Cocina Gallega

A los gallegos nos gustan las papas, difícil encontrar un plato “a la gallega” que no este acompañado o incluya papas. Sin embargo, antes de la llegada del tubérculo desde las frías regiones andinas, el nabo, y especialmente la castaña, ocupaba el mismo lugar en el paladar de nuestro pueblo. Se supone que las castañas ya se cultivaban en Galicia antes de la llegada de los romanos, y en la Península desde el Paleolítico; y los nabos desde 3000 años A.C. Sin embargo, la papa entra a España por Galicia, tierra en la que se cultivó por primera vez y salvó de morir de hambre a un pueblo que sufría por la falta de castañas, afectadas por una peste. Con cepas gallegas, Joaquín Fernando Garay inicia luego el cultivo intensivo en Aragón y, a raíz de la Guerra de los 80 años, se difunde en el resto de Europa. A nuestros primos bretones, como a tracios y celtas en general, les atraía la manteca para horror de los romanos acostumbrados a su aceite mediterráneo. Muchos pueblos de la antigüedad eran conocidos por algún alimento que comían en exceso o casi exclusividad, comedores de carne de caballo, mono, peces, cereales, cerdo, etc., constituían su gentilicio. Muchas culturas incluyeron insectos diversos en sus dietas, hoy, tal vez por snobismo, hay un club de comedores de insectos en Japón. La geofagia estaba bastante extendida, y mencionada por los historiadores y sociólogos, pero el mundo se sorprendió cuando tras el trágico terremoto en Haití, nos enteramos que allí todos los pobres eran comedores de barro, tierra en forma de finas galletas para engañar el estómago hasta encontrar un alimento verdadero. García Márquez, sin embargo, se inspiró en una hermana para hacer que su personaje Rebeca, en ‘Cien años de soledad’, comiera tierra cada vez que se ponía nerviosa, y quería controlar su ansiedad sin apelar a los ansiolíticos tan de moda en la población urbana. Dime que comes y te diré quien eres. Jessica Bruder, en el ‘The New York Times’, analiza los nuevos hábitos alimenticios como declaración de identidad. Describe en su artículo actitudes restrictivas de muchos consumidores que declaran, hasta de manera agresiva, sus conductas alimentarias del tipo ¡yo no como hojas verdes!, poniendo en más de una ocasión en aprietos a quien organiza una comida en su casa y no tiene en cuenta que hay vegetarianos, gente que no come ninguna carne, o gluten, o lácteos, o soja, o huevos, o viceversa (solo carne, etc.). Detalla la cronista que muchos restaurantes optan por no permitir cambios en su menú ante el aluvión de pedidos en ese sentido. Y relata la anécdota de un restaurante de Los Ángeles, cuando su chef se negó a cambiar el acabado de una ensalada de trucha ahumada a pedido de Victoria Beckham (la misma que aborrecía el aroma a ajos de la comida española), acompañada en la ocasión por el mediático chef Gorgon Ramsay. Ambos comensales se retiraron ofendidos del local y fue noticia de portada en algunos periódicos. Los que estamos en el tema sabemos que aun pequeñas modificaciones alteran el funcionamiento de la cadena de producción en una cocina profesional con mucho movimiento y recetas cuidadosamente calibradas. Pero Jessica Bruder afirma que estas actitudes responden a una forma de encontrar identidad allí donde la identidad es cada vez más incierta y cita al especialista Richard Wilk, que asegura que esto tiene que ver con las numerosas cosas en la vida que están fuera de nuestro control. Fabio Prasecoli, de la Nueva Escuela de Nueva York, teme que las dietas diferenciadas acaben con el placer de las comidas compartidas ya que, asegura, es difícil cuando las opciones dietarias impiden que las personas participen plenamente en la vida social. Y es indudable que la comida une, identifica, permite compartir con gentes de iguales preferencias culinarias. Siempre el gallego encontrará una excusa para reunirse alrededor de un cocido, decía Cunqueiro. Los argentinos encontrarán la forma de hacer un asado criollo para compartir allí donde el destino los lleve. Estando en Colombia, este cocinero solía reunirse con exiliados argentinos y uruguayos y comprobaba que el nexo era el dulce de leche y el mate, más allá de otros intereses. Por todo ello, no tenemos que olvidar los orígenes, y poner todas nuestras fuerzas al servicio de una correcta promoción de la gastronomía propia, con las fusiones naturales, enriquecedoras, que provocan las migraciones.
Merluza negra grillada-Ingredientes: 1 Kg. de merluza negra, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 ramita de tomillo, sal, pimienta, limón, 200 grs. de berros.
Preparación: Cortar la merluza en cuatro postas, marinar con todos los ingredientes. Aparte limpiar el berro, aliñar con aceite y limón. Grillar la merluza en la parrilla. Presentar con ensalada de berros.