Cocina Gallega

Llueve. Débora Campos dice que es el día del zurdo y felicita a su hijo Santi por utilizar la siniestra mano en sus travesuras, ajeno a convenciones moralistas. Llueve, y truena, es mediodía y la luz se niega. Estoy en Buenos Aires, y sin embargo la mente viaja como un rayo al valle de Quiroga, tierra de los condes de Lemos, a tiro de arcabuz de la Ribeira Sacra. Señorío de las milenarias uvas Mencía cultivadas por celtas y romanos, las Amandi doradas y las Godello entrañables. Promedia el siglo XX, pero el fantasma de la guerra, y la noche de piedra posterior, impide que la Edad Media y el nefasto feudalismo abandonen las piedras milenarias de casas y campanarios, hórreos y cruceiros, miradas torvas y murmuraciones malignas. Hasta las risas de los niños jugando en el remanso del río Sil suenan temerosas y ocultan estridencias entre los juncos. La sombra de la Benemérita ronda alambiques, almas puras y hasta el aliento de los buenos siervos (hubo un nefasto tiempo en que “buen siervo” era sinónimo de buen hombre en tierras de Breogán). Los gozos y las sombras de Torrente Ballester son un remedo de la realidad, cuento de hadas, trampa para televidentes ávidos de historias fantásticas, aquellas que le suceden a otros. Dios existe en el dedo acusador de los curas andariegos, hacedores de Rosalías traslucidas;  en la maldad del teniente de alcalde, y en el brillo de las botas del Señor terrateniente. El procurador redacta lanzamientos, y el escribano da fe de todo lo actuado de acuerdo a derecho. Los lobos al acecho temen contagiarse de la maldad del hombre, y depredan gallinas so pena de perder el prestigio bien ganado en la imaginaria popular. Poco a poco, embarcan sus esperanzas en ajadas maletas de cartón y ponen proa al horizonte los hombres y mujeres sin tierra en una Galicia mal herida de abandono y lejanía. Quedan las casas vacías, secos los regadíos, sin badajo las campanas. Allende el mar, nacen tópicos, historias de días felices, valles y montañas, risas, flores y besos que nunca fueron dados, ni recibidos. Llueve. No es unha chuvia miudiña, estamos en Buenos Aires, y llueve torrencialmente a orillas del río oscuro.  Débora Campos dice que es el día del zurdo, y felicita a su hijo Santi que utiliza su mano izquierda sin reparos. Llega entonces la imagen de Ramirín, triste porque alguien le ata la mano izquierda a la espalda para que aprenda el muy cabrón a usar la derecha como Dios Todopoderoso y la sabia naturaleza mandan. Y llega el recuerdo de mi propia lucha para esconder, entre otros pecados veniales, la tendencia a usar la zurda para golpear ilusiones, el pie izquierdo para patear guijarros. Evité castigos a riesgo de hipotética esquizofrenia, y por algunos años fui un discreto ‘wing’ que corría empujando la bola con el pie izquierdo siguiendo imaginarias líneas de cal, también descargue algún golpe con la zurda prometedora en un ring de club de barrio, asombre al voluntarioso maestro dibujando con las dos manos, diestra y siniestra. Abunde luego en caricias envolventes, complementando besos, rocío y deseo sobre mujeres ajenas al movimiento de las agujas del reloj, al paso del tiempo y aun al devenir del día y de la noche. Ejercí, finalmente, de zurdo por derecho propio. Y llegué a disfrutar el anuncio de una Débora Campos, madraza, esposa, inteligente, querible, que felicita a su hijo Santi porque es zurdo. Y me dice que cuente la historia. La cuento, pero ya no estoy seguro que sea la historia vivida. En definitiva, creo que fue García Márquez el que dijo “la vida no es lo que uno vivió, sino lo que uno recuerda, y como la recuerda para contarla”. Y estoy de acuerdo con el querido Gabo, de quien este servidor montó en Bogota una versión de ‘La increíble y triste historia de la Candida Erendira y de su abuela desalmada’ cuando guisaba sueños detrás de bambalinas. Ufff..., pero esa es otra historia, y se espera que a esta altura de la columna me vaya a la cocina, deje de jugar al escritor y haga honor a mi oficio más conocido. Allí, al pie de los fogones, naturalmente, y al día de hoy, tomo la sartén con la izquierda, pero revuelvo con la derecha aferrada a la cuchara de madera.

No dejo de pensar, sin embargo, y ya camino a la cocina, que a la escritura antecedió la oralidad, el relato del bardo, la relación del juglar. Y que en la cocina, el lugar más cálido de pallozas, casas, pazos y castillos, los mayores instruían con sus refranes, cuentos e historias a encandilados infantes que gozaban mientras en el pote, poco a poco, los aromas indicaban que la cuchara podía llenar cada uno de los profundos platos de barro.

Cachetes de abadejo-Ingredientes: 1 Kg. de cachetes de abadejo, 2 ajos, 1 cebolla, vino blanco, caldo de pescado, sal, pimienta, 2 cucharadas de perejil, 2 cucharadas de aceite de oliva.

Preparación: En una cazuela ponemos el aceite, y rehogamos la cebolla, los ajos y el perejil muy picaditos. Echamos un chorrito de vino blanco para que no se quemen, y cuando esté tierna la cebolla incorporamos los cachetes. Revolvemos y ponemos ½ taza de caldo de pescado. Movemos el recipiente para que ligue la salsa. Acompañamos con papas al natural.