Cocina Gallega

“Está claro, y nadie lo duda actuando de buena fe, que la buena cocina se va gestando lentamente en las mesas familiares, en las costumbres y necesidades colectivas, con la inapelable sabiduría popular. Cada tanto algunos cocineros con veleidades de estrellas quieren destruir con un golpe de efecto el trabajo de siglos pero no lo consiguen. Son, en el mejor de los casos,  estrellas fugaces que deben sufrir los buenos paladares, aquellos que se deleitan con unos simples cachelos con pimentón y oliva o unas habas con panceta. La cocina nos pinta de cuerpo entero, hasta desnuda nuestros defectos. Dime lo que comes y te diré quién eres. A pesar de los muchos recetarios editados especialmente en las primeras décadas del siglo XX (recordemos al inefable Picadillo o a la bien intencionada Condesa de Pardo Bazán) que pretendían instruir a las amas de casa gallegas a los efectos de refinar su rústica mesa adoptando procedimientos propios de la llamada alta cocina francesa, quedaron sus libros; pero el pueblo siguió guisando, según los dictados del corazón, las carnes, pescados y verduras que tenía a su alcance. Y nunca peligró la huerta familiar, inamovible cerca de cada casa para proveer de verdura fresca la mesa familiar. Esta sabiduría esencial cruzó el Atlántico junto a millones de emigrantes que supieron conservar sus tradiciones en la cocina a pesar de la escasez o inexistencia de algunos insumos básicos para confeccionar sus platos como en Galicia y cultivaron su nueva huerta, criaron sus gallinas y conejos, y algún cerdo si la tierra disponible en su casa lo permitía. Prepararon sus escabeches y sus conservas, llenaron la alacena de ilusiones. ¿Alguien recuerda a alguna gallega murmurando entre dientes su desazón y desconfianza porque la novia argentina de su hijo no sabía cocinar pescado ni distinguir una merluza de un besugo? Seguramente sí, con una sonrisa comprensiva. Carmen Sampedro, en su excelente libro ‘Madres e hijas’ menciona la anécdota. Esos hombres y mujeres que se esmeraron por trasmitir a sus descendientes el amor ancestral del campesino o el marinero por la materia prima, la paciencia y el ojo atento para lograr puntos justos de cocción y la ciencia para sazonar equilibradamente, lograr el sabor natural, la “exquisitez” en los platos más sencillos, nos permitieron estar aquí, en la diáspora, elaborando y degustando nuestra cocina. Sin duda, ni el más acérrimo detractor nos puede acusar de no disfrutar de los placeres de la mesa o de tener una gastronomía tosca o rudimentaria, a nosotros, que hacemos girar buena parte de nuestra vida social alrededor de la comida, o a ninguno de ustedes les dijo un hijo o hija: pero, padre/ madre: ¿toda ocasión es buena para celebrar con una comida? Debemos estar orgullosos de nuestra gastronomía porque es el resultado de siglos de historia, síntesis de nuestra cultura y signo inequívoco de nuestra identidad. Convengamos, entonces, que quien haya elegido para promocionar esta conferencia de un cocinero lucense forjado en los fogones familiares el título “la exquisitez de la cocina gallega” no pudo estar más acertado al atrapar en una frase simple la esencia e historia de nuestra gastronomía nacional, dentro y fuera de Galicia. Y digo fuera de Galicia porque a esta altura nadie puede ignorar la influencia de las continuas migraciones en el presente de nuestra cocina. Si platos como la tortilla al ron o el arroz a la cubana fueron llevados a Galicia por los emigrados a la isla del Caribe, donde estuvo Antón Corral Vigo, mi abuelo paterno, como maquinista de tren; o el bacalao con garbanzos se gesta en las mesas andaluzas del Río de la Plata, y llega a Galicia de la mano de los emigrantes retornados; las actuales churrasquerías deben su existencia a los muchos rioplatenses que retornaron a nuestra tierra. Buenos Aires, La Pampa, Argentina o Uruguay están presentes en los nombres de estos comercios como aquí Asturias, Miño, Lugo, Coruña, etc. Desde nuestra perspectiva de emigrantes no podemos soslayar dos hechos: no siempre podemos trabajar con productos gallegos y, sin dejar de lado las nuevas tendencias en materia culinaria, tenemos la obligación moral de preservar la memoria elaborando las recetas tradicionales para proyectar en el tiempo nuestra cultura, aunque algún paisano de paso por estas playas nos observe con cierto candor o desconcierto ante tanto romanticismo”. Las palabras precedentes pertenecen a un fragmento de la conferencia dictada por este cocinero, hace varios años, en la Universidad de Ciencias Empresariales y Sociales (UCES), en el marco de la Cátedra España, dirigida por el recordado Don Manuel Cao Corral. La desaparición de dicha Cátedra, verdadera usina de divulgación de la cultura española, y de su creador, es lamentada por todos los que participamos de la misma. Mi homenaje sincero, y el recuerdo.

Chernia con salsa de queso-Ingredientes: 1,200 de chernia (4 filetes), 100 grs. de queso rallado, 1 taza de leche, jugo de 2 limones, 50 grs. de manteca, 2 cucharadas de harina, sal y pimienta.

Preparación: Lavar el pescado debajo del agua corriente, secar, dejar marinar 30 minutos en jugo de limón, sal y pimienta. Fundir la manteca, y añadir la leche, el queso rallado, y la harina, revolviendo constantemente para que no se formen grumos hasta que espese. Poner el pescado en una fuente, y llevar a horno precalentado 180° 10 minutos, cubrir con la salsa de queso, y dejar otros 10 minutos.