Hace unos días se celebró el Día Internacional del Chef, y se me ocurrió un viaje breve por la historia de la cocina, recogiendo datos de aquí y de allí, para compartir con los lectores de esta humilde columna. Plantas, frutos y semillas eran parte de la diaria dieta de nuestros antepasados, que se limitaban a imitar la forma de conseguir alimentos de otros animales más avispados (mal que le pese a nuestro ego). Obtenían las proteínas necesarias de huevos de pájaro y pequeños e indefensos animales fáciles de capturar, ya que no dudaban de ingerir cuanto insecto cruzara su campo visual. Todo era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca y sin ceremonias. Estos seres primitivos, viendo cómo otros animales más grandes devoraban a otros, se convirtieron en cazadores, organizaron grupos, y crearon rústicas armas para potenciar su débil físico. Desgarraban los músculos pegados al hueso y rompían estos para ingerir médulas y otras sustancias nutritivas. Ahora bien, este hómido lavaba en agua de mar o lagunas de agua salada, frutas, bayas y carnes para retirar el exceso de tierra, fue cuando descubrió el agradable sabor salino; la primera salsa pudo ser un grano de sal, y así nació la necesidad de mezclar otros alimentos con hierbas para dar un sabor más agradable a la comida. Con el descubrimiento del fuego, el hombre practica la cocción, por lo que carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas que les daban un gusto diferente y ahumado que, sumado a una textura más tierna, volvía al alimento más apetecible. Como bien apunta Faustino Cordón, para cocinar el hombre necesitó hablar, racionalizar sus fórmulas y comunicarlas, volverse humano. Con el pasar de los años, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos, formas de conservación y maneras de consumirlo. La alimentación pasó de ser una necesidad diaria a una emoción de paladares, puesto que egipcios, asirios, griegos y romanos, por nombrar sólo algunas de las grandes civilizaciones de la antigüedad, realizaban festines y banquetes en honor a la comida. Buscaban nuevos animales, mezclas poco usuales y bebidas. Aparecieron personas como Apicio, llega a su esplendor la ciudad de Sibaris, que premiaba las creaciones de sus cocineros. Con el tiempo se empezó a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue porque los poderosos exigían grandes puestas en escena llenas de manjares delicados, y rebuscados enmascaramientos. Un cocinero del medioevo, conocido como Taillevent, inicia la codificación de recetas y procedimientos. Claro que de acuerdo al gusto imperante, presentaba animales asados enteros cubiertos de salsas espesas hechas con carnes y jugos espesadas con pan y yemas de huevo. Su arte fue muy reconocido, y oficiaba en todos los castillos de Francia cocinando para reyes y miembros de la nobleza y el clero. Además escribió un libro de cocina llamado ‘Le viandier’, el cual influenció a los posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de cocción. A partir de la Revolución francesa los cocineros reales, cuyos patrones habían iniciado el camino del exilio o pasado por el artefacto creado por el señor Guillotin, abandonaron los palacios y abrieron restaurantes (nombre que insinúa la oferta de restaurar el ánimo del comensal cansado y hambriento). Las personas acudían a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue así como fueron popularizándose y expandiéndose por el mundo con diversos estilos culinarios. Con la creación de nuevos restaurantes y hoteles, el oficio del cocinero fue ganando en jerarquía social. Los primeros grandes chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin Carême, uno de los grandes elaboradores de técnicas y recetas (que sin embargo admiraba la sencilla complejidad del cocido español), logró potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas decoraciones de buffets y tortas, además era chef de reyes y grandes hoteles, y uno de los que idearon la “alta cocina francesa”, sustentada en tres creaciones simples: la mayonesa, la bechamel, y el merengue. Todos cocinaban bajo el mandato de un superior, Cocinero Mayor, o chef, y cientos de cocineros. Pero las cocinas se hallaban en subterráneos invadidas por el calor y con uniformes informales, o directamente el torso desnudo. Todo esto cambió gracias al trabajo de Auguste Escoffier, fallecido en 1935. Él logra ordenar y mejorar las reglas y técnicas anunciadas por Careme. Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas de lugares subterráneos, creación de un uniforme que distingue a los cocineros en sus diversas jerarquías, las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos, los primeros libros de recetas con técnicas, y el sistema de “brigadas”. Actualmente la cocina es un arte capaz de resolver necesidades alimenticias, acentuar la identidad de los pueblos, además de emocionar y sorprender a las personas. Pero muchos olvidan que también es un oficio, con raíces en tradiciones que nunca se deben dejar de lado por mandato de modas pasajeras.
Tarta de manzanas-Ingredientes: 1 Kg. de manzanas, 200 grs. de manteca, 250 grs. de azúcar, 5 huevos, 250 grs. de harina, 1 cucharada de polvo de hornear, 1 cucharada de canela.
Preparación: Batir la manteca con el azúcar, añadir los huevos, y la harina mezclada con el polvo de hornear. Se amasa y se estira. Se coloca en molde untado de manteca, y espolvoreado de harina. Se blanquea en horno caliente 2 minutos. Se cubre con las manzanas cortadas en finas rodajas, por capas, espolvoreando cada capa con azúcar y canela. Llevar a horno 160° unos 30 minutos, hasta que este dorada. Enfriar y desmoldar.
