Cocina Gallega

A veces el exceso termina siendo una maldición, o por lo menos una traba para el crecimiento. Suele hablarse de la incapacidad, con las excepciones del caso, de superación de quienes nacen en “cuna de oro”, son famosos los desaguisados promovidos por los “niños bien” argentinos tirando manteca al techo en los cabarets parisinos, donde derrochaban el dinero que manaba como desde una mágica fuente desde las llanuras pampeanas abarrotadas de vacas gordas. Es tapa actual de los periódicos, escándalos por corrupción o simple estupidez de los miembros de la anacrónica realeza europea. Desde la escasez y las crisis, no desde la abundancia, nacen los grandes inventos, las historias heroicas; Cunqueiro se preguntaba si los gallegos hemos llegado por propia adivinación de felices asociaciones de elementos (caso lacón con grelos). Roma nace gracias al esfuerzo y ansias de superación de hambrientos campesinos, austeros y frugales en la mesa; y cae, ya capital del Imperio más poderoso del mundo, debido al derroche y molicie extrema de hombres y mujeres rodeados de riquezas materiales incalculables. La gran calidad y abundancia de carne vacuna detuvo la creatividad de los cocineros rioplatenses ante la contundencia del bife de chorizo, ante los que sucumbieron incluso los hijos de los inmigrantes que difícilmente podían incluir carne de res en su dieta cotidiana allende los mares. En Galicia, el enorme bodegón marino, y la abundancia de sus huertos, y cotos de caza, también demoraron por años la renovación en materia gastronómica. En estos días, el cocinero gallego Pepe Solla motoriza una polémica constante en el devenir de la historia universal: tradición versus vanguardia. La cuestión, llevada al extremo, cae en lo absurdo: jóvenes que desconocen lo hecho por sus mayores, y ancianos maestros que se niegan a aceptar los cambios propuestos por los discípulos que, parodiando a José Hernández, vienen “a degüello”. Solla, autodidacta, chef de Casa Solla (1 estrella Michelin), da mucha importancia al producto pero plantea elaboraciones con un toque sutil de modernidad. Para algún periodista retrogrado esto es suficiente para tildar de hereje al atrevido cocinero. Y la polémica estalla, seguramente sin la repercusión (portada de los periódicos nacionales incluida) que tuvo el entredicho entre el fallecido Santi Santamaría y Ferran Adria, pero suficiente para permitirme alguna reflexión. En los antiguos Gremios o Cofradías de Oficios se exigía al neófito recorrer un largo camino para dominar su ‘arte’ antes de recibir el título de ‘maestro’, práctica intensa bajo la tutela de un experimentado, que en el caso de la pintura incluía monótonas copias de las obras maestras. Aquí, en esta sana práctica olvidada, está el meollo de la cuestión. Si alguien que se pone la chaquetilla y gorro de chef, sin una práctica real de su oficio, pretende copiar platos de, por ejemplo, cocina molecular, sin haber aprendido a elaborar un huevo frito siguiendo las reglas del arte culinario, el resultado será, sin duda, desastroso y (siguiendo la línea de pensamiento de Santi) hasta pernicioso para la salud del comensal. Por lo contrario, si un cocinero joven pero experimentado toma las bases de la cocina tradicional y llevado por su genio y personalidad recrea las fórmulas conocidas, fusiona con responsabilidad, y las adapta al paladar actual, estamos ante la innovación que hace que nuestra tradición gastronómica se mantenga vigente y gane nuevos adeptos, trascienda fronteras. Y en este punto, sería bueno recordar a las autoridades de la Comunidad Autónoma de Galicia, que siendo tantos los que vivimos fuera, y trabajamos en distintas áreas para preservar y promover nuestra cultura, lo lógico sería tener en cuenta nuestra obra, ni siquiera digo apoyarla monetariamente, sino reconocerla, tenerla en cuenta como integrante del patrimonio cultural gallego. Ver que lo creado en la diáspora tiene una frescura, un punto de vista, un xeito novedoso al no estar influenciado solo por las tendencias planteadas en el territorio político, sino enriquecido por el conocimiento del trabajo realizado por gentes de otras latitudes. En lo que concierne a la cocina, recordamos que Álvaro Cunqueiro escribió: “…quiere decir que son las gentes de imaginación, casi siempre, las que comen mejor, quizá porque como decía el conde de Clermont-Tonnerre, asocian su sustancia terrenal al lugar de donde son, y perciben entonces hasta su mismo meollo el lazo que los ata a la tierra que los soporta; sienten la secreta esencia de las cosas incorporarse a la suya, y así comulgan con su tierra en un festín de amor (desde el lugar del mundo donde el destino los haya llevado). Son gentes, también, que conocen las verdaderas riquezas de la cocina propia, sin lo cual nunca será fácil apreciar el misterio de las cocinas ajenas”. Poetas, escritores, músicos, pintores, escultores, periodistas, tal vez algún cocinero en la diáspora, gallegos (nativos, hijos, nietos), trabajan a pulmón sin esperar recompensa, sería bueno hacerlos visibles.

Colita de cuadril mechada-Ingredientes: 1 colita de cuadril, 100 grs. de panceta, 2 zanahorias, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 1 vaso de vino, 1 copa de coñac, 1 tomate, miga de pan. sal, pimienta.

Preparación: Mechar la carne con tiras panceta y zanahoria. Sellarla en aceite por todos lados, y rehogar con los ajos y el tomate sin semilla, y picado. Salpimentar. Regar con el coñac, cocinar 15 minutos. Incorporar la miga de pan diluidas en vino. Dejar cocer hasta que este tierna la carne. Cortar en lonchas gruesas y acompañar con puré mixto (papas y calabaza).