que acogió a sus padres, donde nacieron. Ya somos pocos los nacidos en Galicia, muchos crecimos sintiendo la represión feroz a nuestra lengua y a nuestra cultura, la falsificación de nuestra historia. La esperanza son los hijos y nietos que no dan la espalda a sus orígenes. Por outra banda, el carrusel de la historia sigue andando y nuevos inmigrantes llegan a esta orilla del Río de la Plata desde España. Según informes de la Organización Internacional de Migraciones (OIM), solo entre Junio de 2009 y Noviembre de 2010, más de 33.000 españoles emigraron a Argentina. Y según el Instituto Nacional de Estadística de España, en 2011, casi 50.000 latinoamericanos se fueron de España. He tenido ocasión de hablar con algunos de estos modernos inmigrantes (que en general no aceptan el calificativo); y se sienten doblemente extranjeros al no aceptar que sus paisanos ya radicados aquí son tan españoles como ellos. Al no comprender que ningún inmigrante salió de su tierra con ánimo de no regresar, al sentir que su situación es “de tránsito”. Intento aconsejarles que sean humildes, se integren a la sociedad de acogida, y dejen que la vida los vaya llevando, que la patria está donde está nuestra cultura, y ninguna tierra es mala si estamos rodeados de afectos. Que disfruten, sean felices, no olviden de dónde vienen aunque se prolongue en ellos nuestro entrañable mal de lejanía. En la cocina siempre encontrarán un antídoto para la morriña.

Abadejo en salsa verde

Ingredientes: 1 kilo de abadejo, ½ kilo de papas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, perejil picado, 1 vaso de vino blanco, aceite de oliva, 2 hojas de laurel, fécula de maíz.

Preparación: En una cazuela rehogar la cebolla y los ajos picados, añadir el vino. Cuando esté la cebolla transparente, echar el perejil picado, las hojas de laurel, dar unas vueltas, agregar agua caliente y las papas en trozos grandes. Dejar cocer a fuego lento 20 minutos, incorporar los trozos de abadejo, mover la cazuela y dejar cocer 10 minutos, ligar con una cucharadita de fécula, y servir caliente.