Cocina Gallega

A diario, en mis conferencias, conduciendo mi programa de radio (¡¡ya por la 8ª temporada!!), en entrevistas periodísticas o charlas informales con amigos o discípulos, compruebo que a todo el mundo le encanta la historia de la gastronomía. Y no es para menos: se trata de la historia de lo que llamamos pomposamente civilización, de la cultura y la identidad de los pueblos. En las cavernas, el hombre primitivo dibujaba especialmente escenas de caza, o sea, el modo de procurarse alimento. Luego aprendió a usar símbolos o pictogramas que representaban el objeto al que se hacía referencia. Este primer alfabeto pronto se acuñó en tablillas de arcilla. Y el símbolo recurrente es una cabeza junto a un pan representando el acto mismo de comer. Para Homero, el “comer pan” es indicio seguro de civilización, en oposición a los hábitos de los bárbaros que no sabían moler los granos, amasar, y hornear el pan. La Biblia describe los ingredientes consumidos por los israelitas, el pueblo elegido: apio, anís, achicoria, cilantro, comino, eneldo, menta, romero, mostaza, salvia, tomillo. La mayoría de estos productos son originarios de la India o la península arábiga, lo que demuestra el intenso comercio de la época y el intercambio de recetas. Claro que antes de la existencia de lo que conocemos como recetarios, la información sobre la alimentación estaba en los Tratados Médicos y de Agricultura. En general, estos libros (a los que no tenía acceso el común de la gente) describían procedimientos de cultivo, pero también el uso de alimentos, no sólo para satisfacer el apetito sino para curar enfermedades y, por supuesto, enseñaban formas de conservación de los alimentos perecederos (algo importantísimo antes de la invención de los refrigeradores). Ejemplo de estos tratados son De la Higiene, de Diocles de Caristo; Dieta para enfermos y sanos, de Dífilo de Sifno; De la Alimentación, de Mnesteo, o De las carnes saladas, de Entidemo. Y De la Panadería, de Crisipo de Tiana, dedicado especialmente a las distintas preparaciones de pan. Por su parte, Arkhastratus en su Tratado de los Placeres enseñaba técnicas para preparar pescados y utiliza por primera vez la palabra gastronomía. Claro que el término en el sentido que le damos hoy, proviene de un pésimo poema de Joseph Berchoux titulado La gastronomía o el hombre de campo en la mesa, publicado en 1801. Se trata de un conjunto de mil versos en 5 cantos que describen a la naciente burguesía, ignorante de los correctas costumbres sociales y protocolos patrimonio de la nobleza y el alto clero. Berchoux da a conocer nuevos códigos de cortesía en la mesa, y termina revolucionando las costumbres de su época, y ubicando al cocinero y el gastrónomo en un sitio de cierta relevancia en la escala social. En esos años, los alimentos se empiezan a comercializar en los grandes mercados citadinos y los chefs y artesanos gastronómicos convergen en las grandes capitales europeas en busca de trabajo estable. Entre los gremios relacionados con la alimentación se distinguen los de proveedores de materias primas (pescadores, carniceros, mercaderes de granos o de verduras), y los de comidas elaboradas (panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros, queseros). Estos gremios sientan las bases para la posterior aparición de la actividad industrial, la restauración y la hostelería. Se definen asignaciones de tareas para los aprendices, cocineros, maestros de cocina, etc. Pero recién en el siglo XVII se había empezado a hablar de haute cuisine, y el cocinero impulsor de los cambios fue Francois Pierre de La Verenne, autor del ‘Cuisinier Francois’, libro desde el que propone una auténtica revolución en materia culinaria al destacar el sabor natural de los productos abandonando los platos fuertemente especiados. De las especias exóticas se pasa a las finas hierbas como el perejil, tomillo, laurel, estragón, perifollo o salvia (¡los mismos productos que menciona La Biblia 3000 años antes!). Los sabores agridulces se dejan de lado y la miel o el novedoso azúcar utilizado como una especia más se reservan casi exclusivamente a los postres. El desconocimiento de la historia de la gastronomía hace que muchos jóvenes crean que innovan utilizando procedimientos habituales varios siglos antes en otro contexto social y económico, cuando, por ejemplo, el carísimo bacalao era alimento popular por lo económico, el normal pollo, manjar sólo accesible a gente adinerada, o el azúcar, por lo caro y exclusivo, producto que sólo vendían las boticas y se guardaba en las alacenas con siete llaves. Mis ayudantes de cocina suelen sorprenderme (por lo anacrónico) con platos agridulces con miel y anís, y yo estoy convencido que en el siglo XXI la revolución pasa por lo contrario, por potenciar con fondos adecuados, caldos, mínimo de especias, a veces sólo una pizca de sal o pimienta, y puntos de cocción precisos, los sabores naturales de las materias primas. Volver, en definitiva, a las fuentes, a la cocina sana y sabrosa, sin sofisticaciones ni enmascaramientos superfluos. Tal vez en nuestra humilde gastronomía gallega, cocina de campesinos y pescadores, esté la clave de la nueva cocina. Vamos a los fogones, que, ya se sabe, sólo cocinando, cocinando y cocinando, lograremos el guiso perfecto, salsas para “chuparse los dedos” (para horror de ciertos puristas gourmet que olvidan aquello de “gato con botas no caza ratones”).

Ingredientes-Guiso de carne de ternera: 1 kilo de carne de ternera / 100 gramos de panceta ahumada / 2 cebollas / 2 dientes de ajo / 1 vaso de vino blanco / Aceite de oliva / Pimienta / Perejil picado / Sal / 1 zanahoria / 1 puerro /1 cebolla de verdeo.

Preparación: Poner a cocer 45 minutos la carne en una olla con agua, sal, zanahoria, puerro, verdeo.
Sacar la carne, y cortarla en lonchas gruesas; dejar que el caldo siga reduciendo. En una sartén sofreír en dos cucharadas de aceite la cebolla muy picada y la panceta en cubitos. Echar en una cazuela y sellar la carne, incorporar el perejil picado, dar unas vueltas y cubrir con el caldo de cocción. Dejar cocer a fuego lento 45 minutos, procurando que quede una salsa espesa y la carne tierna.