Cocina Gallega

Es habitual que la imagen, tantas veces repetida en los textos escolares, de varios hombres primitivos asando grandes perniles al calor de la hoguera, nos haga suponer que la primera utilización del fuego tuvo fines gastronómicos, y no es así. De hecho, los primeros fuegos habrán sido producidos de manera accidental por rayos e incendios forestales, y habrán atemorizado tanto a nuestros antepasados como a otros animales; se demoró muchos miles de años hasta poder encenderlo de manera artificial y en el momento necesario. El español Faustino Cordón, en su libro ‘Cocinar hizo al hombre’, analiza el placer de comer y el arte de confeccionar comida, propia de los humanos, con todas sus implicancias vitales y sensuales, y la verdad profunda del nacimiento biológico del “ser” humano. Y es contundente al afirmar que la palabra, y por ende, el hombre, que se define por su facultad de hablar, solo ha podido originarse en homínidos ya muy evolucionados en el manejo de útiles y herramientas, precisamente cuando se dedicaron a transformar, con ayuda del fuego, el alimento propio de otras especies en comida adecuada para ellos. Pero, como decíamos, Cordón piensa que el fuego no fue dominado por el hombre con el objetivo de cocinar. Mas bien intuye que las primeras hogueras o rústicas antorchas se utilizaron para espantar o mantener alejados a otros animales, especialmente los grandes carnívoros. Es más, si como indican los últimos estudios, el proceso evolutivo de nuestra especie se inicia en un escenario tropical (África), es lógico pensar que el fuego tampoco se utilizó al principio para protegerse del frío, aunque su manejo y el uso de pieles para cubrir el cuerpo pudo animar a las hordas de estos antepasados a internarse en zonas cada vez más frías, al norte del planeta. Solo después de muchos años, técnicas para encender artificialmente el fuego, y la familiaridad con el mismo, crearon las condiciones para el descubrimiento de la cocina. Es de suponer que la actividad culinaria precedió a la palabra, creando las condiciones necesarias para que surgiera la palabra. La actividad culinaria obligó a los primeros hombres a acampar de día, y a iniciar una cooperación con los otros integrantes de la horda a los efectos de transformar los alimentos. Hasta ese momento la comunicación oral entre ellos se limitaba a gritos, sonidos guturales asociados a acciones como huir o atacar, pero al detenerse para cocinar, los cavernícolas pasan del medio animal al medio social, y requieren de más términos para comunicar los distintos pasos necesarios para elaborar la comida, platos que pasan a ser patrimonio cultural del grupo, y requieren ser explicados a los efectos de que otros miembros los puedan repetir cada vez que sea necesario. En las permanentes migraciones comienzan también las primeras fusiones al intercambiar los grupos que se encuentran, de manera pacífica o bélica, los distintos métodos de cocinar y conservar los alimentos. Cordón insiste en que la práctica de la cocina fue la primera actividad del homínido que le permitía y le exigía elaborar proyectos, y realizar en grupo una serie ordenada de acciones propias de la actividad culinaria. Por necesidad, el hombre fue adquiriendo más recursos idiomáticos que le permitieron incorporar normas de conducta complejas transmitidas por tradición oral (método que hasta hace muy poco se mantenía entre madres e hijas para transmitir las recetas familiares). Está claro que la actividad culinaria ha progresado guiada por leyes del desarrollo del conocimiento empírico o práctico. El primer gran paso fue ir de la aplicación directa del fuego sobre los alimentos a la cocción en un medio líquido que permite, entre otras cosas, “guisar” alimentos cárnicos y vegetales juntos. Esto da nacimiento a los primeros caldos, las primeras salsas, las primeras recetas, y al intercambio de las mismas entre distintos grupos humanos dando lugar a la fusión de gastronomías diferentes. Muchos pueblos antiguos eran conocidos, o se los definía por alguna afición muy notable en su dieta alimentaria. Se decía, por ejemplo, que “así como la urraca va a la pera, el bretón va a la manteca”. Y era tanta la manteca que consumían que Bretaña era pobre en quesos. No imaginamos a un gallego sin pan para ensopar las salsas y el caldo, o sin la papa americana, afición esta última compartida con los irlandeses, que emigraron masivamente, entre otras cosas, por el hambre que provoca una peste que los dejan sin el providencial tubérculo americano. Sin duda los emigrantes son observados al principio en el país de acogida con curiosidad o desdén por sus hábitos alimenticios, que los definen ante la mirada ajena. Vamos con una de las 6 recetas de Morriña publicadas por el suplemento ‘Ollas & sartenes’ del diario ‘Clarín’.

Sardinas con cachelos-Ingredientes: 1 Kg. de papas, 24 sardinas frescas, jugo de limón, pimentón, aceite de oliva, sal.

Preparación: Lavar las papas y cocinarlas en agua con sal. Pelarlas, cortarlas al medio. Espolvorear pimentón y echar aceite. Mientras, se limpian las sardinas, y se rocían con jugo de limón. Llevar sobre la parrilla o plancha caliente, 5 minutos de cada lado. Disponer en una fuente y acompañar con los cachelos.