Cocina Gallega

La invasión romana aporta dos elementos fundamentales para la gastronomía ibérica: aceite de oliva y ajo, que junto con el trigo, formaban la dieta básica de los legionarios; cuando algún soldado cometía una falta leve se le daba cebada en vez de trigo, era llamada “la comida de la vergüenza”. En el norte se cultivaban diversos tipos de habas, y en el sur garbanzos. El garbanzo (llamado cabeza de halcón por los egipcios) es cultivado a partir de una iniciativa de Aníbal, o, más precisamente, del general cartaginés Asdrúbal, que mantiene ocupados a sus soldados en su cultivo en los largos periodos de inactividad bélica en el curso de las guerras Púnicas contra Roma, fue al principio despreciado por los romanos, pero es el ingrediente básico de la faina, un clásico porteño que un inmigrante italiano elaboró por primera vez en un horno alquilado de Barracas o La Boca afines del siglo XIX. Los romanos aportan técnicas nuevas de cultivo, su modelo de arado, y sus modalidades de riego. Columela, romano nacido en la actual Cádiz, deja muchísima información en su obra ‘Los doce libros de Agricultura’. Por su parte, el libro ‘De Re Coquinaria’, de Apicio, nos permite saber cómo comían los hispano romanos. De hecho, la versión más demandada de la popular salsa Garum, se elaboraba en la costa de la actual Cataluña. El cultivo más frecuente era el de trigo y la cebada, insumos tan necesarios para los romanos (muchos afirman que el Imperio Romano se expandió en su necesidad constante de apropiarse de trigo), así como avena y mijo, ya habitual en la dieta de los aborígenes. La preparación habitual de estos cereales eran a modo de gachas (con agua o leche), o como pan. Estrabon menciona que los primeros iberos eran austeros en su alimentación, prefiriendo la carne de machos cabríos (las hembras se conservaban para la leche y reproducción, no elaboraban quesos), y menciona una bebida a base de cereales fermentados que denomina zythos, y describe como similar a la cerveza. El vino todavía era escaso, y se reservaba para las festividades. Los romanos introducen también nuevas técnicas culinarias. Para que las apetecidas coles se mantuvieran verdes se las cocinaba con nitro, las lechugas eran introducidas en salmuera para conservarlas en épocas invernales, las acelgas se condimentaban con mostaza. Las ortigas eran muy apreciadas por los soldados romanos y las cultivaban cerca de los campamentos. El comercio y transporte de alimentos, así como el intercambio de distintas fórmulas culinarias, se ve favorecido por el excelente sistema de Vías de comunicación. Veamos una receta de Apicio, patina cuotidiana, de acuerdo a traducción de Néstor Luján: “Hacer una pasta de sesos previamente cocidos y sazónese con pimienta, cominos, extracto de especies, caldo, vino cocido, leche y huevos. Cocer al baño María o a fuego lento”. Este plato, como su nombre lo indica, era para comida diaria. Ciertos revueltos de seso que comí en la infancia recuerdan vagamente la fórmula. La costumbre de cocer el vino persiste en muchas regiones de Europa, con el añadido de castañas era común en la lareira de mi casa natal, y se puede apreciar que el método de cocción atribuido a María la Maga (el baño María) ya era popular en la Roma Imperial. Claro que el legado de griegos, cartagineses y romanos, más que de técnicas culinarias, fue de alimentos y especias desconocidos que se integraron a la cultura propia. Los romanos, de origen campesino y hábitos frugales en la mesa, apreciaban las verduras, consumían mucha cebolla, de la que conocían distintas variedades. Las dejaban secar o las conservaban en vinagre. Además de ajos y ascalonias, consumían otros bulbos con reputación de afrodisíacos, como los de jacinto o gladiolos. En sus cocinas solían colgar calabazas que adquirían el sabor del humo de los fogones, llevaban a la mesa habas, pepinos, achicorias, lentejas, melones, arvejas, setas en abundancia. Pero al expandirse, al convertirse en la nación más poderosa, comenzaron a enterarse por boca de los legionarios que retornaban victoriosos y cargados de riquezas, que existía un arte culinario refinado, y trataron de imitar las costumbres de los vencidos, sin preocuparse por crear una cocina propia (es regla general que los pueblos invasores con vocación imperialista tienen pobre gastronomía). La suya pasó a ser una cocina de nuevos ricos, basada en la pura ostentación, eligiendo los ingredientes no por su sabor o valor alimenticio sino por su precio o lugar de origen. Los hispanos se diferenciaron  en el modo de elaborar sus manjares. Al gusto de las mezclas extrañas de sabores, los aborígenes apostaron por el equilibrio, el respeto por la materia prima, y así sentaron las bases de una gastronomía con características propias. Viendo en las calles de Buenos Aires las publicidades de los candidatos para el Parlamento italiano, pertenecientes a una circunscripción de residentes en el exterior, pensamos con pena que España tiene una asignatura pendiente con sus emigrantes, y en esta materia está muy por detrás de los “romanos”.

Queso de pasta almendrada-Ingredientes: 400 grs. de almendras molidas, 200 grs. de azúcar, 8 yemas de huevo, canela, semillas de anís.

Preparación: Hacer un almíbar liviano con el azúcar y agua, incorporar las almendras molidas, y las yemas muy batidas. Revolver hasta lograr una pasta homogénea. Darle forma de bolas aplastadas, espolvorear con canela y semillas de anís.