Cocina Gallega

Comentaba la semana pasada en mi programa ‘Consentidos’, que se emite todos los sábados de 20 a 21 hs. por AM 1070 Radio El Mundo de Buenos Aires (www.radioelmundodigital.com), a punto de comenzar la décima temporada consecutiva, que en la época medieval se daba mucha importancia a los banquetes y fiestas, reyes y nobles hacían muchas celebraciones y sus fiestas eran muy largas, podían durar varios días. En la boda de Juan I de Portugal duraron un año (lo que demuestra lo muy ocupados que siempre estuvieron los reyes). En estas fiestas los banquetes eran una parte importante, eran fastuosos, se amenizaban con música, bailes y otros juegos. El banquete de la boda del marqués Gian Giacomo Trivulizio de Milán, celebrado a finales de la edad media, en 1488, nos da una idea de esta fastuosidad, se sirvieron estas exquisiteces: Pastelitos de piñones y de almendra con azúcar, Espárragos, Salchichas y albóndigas, Perdices con salsa, Dos cabezas de ternera, una dorada y otra plateada, Capones, salchichas, jamón y jabalí servidos con una variedad de potajes delicados, Cordero asado con salsa de cerezas amargas, Bandejas con diversas aves asadas, Pollos guisados con azúcar y agua de rosas, Crema perfumada con salvia, Membrillos cocidos con piñones, azúcar y canela, Confituras, Diez tartas diferentes, Confites de especies. Tal como se puede apreciar en este menú, la carne era el plato más apreciado, comer carne era sinónimo de rico y poderoso, era una manera de expresar poder a través de la comida, tal vez por ello la Iglesia Católica impone como ayuno (o castigo por abstinencia) en Cuaresma y fiestas de “guardar” la ausencia de carne en la mesa. Había una tendencia entre los ricos a la teatralización de la comida, no solo en la presentación de los platos, sino en la escenografía del espacio físico, y en los espectáculos que la amenizaban. En el año 1344, en el banquete de la coronación del Papa Clemente VI, celebrado en el palacio papal de Aviñón, en Francia, varios sirvientes sacaron un gran árbol de plata del que colgada fruta fresca, junto con otro árbol natural del que colgaban frutas confitadas. También los comensales se admiraron de una gran fuente de donde brotaban cinco tipos distintos de vino. En la época medieval, los banquetes se celebraban en la sala principal, que era habilitada para el evento, y con caballetes y tableros hacían las largas mesas que se cubrían con manteles. Los comensales se sentaban solo a un lado de la mesa, la comida se servía de frente. En cada servicio, se sacaban varios platos a la vez y se depositaban por orden de importancia del comensal; estar situado al lado del anfitrión o “arriba de la sal” era importante para poder degustar todos los platos. En un intento de limitar el derroche y la ostentación de los poderosos, las autoridades limitaban o intentaban limitar los excesos con leyes suntuarias: no se podía tirar la comida y si sobraba se regalaba a los pobres o a los sirvientes. Cuando los dignatarios comían en público en verdaderos escenarios, estaban rodeados de guardias armados para evitar que la impaciencia del pueblo hambriento por disfrutar de estas sobras terminara en una masacre. Las prescripciones de la Iglesia condicionaban las comidas, había muchos días del calendario que no se podía comer carne y otros de ayuno absoluto y abstinencia. Claro que con el dinero suficiente se compraban al clero permisos para evitar estos sacrificios culinarios. Así y todo, lo que distinguirá cada vez más a los festines de los poderosos es su carácter marcadamente ostentoso. Este esplendor llegó al máximo refinamiento en los siglos siguientes en las cortes de las monarquías absolutas. La revolución francesa dio fin a este estilo pomposo de vida en la zona cristiana medieval, un área muy diferenciada de la zona del Al-Andalusí y también de las cortes imperiales de China o Japón, o de los marajas de la India, donde los banquetes y las fiestas han tenido sus peculiaridades. Fue en el año 345 cuando se instituye definitivamente el 25 de Diciembre para recordar el Nacimiento de Jesús de Nazaret, pero se populariza en la época que rememoramos. Los pesebres, o belenes, se remontan a 1223, cuando Francisco de Asís, armó la escena del nacimiento con imágenes moldeadas por el mismo en la ciudad italiana de Greccio. En Argentina, el primer pesebre lo armó el misionero Gastón de Monroy en 1594, en Jujuy, en la Quebrada de Humahuaca. La tradición del pavo de Nochebuena tuvo su origen en México en el siglo XVI, cuando Hernán Cortes, al que le agrado la carne del ave que comían los aztecas, lo lleva a España. El turrón (herencia árabe) se incorpora a la mesa navideña en el mismo siglo. Estas Fiestas nos encuentran con un mundo convulsionado, una crisis económica global, y millones de personas sin poder participar del banquete de los poderosos. ¿Se podrá detener esta involución vergonzosa antes de volver a los hábitos de los cavernícolas? La esperanza es lo último que se pierde. Bo Nadal e Prospero Aninovo.

Flan de Langostinos-Ingredientes: 500 grs. de langostinos, 8 huevos, ½ litro de leche, 200 grs. de crema, 50 grs de manteca, sal, pimienta.

Preparación: Limpiar bien los langostinos, sofreír 2 minutos en una cucharada de manteca, y procesar en la licuadora con la leche, los huevos, la crema, sal y pimienta. Volcar en un molde enmantecado. Llevar a horno 180° a baño María unos 40 minutos. Dejar enfriar y desmoldar. Servir adornando con un toque de mayonesa y un langostino pelado entero.