Cocina Gallega

En 1940 Lin Yutang decía que si había algo en que son serios los chinos no era, como se pensaba, en la religión o en la enseñanza, sino en la comida. Según la visión del escritor, los chinos aclaman abiertamente que comer es una de las pocas alegrías de la vida humana. O el único placer al que se puede acceder con los pantalones puestos, dijo alguna vez el inefable Arguiñano. Pero volviendo a Lin Yutang, éste plantea que la actitud de su pueblo frente al acto de comer es muy importante, porque a menos que seamos honrados al respecto, jamás podemos elevar la cocina y la comida a un arte. No se puede desarrollar un arte culinario nacional a menos que haya disposición a discutirlo y cambiar opiniones al respecto. La primera condición para aprender a comer es hablar de comida. Solamente en una sociedad donde sus integrantes se preocupan por la salud de los cocineros, en lugar de hablar del tiempo o bueyes perdidos, puede desarrollarse el arte culinario. No se goza en realidad comida alguna a menos que sea ávidamente anticipada, discutida, comida, y después comentada en amena sobremesa. Los predicadores no deberían tener miedo de condenar un mal asado desde sus púlpitos, y los sabios deberían escribir ensayos sobre gastronomía como hacen los sabios chinos. Mucho antes de saborear una comida especial, pensamos en ella, la degustamos mentalmente, o la anticipamos hablando con amigos. Cuenta la leyenda que el emperador Hsueng Tung fue el precursor de los modernos cronistas gastronómicos, ya que nunca se sentaba a la mesa si antes sus cocineros no le hacían un relato completo de lo que luego iba a comer. El escritor añadía que sus compatriotas aceptan la comida con la misma naturalidad que aceptan el sexo, las mujeres, y la vida en general. Y enumera dos principios que distinguen a la cocina china de la europea. Uno es que se tiene en cuenta en los alimentos la textura, el efecto elástico crujiente que hace en los dientes, así como su fragancia, sabor y color. Otro es la equilibrada mezcla de sabores. Claro que Lin Yutang, chino pero con educación y mucho contacto con occidente, escribió a mediados del siglo pasado, y seguramente condenaría la afición actual de sus compatriotas por la comida chatarra de las cadenas de fast food que inundan Beijing y las principales ciudades de la potencia asiática. Sin embargo, los dos principios enumerados rigen mi propia cocina y es la escencia de la comida gallega. Las mismas palabras (“equilibrada (sabia) mezcla (asociacion) de sabores”) empleo Álvaro Cunqueiro para referirse al Lacón con Grelos. El hombre, al cocinar tiene la posibilidad de prever con seguridad lo que va a suceder, y comer cuándo y cómo quiere (al poder seleccionar y almacenar alimentos), y se diferencia poco a poco de otros animales porque, si bien siente un placer similar en la satisfacción del hambre es capaz de percibir un placer diferente proporcionado por la buena cocina como aspecto valioso de la cultura. Intuyo que el primer cocinero, o parrillero, fue un jefe guerrero o un sacerdote, el dominador del fuego, el encargado de mantenerlo encendido. Las mujeres se encargarían de sembrar y cosechar verduras y legumbres para dar sabor y nutrientes a esos primitivos guisos, y algún atrevido que llevó unos granos de sal a la boca, y sonrió al descubrir el nuevo sabor, fue el inventor de las salsas. Quien pruebe un pulpo a la feria y encuentre que un grano de sal gorda se diluye en la lengua puede reproducir aquel instante mágico en que nació el condimento y descubrir la quinta escencia de nuestro plato emblema.

Ingredientes-Pastel de pan: 1/2 kilo de pan duro, 1 litro de leche, 8 huevos, 100 gramos de azúcar, 100 gramos de manteca, 4 cucharadas de licor de naranja, 100 gramos de pasa de uva, 50 gramos de damascos frescos (hidratados y picados), una pizca de sal, 1 cucharadita de escencia de vainilla.

Preparación: Desmenuzar el pan y remojarlo en la leche unas dos horas. Batir los huevos con el azúcar, la sal, el polvo de hornear, la manteca fundida, la escencia y el licor. Incorporar el pan. Mezlar bien. Si queda demasiado líquido añadir harina a la mezcla. Poner en un molde enmantecado, verter las puntas rebozadas en harina y llevar a horno 180° una hora. Dejar enfriar bien y desmoldar.