Cocina Gallega

Cuando comencé a elaborar el libro ‘Cocina Celta, recetas y leyendas’, la mayor fuente de información sobre el modo de comer de los clanes celtas fue su mitología; en sus leyendas encontré muchas referencias a sus alimentos cotidianos, jabalí, cordero, salmón, apio, cerveza, eran los preferidos de sus dioses y héroes, y en las mesas de ultratumba nunca faltaban. En su relato ‘El inmenso camposanto de La Habana’, Manuel Rivas escribe: “Yo también tuve un tío en América. Y espero tenerlo aún, regando bosanovas en el Panteón Gallego con su cubo de zinc. Mi tío se llamaba Amaro y se había muerto por lo menos ocho veces antes de morirse. Era un especialista en morirse y siempre lo hacía con mucha dignidad. De la muerte volvía perfumado con jabones La Toja y peinado como el acordeonista de la orquesta Mallo, con un traje nuevo Príncipe de Gales y una historia sorprendente. Una vez hizo una descripción muy detallada del menú del Banquete Celestial, en el que, según él, abundaba el lacón con grelos. ¿Y cabeza de cerdo había?, preguntó mi padre con retranca. ¡Hombre, claro! Una cabeza de cerdo en cada mesa, con dos ramitas de perejil en el morro y un collar de margaritas…”.
En realidad, todas las culturas, al imaginar mitos y paraísos donde vivirían eternamente los justos y los valientes (que los otros eran obligados a vagar por la tierra su infierno personal haciendo pequeñas picardías a los vivos), reproducen fielmente sus deseos más terrenales, en especial los que no han podido satisfacer debidamente en vida. Aun al pensar un ‘cielo’ ideal se detienen los mortales en los manjares más deliciosos (que no debe llamarse cielo un sitio sin mesas bien servidas), días de ocio y sexo a discreción. No es casual, entonces, que el tío Amaro descripto por nuestro Manuel Rivas, mencione el Lacón con grelos como plato central del Banquete Celestial y el Maestro Mateo haya incluido la empanada en el Pórtico de la Gloria como delicia y penitencia eterna.
El crítico culinario Michael Steinberger afirma: “…me sorprendería mucho que la gente no hable sobre cocina y vino. Junto con dormir, ir al baño y tener sexo, comer es una función básica de los seres humanos. Mucha de la experiencia de la vida gira en torno a la boca (de allí vendrá aquello de ‘el pez por la boca muere’), y la gente piensa en ello. Creo que el permanente interés por el tema habla de una cultura epicúrea que está en crecimiento en la actualidad y revela una intención de mejorar nuestra experiencia del placer…”.
Pero al paso que vamos, no creo que en las mitologías a escribir por nuestra generación, los Ángeles ofrezcan cocina molecular ni las huríes celestiales agua de manantial, sino rotundos platos tradicionales y los mejores vinos y aguardientes ofrecidos con el gesto seductor de las buenas cocineras y las amantes que saben de cocciones prolongadas y filtros para el buen amor. El emigrante, para quien su propia tierra era la geografía del paraíso al que retornar alguna vez en vida, siempre se esforzó por no olvidar la textura, y el aroma de su particular Lacón con grelos, reproduciendo allende los mares los platos más entrañables de su cocina.
El complemento indispensable de toda fiesta desde la más remota antigüedad ha sido el banquete, cualquiera que fuese el rango social de los comensales convocados a la celebración. La fiesta es la ocasión para salir de la rutina diaria y reunirse con vecinos, amigos o familiares. La mesa es el lugar por excelencia para la convivencia (al menos con los pantalones puestos, como apunto en su momento don Karlos Argiñano). Y por supuesto una comida en un día festivo suponía degustar algo diferente y abundante. El exceso era sinónimo de éxito en las celebraciones populares. Y por ello los mitos hablaban de alimentos que se reproducían hasta el infinito ahuyentando las temidas hambrunas. A modo de ejemplo citamos a José María Pereda relatando una comida llevada a cabo al término de una misa en el siglo XIX: “…se sirvió una enorme cantidad de comida, la sopera llena hasta los bordes, era casi tan grande como un tonel, las fuentes del potaje podían servir de barcas en un caudaloso río, el entrante se componía de más de media arroba de carne guisada; y cuando llegó el gallo en pepitoria, héroe del banquete, le acompañaban cual escuderos cuatro inmensos capones. Concluyó el almuerzo con vino blanco y bizcochos…”. En fin, vayamos a nuestros humildes fogones soñando con paraísos nunca perdidos del todo.

Ingredientes-Pastas con mariscos: 300 gramos de tallarines, 4 langostinos, 50 gramos de camarones, 8 mejillones, 8 almejas, 1 copa de vino blanco, 1 zapallito, 50 gramos de champiñones, 50 gramos de zanahoria rallada, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de ají molido, perejil, sal y aceite.

Preparación: Poner en una paellera grande el aceite de oliva, calentar e incorporar los ajos enteros. Cuando estén dorados, sacarlos y agregar los zapallitos picados, la zanahoria y los hongos. Dar unas vueltas y cuando este la verdura tierna incorporar los mariscos, el vino y cocinar 10 minutos. Aparte se hierve la pasta en agua con sal 10 minutos, se escurre y se saltea con los otros ingredientes espolvoreando perejil picado por encima.