Cocina Gallega

Muchos autores coinciden en que los judíos se habían establecido en la Península Ibérica mucho antes de la llegada de los musulmanes a través del Estrecho de Gibraltar; algunos hablan del siglo II a.C., y otros de tiempos anteriores basados en que la ciudad mencionada en la biblia, Tarsis, pudo ser la base del asentamiento; si no me equivoco, Sánchez Drago menciona los tiempos del Éxodo de Egipto para la llegada del pueblo hebreo a la península, y la leyenda menciona a parientes de Noe llegando a Galicia en los días del Diluvio Universal. Como sea, viven en relativa calma con los romanos, aun con los visigodos, y durante la época del Califato su presencia no sólo fue aceptada, sino que convivieron con las otras dos culturas: cristianas y musulmanes. En este contexto, la cocina sefardí adquiere todos los elementos autóctonos de Hispania, y deja huellas que perduran en la actual cocina española. La prohibición del sabbat para cocinar los sábados, obliga a crear platos que se preparan con antelación, como la adafina (para muchos, el origen de nuestra olla podrida o cocido). Las berenjenas, el dulce de membrillo, mermeladas de todo tipo, escabeches, permanecen en nuestro recetario tradicional; por otra parte, los  panes que se preparaban los lunes y los viernes da origen a ciertos bollos de pan (posible origen de las migas pastoriles). Aunque fueron los legionarios romanos los que introducen el ajo, es posible que lo popularizaran los sefardíes, cuya cocina solía impregnarse con su aroma. Cuando los Reyes Católicos expulsan a los judíos en 1492, nace el concepto de “cristiano viejo” o “cristiano nuevo” o converso, y muchas preparaciones de origen sefardí incorporan elementos como el tocino, para demostrar que no se siguen las restricciones religiosas y estar a salvo del largo brazo de Torquemada y su temible Tribunal del Santo Oficio o Inquisición. Antes de la desgraciada e inoportuna expulsión, las fronteras de las zonas cristianas, musulmanas y judías eran más que difusas. Muchas de las costumbres culinarias de la época se pueden descubrir en el ‘Libro del buen amor’, del Arcipestre de Hita. En 1490 aparece en catalán ‘Libre del Coch’, de Rupert de Nola. Los sefardíes (literalmente españoles) expulsados, al no querer convertirse al catolicismo, se llevaron consigo las llaves de sus casas, un idioma (el ladino), y la nostalgia y la añoranza de todo exiliado forzoso que sueña con volver algún día a su tierra de origen. Ahora, a 520 años de aquel acto que ni siquiera el rey Fernando quería promover (mantenía negocios con muchas familias judías aragonesas), el gobierno español anuncia que “responde a la voluntad de España facilitar los aspectos legales de proceso de adquisición de la nacionalidad española por parte de los ciudadanos sefardíes en la diáspora”. Un acto de justicia, sin duda. Aunque se puede reflexionar: ¿Por qué los emigrantes han tenido que luchar para el reconocimiento de la nacionalidad para sus hijos y nietos? ¿No es la suya también una circunstancia excepcional? El canciller García-Margallo destaca que la medida apunta a “recobrar la memoria de la España silenciada durante mucho tiempo, y culminar el camino hacia la tierra y libertad de los españoles que añoran Sefarad y viven en la diáspora”. El Reyno de Galicia acogió a muchos judíos perseguidos. Los mismos señores de Lemos eran parte de una familia sefardí. Como cocineros, hemos convivido desde siempre con fórmulas culinarias de origen judío y musulmán, y somos conscientes del aporte de las dos culturas a la identidad de nuestra cocina nacional, aporte que tras la gesta de Colón cruzó el Atlántico y modificó las cocinas americanas. Aquí mismo en Argentina, donde viven unos 70.000 sefardíes, también se nota la influencia árabe en muchas preparaciones. El abogado Mario Javier Saban, en su libro ‘Judíos conversos’ (Editorial Sudamericana), afirma que José Hernández, Federico Leloir, Jorge Luis Borges, Sarmiento, Rivadavia (con familia oriunda del pueblo homónimo en Ourense) y Rosas, tuvieron ascendencia judía. El libro intenta mostrar la influencia de la cultura hebrea en la construcción de la Argentina. La realidad es que hasta nuestra entrañable Tarta de Santiago, cristianizada con la Cruz del Apóstol o la Venera pagana, tiene en su fórmula reminiscencias del cercano Oriente, aires de Beirut, Jerusalén o La Meca. ¿Habrán sido elaboradas las primeras tartas de almendras en los conventos de los caballeros de la Orden de Santiago, en las juderías de Ourense, o en la cocina andalusí de Granada antes de la firma del Edicto de la Alhambra que pedía la conversión o expulsión de los judíos de España? La incógnita no deja de añadir misterio, y sabor, a ciertos platos propios de nuestra gastronomía tradicional. Vamos con nuestra versión de una receta de la cocina sefardí, incluida en el libro de Elisa Alfie y Cristina Deisernia.

Pollo con almendras-Ingredientes: 1 pollo, 2 litros de caldo de ave, 8 ramas de apio, 1 taza de hojas de apio, 4 dientes de ajo, jugo de 1 ½ limón, 1 taza de almendras picadas, sal, pimienta.

Preparación: Colocar en una olla el pollo troceado, el apio, los ajos aplastados, y cubrir con el caldo y el zumo de limón. Reducir el fuego, incorporar las almendras, y cocinar 2 horas. Servir desmenuzando el pollo y acompañado por arroz azafranado.