Cocina Gallega

Muchos fueron los viajeros, en todos los tiempos, que se animaron a recorrer la geografía de Galicia, especialmente desde que Santiago de Compostela se convirtió en Camino y meta de peregrinos. No era sencillo, no había caminos confiables, salteadores y gentes de varia ralea acechaban, la pobreza de los campesinos conspiraba contra su proverbial hospitalidad, difícil encontrar una cama decente o comida del agrado de los extranjeros, especialmente si eran nobles o aristócratas acostumbrados a lujos que puede comprar el dinero. Tal vez, por ello, no todos dejaron testimonios positivos. Pero, por ejemplo, en 1932 el hispanista Richard Ford, que recorrió la Península Ibérica en brioso caballo andaluz, llega a nuestra tierra, y la define como “la región de la humedad, paraíso de fertilidad que abunda en valles y montañas, y está recortada por numerosas corrientes de agua, abundantes en peces y que riegan ricos pastos; región habitada por gente dura, independiente y difícil de dominar…”. Aconseja a los viajeros decididos a comprobar in situ la veracidad de sus palabras que “cuiden de hacerlo bien (el viaje), y a conciencia la primera vez, pues el encuentro inicial es el mejor: en las sopas y amores, los primeros son los mejores”, afirmaba con insólita picardía inglesa. El poeta argentino Víctor Molinari aconsejaba a mediados del siglo pasado “entrar a Galicia por tierra. Sudando el polvo de los caminos. Contagiándose del verde. Confundiéndose de ocre. Galicia busca el mar. Pero con redes en la tierra. Solo así comprenderemos la gran sinfonía de agua que rodea, pero no ahoga. Veremos que el paisaje gallego es una forma de vida en Galicia, tanto, que a nadie se le ocurre negarlo. Pero el paisaje gallego es también una forma de muerte. Porque todo allí va muriendo, que es una forma de volver a vivir. El mar: siempre el mar. Y de nuevo el mar. El mar en las leyendas, y en el viento, y en las orillas, y en los hórreos, y en la mesa familiar. Y también en la tierra. Tanto, que algunos arados parecen anclas en el exilio…”. Arados cual emigrantes, bellísimas imágenes de un poeta nacido en Buenos Aires, muy cercano a varias instituciones de la Emigración. De hecho, algunas obras suyas fueron editadas por Ediciones Galicia del Centro Gallego de Buenos Aires, y Follas Novas, y si no me equivoco por Botella al Mar con Arturo Cuadrado (alicantino enamorado de Galicia) al timón. Otro argentino, hijo de inmigrantes europeos, Roberto Arlt, viajero como corresponsal del diario El Mundo, penetró en sus ‘Aguafuertes gallegas’ el espíritu de Galicia con precisión de orfebre, pasión de amante, ternura de hijo; tal vez con más cariño y objetividad que muchos nativos. Refuta Arlt, con hidalguía, los epítetos y dichos con que cierta sociedad porteña denostó a los gallegos inmigrantes. En 1779, Alexander Jardine (cónsul inglés en A Coruña), llega a Galicia desde Asturias ingresando por Ribadeo, y apunta en su Diario de Viaje: “Galicia es un país diferente al anterior (Asturias), y habitado por una raza distinta. Otras naciones están divididas arbitrariamente en provincias; España lo está por naturaleza…”, y añade, refiriéndose al físico de los gallegos: “posiblemente se han hecho corpulentos y achaparrados a fuerza de acarrear cargas en la cabeza, de forma especial las mujeres que así llevan fardos muy pesados, y a menudo transportaban a sus hombres a través de los ríos, metidos en un cesto, sobre la cabeza”. En cuanto a las mujeres, también asombran al cónsul que “conducen el carro, manejan el arado y trajinan el estiércol, con frecuencia a brazo, esparciéndolo con sus propias manos en vez de utilizar la horca; en tanto los hombres emigran a Castilla o Portugal para la siega. Algunos regresan con algo de dinero, y lo que no va a la iglesia lo esconden, muchas veces bajo tierra. Esta y otras formas de monstruosa avaricia indican con claridad que están desde hace largo tiempo oprimidos, probablemente por la Iglesia y el Estado”. No podemos menos que sonreír por lo acertado de algunos conceptos que hemos extraído del libro ‘Viajeros por Galicia’, recopilación de artículos periodísticos de Juan Arias, publicados entre 1993 y 1996 en La Voz de Galicia, y editado por Edicios do Castro. Un libro ameno, de fácil lectura, bien ilustrado, que contiene también comentarios maliciosos sobre nuestro país. Tal vez sirva de acicate a este cocinero/periodista para ceder al pedido de muchos lectores y seleccionar algunos de los artículos + receta publicados en este semanario puntualmente desde hace 14 años. No en vano viví la frustración de ver que de tres grandes truchas pescadas con pericia infantil, una fue a manos del señor cura y otra a la mesa del comandante de la Guardia Civil, quedando la más pequeña para dar sabor a un caldo de pescado transparente como las aguas del Sil que alegró la cena de seis comensales.

Besugo relleno-Ingredientes: 1 besugo grande, 150 de lomo de cerdo, 100 grs. de jamón, 12 aceitunas sin carozo, 2 huevos cocidos, y pimiento asado, ½ cebolla. 4 lonchas finas de panceta ahumada. Jugo de 1 limón. Sal y pimienta.

Preparación: Limpiar el besugo y sacarle el espinazo y la cabeza. Salpimentar y dejar marinar en el jugo de limón. Picar el lomo, el jamón, las aceitunas, los huevos duros, el pimiento y la cebolla. Rellenar el besugo con este picadillo. Bridar con un hilo, y envolver con las lonchas de panceta. Poner en plancha caliente, dándole vuelta cuando falten 5 minutos para el punto de cocción elegido.