Cocina Gallega
Acabo de entrevistar a un joven catalán que anda por estas playas buscando trabajo de camarero, cansado de estar parado en España y me remite a otras épocas, otras crisis.El siglo de oro fue una época de grandes contrastes, España era un imperio que se desmoronaba, e iba a la bancarrota a causa de una monarquía que se embarcaba en guerras interminables, en las que se iba toda la riqueza que llegaba de América.
Acabo de entrevistar a un joven catalán que anda por estas playas buscando trabajo de camarero, cansado de estar parado en España y me remite a otras épocas, otras crisis.
El siglo de oro fue una época de grandes contrastes, España era un imperio que se desmoronaba, e iba a la bancarrota a causa de una monarquía que se embarcaba en guerras interminables, en las que se iba toda la riqueza que llegaba de América.
Encontramos a una monarquía y nobleza extravagante y desmesurada en sus gustos, aplicable también a sus menús, con clara influencia del Renacimiento Italiano, con una ingesta excesiva sobre todo de proteínas de origen animal y azúcares simples, produciendo este exceso patologías como la gota y la obesidad y los consiguientes problemas derivados de ésta como accidentes cardiobasculares o diabetes.
Lo que sí nos ha dejado la cocina real, como apreciamos en el libro de Martínez Montiño, ‘Arte de cocina, Pastelería, Conservería y Viscochería’, es el primer documento escrito sobre higiene alimentaria y manipulación de los alimentos.
Por otro lado, el clero de ese tiempo al estar dividido en alto y bajo clero, podía tener una alimentación lo más parecido a la nobleza o al pueblo llano, dependiendo de la Orden a la que perteneciera estando así más o menos equilibrada su alimentacion.
El pueblo llano podía pasar un hambre atroz, o si eran campesinos acomodados o residentes de la costa tener una alimentación lo suficientemente adecuada a las necesidades nutricionales diarias.
Mención aparte tendría la nutrición de los marineros, ya que las raciones de la Armada Real estaban estipuladas no siendo escasas aunque sí faltas de verduras y frutas frescas con la consiguiente aparición del escorbuto. La marina mercante tenía condiciones de vida más duras para sus hombres aunque parece que la ración diaria de “biscocho”, tocino, habas o vino no faltaba.
En las nutriciones colectivas tenemos que diferenciar entre los mesones y ventas donde comían el pueblo, campesinos y soldados, y los estudiantes de colegios mayores, siendo la alimentación de estos últimos más sana y equilibrada que la de los primeros que era más rica en grasas.
La dioterapia estaba muy poco desarrollada, basándose todavía en los clásicos como Galeno y Esculapio y con errores básicos como pensar que la fruta y el pescado son dañinos. Aun así, hemos encontrado algunas recetas de comidas para enfermos como el “pisto” y el “pastel de ave” para enfermos y la “manteca de almendras amarillas” para pacientes con “mal de pecho”. También creían que el vino tenía poderes curativos y medicinales, recetándolo para casi todas las enfermedades.
La crisis actual en España, luego de un espejismo breve de vacas gordas, no hace más que recordarnos que la historia se repite y la soberbia es mala consejera. Vamos por un sencillo estofado, bueno para matar penas.
Ingredientes-Estofado de pollo: 1 pollo / 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite / 1 puerro / 1 echalote / 1 hoja de laurel / 1 rama de romero / 1 cucharada de vinagre / 1 zanahoria / 1 cucharada de harina / 1 vaso de vino blanco seco /1/4 litro caldo de ave / 200 gramos de poroto / 500 gramos de papas / pimienta / sal.
Preparación: En una cazuela de barro colocar los trozos de pollo salpimentados para que se doren en la manteca de cerdo. Añadir el puerro, el echalote, los dientes de ajo, el laurel, el romero, la cucharada de vinagra, la zanahoria (todo bien picado) y la cucharada de harina. Dejar cocinar a fuego lento 30 minutos. Agregar el vino y dejar otra media hora. Poner el caldo de ave, los porotos y las papas cortadas en rodajas. Seguir la coccion hasta que esté listo el estofado. Servir en la cazuela.
El siglo de oro fue una época de grandes contrastes, España era un imperio que se desmoronaba, e iba a la bancarrota a causa de una monarquía que se embarcaba en guerras interminables, en las que se iba toda la riqueza que llegaba de América.
Encontramos a una monarquía y nobleza extravagante y desmesurada en sus gustos, aplicable también a sus menús, con clara influencia del Renacimiento Italiano, con una ingesta excesiva sobre todo de proteínas de origen animal y azúcares simples, produciendo este exceso patologías como la gota y la obesidad y los consiguientes problemas derivados de ésta como accidentes cardiobasculares o diabetes.
Lo que sí nos ha dejado la cocina real, como apreciamos en el libro de Martínez Montiño, ‘Arte de cocina, Pastelería, Conservería y Viscochería’, es el primer documento escrito sobre higiene alimentaria y manipulación de los alimentos.
Por otro lado, el clero de ese tiempo al estar dividido en alto y bajo clero, podía tener una alimentación lo más parecido a la nobleza o al pueblo llano, dependiendo de la Orden a la que perteneciera estando así más o menos equilibrada su alimentacion.
El pueblo llano podía pasar un hambre atroz, o si eran campesinos acomodados o residentes de la costa tener una alimentación lo suficientemente adecuada a las necesidades nutricionales diarias.
Mención aparte tendría la nutrición de los marineros, ya que las raciones de la Armada Real estaban estipuladas no siendo escasas aunque sí faltas de verduras y frutas frescas con la consiguiente aparición del escorbuto. La marina mercante tenía condiciones de vida más duras para sus hombres aunque parece que la ración diaria de “biscocho”, tocino, habas o vino no faltaba.
En las nutriciones colectivas tenemos que diferenciar entre los mesones y ventas donde comían el pueblo, campesinos y soldados, y los estudiantes de colegios mayores, siendo la alimentación de estos últimos más sana y equilibrada que la de los primeros que era más rica en grasas.
La dioterapia estaba muy poco desarrollada, basándose todavía en los clásicos como Galeno y Esculapio y con errores básicos como pensar que la fruta y el pescado son dañinos. Aun así, hemos encontrado algunas recetas de comidas para enfermos como el “pisto” y el “pastel de ave” para enfermos y la “manteca de almendras amarillas” para pacientes con “mal de pecho”. También creían que el vino tenía poderes curativos y medicinales, recetándolo para casi todas las enfermedades.
La crisis actual en España, luego de un espejismo breve de vacas gordas, no hace más que recordarnos que la historia se repite y la soberbia es mala consejera. Vamos por un sencillo estofado, bueno para matar penas.
Ingredientes-Estofado de pollo: 1 pollo / 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite / 1 puerro / 1 echalote / 1 hoja de laurel / 1 rama de romero / 1 cucharada de vinagre / 1 zanahoria / 1 cucharada de harina / 1 vaso de vino blanco seco /1/4 litro caldo de ave / 200 gramos de poroto / 500 gramos de papas / pimienta / sal.
Preparación: En una cazuela de barro colocar los trozos de pollo salpimentados para que se doren en la manteca de cerdo. Añadir el puerro, el echalote, los dientes de ajo, el laurel, el romero, la cucharada de vinagra, la zanahoria (todo bien picado) y la cucharada de harina. Dejar cocinar a fuego lento 30 minutos. Agregar el vino y dejar otra media hora. Poner el caldo de ave, los porotos y las papas cortadas en rodajas. Seguir la coccion hasta que esté listo el estofado. Servir en la cazuela.