Cocina Gallega

Hace unos días, mientras visitaba el restaurante regentado por su hija, falleció en Singapur Santi Santamarina, uno de los mejores cocineros españoles, con siete de las algo devaluadas estrellas Michelin, conocido especialmente en los últimos años por sus batallas mediáticas con Ferrán Adriá, el, para algunos, mejor cocinero del mundo. Santi defendía la cocina de mercado y criticaba el exceso de manipulación de los alimentos y la incorporación de elementos químicos para transformarlos. En su libro ‘La cocina al desnudo’ denunciaba, entre otras cosas, el ocaso de la cocina auténtica basada en el respeto por la materia prima, los sabores y los puntos de cocción a favor de la que llamaba ‘cocina-espectáculo’ (y eso que el malogrado Santi no habrá visto nunca el programa ‘La cocina del show’, donde directamente se juega con los alimentos que a tantos les falta con total impunidad).
No es casual reflexionar, entonces, sobre qué es ‘ser cocinero’. Seguramente no es lo que anuncian con bombos y platillos las escuelas de cocina, ya que ningún cocinero se forma en una escuela de arte gastronómico. Cocinar es un acto de amor, requiere de una fuerte vocación previa. Sin embargo los miles de jóvenes que salen de estas cada vez más numerosas y lucrativas empresas educativas con un diploma de “chef” (muchas veces mal escrito) bajo el brazo, hambrientos de gloria, de fama mediática, no piensan en cocinar ni en el duro trabajo diario sino en cómo hacerse populares en el menor tiempo posible. Ni se les ocurre a los profesores decirles que mientras otros se divierten el verdadero cocinero estará al frente de los fogones, venciendo el cansancio, la presión de un salón lleno; no, para que contarles la verdad y que desistan de pagar su elevada matrícula. Casi ninguna escuela envía pasantes a los restaurantes, prefieren los grandes hoteles donde la presión es menor, cuentan con la ultima tecnología, la brigada de cocina es más o menos numerosa y los estudiantes hacen tareas de peones cortando vegetales sin mancharse los delantales ni la presión del despacho. La cocina es un noble oficio, pero la han llevado a la categoría de arte (por si quedan dudas, Leonardo Da Vinci era un artista, uno de los más geniales y completos de la historia) , pero sabía fabricar sus pinturas, pinceles, lienzos, y había entrado adolescente al taller de su maestro barriendo pisos, moliendo pigmentos, aprendiendo, en suma, el oficio; por otra parte amaba ser cocinero, y muchos seudococineros han llegado a un punto tal de vedetismo que pierden de vista que la cocina es un hecho cultural, esencial para definir la identidad de los pueblos, y no mero entretenimiento o show circense donde se maltratan los alimentos y se bastardea uno de los placeres endémicos del ser humano, el comer, que junto al sexo, y el dormir, son actos trascendentales para la supervivencia de la humanidad. Nadie estudia para médico y ser dueño de una clínica sino para ejercer la medicina, ni para tornero y ser propietario de una fábrica; el que tiene vocación por la cocina quiere cocinar, estar cerca del fuego, sentir el aroma del pimiento y el ajo perfumar el aceite de oliva y alegrar el corazón, ver la sonrisa del comensal satisfecho. Claro que el médico ejemplar que fue Rene Favaloro llegó a triunfar y tener su clínica, después de años de servir como medico rural, y muchos torneros logran tener su propia fabrica de tornillos o repuestos; también algunos cocineros manejan rentables restaurantes u obtienen razonables ganancias con la televisión o edición de libros, pero si perduran en el tiempo es porque han transpirado en algún momento en la cocina real y mantienen intacto el amor por el oficio que eligieron. En un futuro donde la informática manejara nuestras vidas, y perderemos en gran parte el gusto por las tareas manuales, más que nunca se sentirá el inaudito desprecio actual por los oficios. La habilidad para erguirse en dos pies y usar las manos para fabricar herramientas y usarlas, así como el instinto para cocinar y sazonar los alimentos crudos hizo, sin duda, al hombre. ¿O dejaremos esas tareas, como ha mostrado ‘La guerra de las galaxias’, para los robots? Sería una gran involución para la humanidad, caer en una civilización altamente tecnificada, pero sin poesía, ni erotismo ni gastronomía. Los oficios se aprenden con la práctica, cerca del maestro, en los talleres. Pero las Empresas Educativas ven más marketinero hablar de Chef, Tecnicaturas, Licenciaturas, Posgrados, y seguramente, pronto, Doctorado en Ciencias Gastronomicas antes que el real y rotundo Cocinero, oficio noble si los hay. Tenía razón Santi Santamarina cuando decía que nos estamos convirtiendo en un banda de farsantes al avalar tanto despropósito, tanta teatralizacion, tanta comida híbrida hecha para sorprender, que necesita explicaciones a la hora de la degustación. Me quedo con su lema: ‘cambio chef por tomate fresco’. Los que alguna vez comieron un tomate maduro recién sacado de la planta, vieron freírse a la perfección un huevo, o percibieron como si de un ballet se tratara los plásticos movimientos de unas frescas gambas salteadas con una guindilla y ajo en aceite de oliva verde oro como cierto mar al atardecer, entenderán el mensaje.

Ingredientes-Abadejo a la marinera: 1 Kg. de abadejo (cortado en tiras finas), 4 tomates maduros, 1 cebolla grande, 3 dientes de ajo, 50 gramos de almendras tostadas, 30 gramos de piñones, 1 rebanada de pan frito, 1 cucharadita de pimentón, perejil picado, aceite de oliva, 1 taza de caldo y sal.

Preparación: Calentar el aceite en una sartén y rehogar la cebolla picada. Cuando esté tierna, agregar los tomates picados y sin semillas, y dejar sofreír unos minutos. Incorporar el perejil y el pimentón, remover y apartar del fuego. Machacar en el mortero los dientes de ajo, las almendras, los piñones y el pan frito. Incorporar la mitad del sofrito y continuar majando hasta que se integren todos los ingredientes. Añadir caldo para que se diluyan un poco. Poner el majado en una cazuela, echar encima el abadejo, sazonar con sal y dejar cocer a fuego lento y tapado 15 minutos, darle la vuelta al pescado, añadir el resto del majado y un poco más de caldo si fuera necesario, y dejar cocer otros 15 minutos.