Cocina Gallega

¿Es el gallego religioso o supersticioso? Sin duda la magia, esencia de la superstición,  está presente en la historia del país, y a ella se atribuyen muchos de los hechos que sucedieron en un mundo plagado de espíritus y seres del inframundo. Pero la religión, en tanto parte de la tradición cultural de una sociedad, ¿no nos obliga a creer en cuestiones existenciales y morales a partir de fenómenos sobrenaturales? No es casual que un país donde tienen salvoconducto para transitar a su antojo las Santas Compañas haya parido un Prisciliano, mitad druida mitad obispo. A una abuela, docta en tisanas y latines, que solía atender en casa a enfermos con ciertos tipos de dolencias, le consulté asombrado por el ritual de cruces y letanías en una lengua extraña, si las palabras curaban. Me contestó muy seria: “meu filliño, as que sanan son as herbas, e un pouquiño de fe no poder das verbas…”. Sucedió en el mismo país al que llegó la barca de piedra con los restos de Santiago el mayor, donde cientos de cruceiros de piedra protegen a los viajeros, y los mouros e mouras se divierten con sus travesuras y engañando incautos. Donde a los nacidos de manera irregular fuera del matrimonio, o de relación sacrílega con sacerdote libidinoso como en el caso de nuestra Rosalía, la feligresía los llamaba “fillos do demo”. No tuvo ese problema el único Pontífice gallego. En una época en que no era obligatorio el celibato, el Papa Dámaso I, nacido en tierras lucenses, producto de la relación de Laurencia y Antonio, un sacerdote, en 304, unificó la iglesia en sus 18 años como Obispo romano, ordenó la redacción de la Biblia, Antiguo y Nuevo Testamento, en lengua vulgar para que la entendiera el pueblo, persiguió al arrianismo y combatió las ideas de su paisano Prisciliano, hasta lograr que lo juzguen y decapiten (Sánchez Albornoz supuso que es su cadáver, y no el de Santiago, el que descansa en la catedral compostelana). Dámaso I se casó, y fue acusado de adulterio y asesinato, aunque el proceso en su contra fue desestimado por el Emperador Graciano. La iglesia le otorgó la santidad, y, como San Dámaso, es patrono de los arqueólogos. Mucha ha sido la influencia de los sacerdotes en la vida del campesinado gallego, analfabeto, sumiso, supersticioso. Sujeto a odioso tráfico de indulgencias, y pagos en metálico o especias para acceder a la Divina Providencia desde la pila bautismal al fatal momento de la extrema unción. Lo mejorcito de la cosecha, incluyendo bellas mozas y jamones bien curados, estaba destinado al jefe de la Guardia Civil, el teniente de alcalde si lo había, y el señor cura. Vaya si había motivos para emigrar cargando las oraciones de cabecera, rosarios centenarios, libros oliendo a incienso, la creencia en Dios Todopoderoso, y miedo al poder de las meigas. No solo gallegos, millones de europeos cruzaron el Océano en busca del paraíso perdido por obra y gracia de Eva enamorada. Viene a cuento este divague sobre las creencias porque el hijo de emigrantes italianos, cardenal Bergoglio, ha devenido Papa. A diferencia de Dámaso I, que hizo su carrera en Roma, el nuevo Sumo Pontífice Francisco I ha desarrollado su sacerdocio en el Finisterre austral, lejos de las intrigas palaciegas. Aquí, a orillas del Río de la Plata, se desató la polémica alrededor del argentino, y se alzaron voces. Unas, recordando supuestas connivencias de Bergoglio con la dictadura militar; otras, como las del premio Nobel de la Paz, Pérez Esquivel, defendiendo la inocencia del prelado con supuesto conocimiento de causa. Por no estar libre de pecado, no va a ser este cocinero quien tire la primera piedra. Pero las experiencias nefastas vividas en la infancia no me impide reconocer que algunos curas rurales hacían un excelente trabajo, y defendieron aun con su vida a los feligreses que dependían de su labor pastoral para enfrentar a los poderosos de turno. El odio ciega, el miedo paraliza, ambos nublan la razón. Dicen que nadie es totalmente santo, y que en cada demonio hay un santo en ciernes. ¿En cuál de los círculos infernales imaginados por el Dante cree cada uno que debería estar? Debe ser aburrido el primero, el Limbo, apto para tibios o débiles de carácter. Más interesante el segundo, junto a los lujuriosos. O el tercero, bueno para cocineros, acompañando a los golosos. Pero el séptimo, el asignado a los violentos, no es aconsejable para pasar una larga temporada en un oscuro mundo sin vías de escape ni redención posible. Yo vi hacer una cruz con un cuchillo a la zorza para evitar males, o a la masa de la empanada (con sentido mágico y práctico, ya que al abrirse marca el punto exacto de levado). Religión y superstición que se evidencia en el ritual de la ‘Queimada’, mezcla de magia y medicina, realizada al unísono con un conxuro para espantar los malos espíritus, mal de ojos, embrujamiento, y convocar a las ánimas de los amigos ausentes para compartir, juntos, el especial brebaje.

Pollo a la sal

Ingredientes: 1 pollo grande, 2 kilos de sal gruesa, 500 grs. de papas hervidas con la piel. Pimentón, aceite de oliva.

Preparación: Limpiar muy bien el pollo, poner la mitad de la sal en una fuente de horno, disponer el pollo con los orificios cerrados, y cubrir con el resto. Llevar a horno 200° durante 80 minutos. Retirar, romper la costra de sal, y trocear. Acompañar con las papas peladas y espolvoreadas con pimentón y aceite.