Cocina Gallega

Los odres eran los recipientes más populares en la antigüedad para transportar grandes cantidades de vino de un pueblo al otro. En las casas, se llevaba el vino en un odre hasta el comedor y se llenaban desde él las vasijas. En un fresco pompeyano se puede ver a una mujer vertiendo vino de un odre a un cántaro sostenido por Sileno. Los antiguos griegos practicaban durante las fiestas Dionisias rurales áticas, el segundo día, la fiesta de los Odres (askós, en griego), donde se hacia un concurso cuyo objetivo era permanecer el mayor tiempo posible en equilibrio sobre un odre lleno de vino y aceite. Las pieles que se usaban para hacer aquellos odres eran de oveja, cabra y a veces de buey. En algunas ocasiones se conservaba el pelo del animal en los odres destinados a contener leche, manteca, queso y agua. Sin embargo, se requería un proceso más completo de curtido en los odres utilizados para aceite y vino. Cervantes, en el Quijote, relata una de las tantas aficiones del fiel escudero: “…Sancho caminaba muy despacio sobre su jumento, y de cuando en cuando empinaba la bota con tanto gusto que le pudiera envidiar el más regalado bodeguero de Málaga…”. Sin duda en España, la bota de vino se convirtió en un elemento tradicional, especialmente en las zonas rurales y en ciertas actividades como las corridas de toros. Aunque actualmente, tanto la tauromaquia como el hábito de tomar vino de la bota parece haber entrado en una etapa decadente. Es casi imposible saber dónde nació el primer odre, pero sin duda ha servido de vasija esencial al hombre desde tiempos remotos. Homero, en la Odisea, ya emborrachó al cíclope Polifemo con vino servido de odres; Noe también fue emborrachado por sus hijos, y Lot por sus hijas al momento de encaramarse en su virilidad, en el Nuevo testamento se hace referencia en una parábola; Alonso Quijano, guiado por la fértil imaginación del Manco de Lepanto, llegó a destrozar los pellejos del ventero en uno de sus ataques de locura. Poco a poco y con el avance de los tiempos, las referencias a las botas se van multiplicando en la literatura, especialmente en el Siglo de Oro español. En la cena de Fin de Año en Morriña, los comensales disfrutaron la comida, la música de las gaitas, pero explotó la alegría cuando los camareros pasaron de mesa en mesa la bota de vino. La sencilla ceremonia de alzar la bota de cuero y deleitarse con el vino perfumado con el aroma resinoso de la pez, la expectativa por ver si el osado se mancha o no, si permanece mucho tiempo tragando el brebaje sin chistar o cantando, si comete el desaguisado de llevar el odre directamente a la boca, se convirtió en otra manera de aferrarse a una identidad que no se quiere perder en este Finisterre austral. Sin la practicidad de los odres, en la antigüedad también se usaron ánforas de gran tamaño. Aparecen en el cercano Oriente en el siglo XV a.d.C., y fenicios, griegos y romanos las usaban para transportar el vino, las aceitunas, el aceite de oliva, los cereales, el pescado y otros productos básicos, también salsas de pescado, tipo garum. El volumen medio contenido en un ánfora se aproximaba a los 30 litros, equivalente al talento, como la medida de peso y también como unidad monetaria. A veces eran reutilizadas, ya sea trituradas para entrar en la composición del mortero, para fabricar tejas o para canalizaciones para las aguas residuales. En ocasiones servía de sepultura de niños. Por tradición, se desechaba después de que su contenido era consumido; es así como se formó el monte Testaccio en Roma, por la acumulación de restos de ánforas. Como tenían una base tan estrecha, se movían de un lado a otro sobre lechos de arena, acostumbraban a hacer un hoyo en el suelo para que estuviesen seguras o bien las ponían en una especie de aparador. A fin de que el vino no filtrase a través de los poros de las ánforas, al igual que a los odres se les daba un baño interior de pez, y se cerraban con un tapón de barro cubierto con una especie de betún hecho de pez, creta, aceite y otras materias grasas, con cuyas precauciones conservaban el vino siglos enteros. Por su peso muchas embarcaciones naufragaban, y al rescatarlas los buscadores de tesoros comprobaron que algunos vinos estaban en buen estado.

Se conocía la edad del vino por las inscripciones que se ponían sobre las ánforas, que expresaban el año del consulado en que se había depositado, la cantidad y la especie de vino que había. Se acostumbraba enterrar una especie de ánforas llenas de vino el día en que nacía un niño, las que no se descubrían hasta la época en que contraía matrimonio. Hay que saber leer la historia, la paciencia y fe que emana de esta última tradición es digna de ser imitada. Conversando el 1 de enero vía Skype con mi hermano (vive en Girona), me comentaba de un amigo que fue desahuciado, no tiene trabajo y vive en su carro. Arremetería nuevamente, de vivir, Don Quijote contra estos modernos venteros disfrazados de banqueros.

Brochetas de pollo y queso-Ingredientes: 1 pimiento blanqueado, y cortado en cuadrados de 2 cms., 250 grs de queso semi duro, también en cubos, 2 pechugas de pollo con el mismo corte. Zumo de limón, sal, pimienta y aceite.

Preparación: Marinar el pollo, el zumo de limón y el aceite unos 30 minutos. Insertar en los pinchos dados de pollo, queso y morrón. Calentar la plancha, disponer las brochetas y darles vuelta cada 2 minutos. Acompañar con ensalada o verduras grilladas.