Cocina Gallega

En la nota de la semana pasada recordamos la fiesta de la matanza, el tabú que pesa sobre la carne de cerdo en algunas religiones, y otras yerbas alrededor del marrano que tanto engalana cocidos y asados en nuestra tierra. Para seguir en tema, pero haciendo un viajecito a las islas británicas, reunimos algunos datos seguramente aportados por Xavier Domingo, y otros recogidos de los diversos libros que atesoramos en nuestra biblioteca. En la Península Ibérica los ingleses tuvieron influencia en la elaboración de los vinos de Oporto y de Jerez, bebidas a las que son muy aficionados. Pero en el siglo XVIII su cocina era monográfica, pobre, y claramente influenciada por la gastronomía francesa a raíz del exilio de muchos cocineros expulsados por la Revolución Francesa. Uno de ellos, Vincent de la Chapelle, chef de Lord Chesterfield, formula por primera vez en inglés la receta de la salsa bechamel, tan francesa como la torre Eiffel. Y alguna vez mencionamos a un gascón llamado D´Albignac, que se hizo rico en Londres aliñando ensaladas de casa en casa, en alocado delivery con su cabriolet y su caja de caoba con los ingredientes necesarios. La frase de Talleyrand “Francia tiene una sola religión y centenares de salsas, Inglaterra tiene una sola salsa y centenares de religiones” definía la pobre gastronomía británica y sus cruentos conflictos religiosos con la diplomacia que acostumbraba el Canciller de Napoleón, y contribuyo a la posterior mala fama de la cocina inglesa. Sin embargo, términos como “sándwich”, “whisky”, “ron” (¿quien no probó la tortilla quemada al ron de supuesto origen gallego?), “roast-beef”, “pudding”, “bistec”, “ponche” o “coctel”, están incorporados definitivamente al lenguaje gastronómico universal, y ello puede hacer creer en lo injusto de los dichos del político francés, mentor como sabemos del gran cocinero Antonin Caréeme. Claro que el puritanismo religioso no ayudó a los ingleses a refinar su paladar, y solo la incorporación de platos de origen hindú llevo alguna renovación a los fogones. Por otra parte, tal vez por la decisión de la reina Isabel a finales del siglo XVI, de arrancar las viñas (de las que solo se obtenían vinos mediocres y de poca graduación), y repoblar los terrenos con pastos para alimentar sus vacas y ovejas, las carnes británicas llegaron a poseer una calidad superior, ya que en el siglo XIX la cocina de las islas se basaba en grandes piezas de buey, el exquisito cordero, y el cerdo, todo acompañado por gran variedad de cervezas. En aquella época, el escritor Charles Lamb escribió ‘Disertación sobre el cochinillo asado’, un libro elogiado por nuestro Néstor Lujan, como “uno de los mejores escritos de la literatura de loa al cerdo”. Como muestra, unas líneas del mencionado ensayo: “Pertenezco a aquella categoría de gentes que desean compartir con sus amigos todas las cosas buenas. Y es por esa razón por la que liebres, faisanes, perdices, becadas, capones, jabalíes, e incluso barrilitos de ostras de las rías gallegas, van rápidamente de mi casa a las de mis amigos. Me agrada saborear esos manjares, por decirlo así, a través del paladar de aquellos a quienes amo. (A propósito de este raro altruismo, Xavier Domingo recuerda a un rico dueño de restaurante catalán, que tenía un gran yate pero se mareaba antes de embarcar, y entonces hacía subir a sus amigos al barco, los esperaba luego en el puerto cuando regresaban, y luego de interrogarlos sobre los detalles del paseo, exclamaba satisfecho: “hombre, no hay como la vida en el mar”). Pero es necesario saber contenerse. Aprovechemos el triste ejemplo del rey Lear y consideremos que darlo todo sería una amarga torpeza. Pues bien, yo no lo doy todo, me reservo los cochinillos, ya que sería una ingratitud que me desprendiera a la ligera de una bendición tan especial, tan evidentemente destinada al goce y al regalo de mi propio paladar…”. Es curioso que en un país con tan mala fama gastronomita se hayan escrito elogios al Jerez (Shakespeare), el vino de Oporto y el cochinillo. Y creado dos sopas exquisitas: la de tortuga y la de rabo de buey, manjares como el jamón de York, el queso Stilton, el pavo con salsa de ostras, los legendarios puddings, y el descomunal “barón de buey”, nada menos que toda la parte trasera del animal asada a la perfección. Dicho sea de paso, muchos insisten que la parrilla horizontal y el “chimichurri” son aportes británicos a la gastronomía argentina. Las rías gallegas sufrieron el saqueo de los corsarios ingleses, como el legendario Drake, pero un general inglés, Arthur Wellesley, duque de Wellington, al mando de las tropas durante nuestra heroica guerra de la Independencia contra Napoleón, elogió fervorosamente a los combatientes gallegos como “los más valientes que había visto en su larga experiencia militar”. Vamos con una contundente carne al caldero.

Jarrete al Caldero-Ingredientes: 2 Kg. de jarrete de ternera (ossobucco), 1 cabeza de ajo, 1 cebolla, 500 grs. de papas, pimentón, aceite de oliva.

Preparación: Cocer la carne con la cabeza de ajo y la cebolla hasta que este bien tierna. Cocer las papas, peladas y cortadas en trozos grandes, en la misma agua. Servir sazonando con pimentón y aceite de oliva.