Cocina Gallega

Hablando con colegas sobre el auge a nivel mundial de la cocina peruana, les decía que las cocinas nacionales que se destacan por su identidad diferenciada, su solidez, son aquellas que reconocen e incorporan en su devenir histórico más influencias, y las fusionan adaptándolas a sus propias tradiciones. En el caso de la peruana, tenemos vestigios de cocina incaica, española y mozárabe, africana, y oriental (especialmente china y japonesa). Ya los Incas solían acercar a Cuzco alimentos y métodos de cocción de las etnias que iban sometiendo, a los efectos de enriquecer su mesa (lo mismo hacían los emperadores romanos). Los españoles llevaron al país andino alimentos novedosos, fórmulas propias, e incorporaron insumos americanos tan importantes como la papa, el maíz, el poroto, el pimiento y el cacao, entre otros muchos; pero también añadieron recetas dejadas por los árabes, expulsados por los Reyes Católicos apenas unos años antes de la llegada de Pizarro al Perú; los colonos que pasan antes por México llevan consigo manjares, los tamales, por ejemplo, y desde la Metrópoli ganado vacuno, ovino, porcino; aves, aceites, vino, caña de azúcar. Luego los esclavos llegados de África, si bien no aportan muchas recetas, legan modos diferentes de elaborar y sazonar platos ya existentes (los anticuchos parecen modificación de los conocidos pinchos morunos, y el cau cau recuerda nuestros entrañables callos). La inmigración de chinos y japoneses suma platos novedosos. Y casi naturalmente se guisan platos exquisitos reconocidos por todos como peruanos. Más atrás en el tiempo, cuando en Francia apenas había una cocina rudimentaria, llegan a París, vía matrimonios reales, cocineros italianos, y luego españoles, y aun noticias de otras cocinas y nuevas recetas que caían en manos de las tropas napoleónicas (la perdiz a la moda de Alcántara, fórmula hurtada del monasterio homónimo es un ejemplo). El resultado fue una ‘haute cuisine’ francesa que dominó 200 años el universo gastronómico, donde nadie se atrevía a llamar caldo al consomé. ¿En qué se basaron los chefs españoles estrellas Michelin para modernizar la cocina hispana? En los inmejorables insumos de la Península, y en la colosal herencia de celtas, fenicios, griegos, romanos, suevos, visigodos, árabes, sefardíes, indianos, y muchos más que aportaron nuevas fórmulas para enriquecer las distintas cocinas nacionales que conviven en España. La cocina fusión no es obra del genio instantáneo de un cocinero mediático, sino del tiempo, del fuego lento con que someten los pueblos a las nuevas fórmulas propias o ajenas. Las grandes migraciones humanas contribuyeron grandemente a la difusión de las distintas cocinas, y permitieron creaciones de nuevos platos que se incorporaron a la gastronomía tradicional de los países de acogida. Al igual que en la culinaria, en la cultura en general y la política, no la partidaria, sino la que define el accionar libre de las sociedades humanas, el conjunto de los hechos de los individuos que las componen, la apertura mental, el criterio amplio, el consenso, es fundamental para crecer, libres de prejuicios, libres. Sin embargo, son pocos los que dejan de lado egoísmos, mezquindades, a la hora sumar. Ideas, conocimientos, experiencias, puntos de vista diferentes de aquellos que, por diferentes motivos, mantienen viva la cultura propia lejos de las fronteras oficiales. Tal vez por miedo (el que llevó a otras culturas a llamar bárbaros a los extranjeros), aun en plena crisis económica, con la eurozona en peligro de arder, muchos siguen dando la espalda al aporte que puede significar contar con millones de embajadores de buena voluntad a lo ancho y a lo largo del mundo. Son los que, en el fondo, están convencidos de que Galicia ‘é pequena’. Recuerdan a aquellos señores feudales que preferían defender sus condados, o su castillo, antes que sumar fuerzas para plantear gestas de unidad nacional. Elegían no perder privilegios, mantener sometidos a sus vasallos, ignorantes de lo acontecido más allá de los límites del señorío, y dormir en los laureles conseguidos por sus predecesores, antes que arriesgar y conocer otros modos de vida. Y no hablamos de la oscura Edad Media, más de un emigrante salido de Galicia entre 1880 y 1950 habrá dejado detrás un cacique, un terrateniente, un ‘señor’, injusticias endémicas, sin imaginar que sus descendientes serían un día tratados como ciudadanos de segunda, residentes ausentes con derechos mínimos, gracias a leyes proclamadas en una España que no se cansa de tropezar con la misma piedra, y una Galicia que no se decide a ser universal. Vamos a la cocina con un plato peruano que recuerda, tal vez, los pinchos morunos conocidos por las moras que acompañaron a Pizarro hasta el Pacífico.

Anticuchos de corazón de res-Ingredientes: 1 corazón de res (opción solomillo), 2 dientes de ajo, ají molido picante, comino, sal, pimienta, ½ taza de vinagre, aceite.

Preparación: Limpiar y cortar el corazón (o solomillo) en cuadrados de 3 centímetros. Colocar en un bol y volcar encima todos los ingredientes. Marinar no menos de 12 horas. Armar anticuchos ensartando cuatro trozos de carne en palillos de brocheta. Calentar la parrilla o plancha y asar untando con una mezcla de ají amarillo molido y aceite. Dorar por todos lados. Se acompañan con papas al natural y trozos de choclo.