Cocina Gallega

En la tradición caballeresca, el pavo real fue animal emblemático y solía llegar a las mesas señoriales portado por la más bella de las damas, ya que se consideraba que los criados no tenían derecho a tocar el Divino Manjar. Si el banquete se celebraba como culminación de un torneo, se ofrecía el pavo real al vencedor, quien lo debía trinchar y repartir entre los comensales (las crónicas dan cuenta de la hazaña del mítico rey Arturo, quien podía trinchar un pavo para dividir entre 150 invitados). Generalmente, el caballero, antes de enfrentarse con la sabrosa anatomía del pavo asado hacía el célebre juramento llamado ‘voto del pavo real’. En la caballería francesa, por ejemplo, ponía la mano sobre la dorada ave y decía: “Hago votos a Dios, a la Virgen, a las damas y al pavo real de (y aquí se comprometía a cumplir hazañas como colocar el estandarte en una torre enemiga, atacar primero en la batalla o matar a un jefe enemigo). Con el tiempo el voto se trasladó al faisán. Álvaro Cunqueiro, que adoraba las fantasías de la cocina bizantina, explicaba que cuando el príncipe Eugenio, general francés al servicio de Austria, tomó victorioso Belgrado a los turcos, encontró en la ciudadela a un viejo cocinero griego que había heredado de los suyos el antiguo arte de hacer la pasta de ciruelas para empanar las pechugas de faisán. En la cocina imperial de Viena, donde pasó esta fórmula (como pasó “el faisán a la moda de Alcantarea” de España a Francia vía militar), llamaron a este plato ‘faisán a la príncipe Eugenio’. Luego, afrancesados como eran los cocineros vieneses, le añadieron un suave puré de castañas como homenaje a la cocina gala (que solía utilizar castañas gallegas en sus elaboraciones).
Eran, las de aquellos tiempos, gentes de buen paladar. Cuando el emperador Carlos III desayuna en el convento benedictino de Spiro le sirven un lechón cocido con miel y unos pichones rellenos de jalea de arandanos. Eran, eso sí, absolutamente carnívoros. El Gran Maestre de los Caballeros de la Orden Teutónica, después de ejercer enorme presión sobre el Legado pontificio logró, en 1310, que se los autorizara (en una época de estrictos ayunos y abstinencias) a comer pescado solo siete veces al año. Francisco I, al igual que Carlomagno, era entusiasta de la carne de asno, e incluso de la leche de burra. Poeta aficionado, se conservaron estos versos del monarca, que creía que esta leche lo había curado de una enfermedad: “Por su bondad, por su substancia/la leche de mi burra me ha devuelto la salud/y le debo más en esta circunstancia/ que a los burros de la facultad”.
Ya que estamos en fecha, recordamos que en los conventos de monjes, en ocasión de las Pascuas, los religiosos rivalizaban con sus dulces para recuperarse de los durísimos periodos de ayuno en los cuales se alimentaban de pan y sal gorda, legumbres secas, hierbas y raíces hervidas. Si hacía frío se conformaban con el ‘erekraton’, Tisana caliente de pimienta y comino. Pero la mayor fantasía conventual fue un postre que, traducido literalmente, llamaban ‘barbas de monje’, especie de huevos hilados montados sobre un biscocho redondo y borracho, relleno de frutas y de almíbar y pastas de hierbas aromáticas. El huevo hilado, o de cabello de ángel que por cierto ya pocos cocineros saben hacer, nació, sin duda en Bizancio. Esta repostería se acompañaba de un vino especial a base de pimienta, clavo, canela y nardo. Claro que estos bizantinos golosos no desdeñaban vinos mezclados con ajenjo y escencia de rosas, ni los caldos de Samos, Laconia, Malvasia y Chipre. Claro que del otro lado de la moneda, el pueblo llano moría de hambre, y los líricos caballeros solían practicar para la guerra cazando campesinos por diversión. Vamos con aire civilizado y cavilando a la cocina.

Ingredientes-Pierna de cordero con arroz azafranado: 1 pierna de cordero / 1 taza de arroz / 1 cebolla / 1 taza de pure de tomates / azafrán / aceite de oliva / sal / pimienta / tomillo.

Preparación: Cortar la pierna de cordero en trozos de 3 centímetros de grosor. Calentar el aceite en una sartén grande y sellar la carne a fuego vivo. Añadir la cebolla cortada muy fina, tapar y cocer hasta que la cebolla esté tierna. Salpimentar, incorporar la rama de tomillo. Mezclar el pure de tomates con una taza de agua tibia y echarlo sobre la carne. Bajar el fuego y dejar cocer una hora. Aparte, cocer el arroz y añadirle el azafrán, escurrir y disponer en el centro de los platos, rodearlo con las ruedas de cordero que se cubren con la salsa.