Cocina Gallega

Al principio, si es posible definir con la precisión poética del Génesis cuando se inicia o uno toma conciencia del destierro, el irse de la tierra natal, el dolor del desarraigo, recordaba la casa de mi infancia como una enorme estructura de piedra sobre piedra coronada de negra pizarra, una puerta de roble con herrajes de bronce similar en tamaño a la de un castillo, un patio digno de recibir carruajes fastuosos con escudos de armas en sus flancos, escaleras caprichosas que llevaban a los pisos superiores y parecían seguir la ruta del retorcido tronco del naranjo centenario que recorría con rapidez desde la ventana de mi cuarto al patio, más que el designio racional de un arquitecto. La misma designación que le otorgaban los vecinos: ‘Casa de Romariz’, en la imaginación de alguien que buscaba su lugar en el mundo navegando a la deriva, en manos de timonel extraño, siguiendo, en definitiva, designios ajenos aunque emanados en el seno familiar, daba a la modesta aunque sólida vivienda aires de pazo señorial. La pequeña ermita con su imagen religiosa a la entrada del caserío recordaba a temblorosas Genovevas de Brabante implorando al cielo que protegiera su inocencia amenazada. El sutil curso de agua brotando de la peña en los fondos de la propiedad era recordada como mágico manantial de agua fría y dulce remedio para todos los males; el río Sil que se detenía en remanso tan rumoroso como peligroso después de pasar debajo del puente viejo de San Clodio, era más potente que el padre Miño que de verdad llevaba nuestras canciones y anhelos hasta el mismísimo Atlántico Norte, y subía a los barcos que viajaban hacia las Nuevas Galicias. Los bosques que cubrían los montes que circundaban el valle de Quiroga eran el hábitat natural de lobos, jabalíes, mouras y criaturas nocturnas que amenazaban a los mortales que se recluían por las noches alrededor del fuego protector en la lareira. Viajes oportunos, años después, permitieron confrontar la casa imaginada con la real, fantasmas recorren silenciosos las demás casas, vacías desde hace años. Solo la de este cocinero, reciclada por su actual propietario resiste el exilio arquitectónico, se mantiene viva pero extraña a los ojos que no la reconocen del todo. Muchos objetos rememoran tiempos pasados, dan sentido a ciertos recuerdos, muchos de ellos dolorosos, algunos entrañables como un higo maduro. Lo cierto es que mudanzas sucesivas, viajes necesarios y de los otros, obligaron a vivir en diversas casas, departamentos, habitaciones transitorias; ninguno de esos aposentos logró transmitir un sentimiento de vivienda definitiva. Los antiguos tenían razón, por más lejos que te vayas siempre regresas. Las búsquedas terminan, definitivamente, en el lugar de partida. El aroma que emanaba del negro pote de hierro es el destino que buscamos en cada plato degustado en nuestro errabundo viaje hacia el futuro. Es en la mesa donde se corporizan con fuerza aquellos hombres o mujeres que fuimos, donde los sabores hacen que la memoria devuelva con precisión cada paso dado en la casa natal. Tal vez por ello no puedo apartarme de los fogones, ni quiero traicionar las fórmulas heredadas, las recetas de nuestra gastronomía; e insisto en compartirlas entre propios y extraños. Si una imagen vale más que mil palabras, un plato enxebre nos dice más que mil libros de historia.

Ingredientes-Bacalao con leche: 2 Kg. de bacalao salado, 1 Kg. de papas, 2 cebollas grandes, 1 pimiento morrón, puerro, cebolla de verdeo, 2 dientes de ajo, perejil, 3 tomates maduros, aceite de oliva, 1 litro de leche, harina.

Preparación: Pelamos y cortamos las papas en rodajas delgadas, las freímos sin que lleguen a dorar y luego de escurrirlas las ponemos en el fondo de una cazuela. Luego pasamos el bacalao, ya desalado, cortado en cubos de 5 centímetros por harina y luego por el aceite caliente 3 minutos. Lo distribuimos encima de las papas. Aparte, hacemos un sofrito con las cebollas cortadas en aros, el morrón, el puerro, los ajos, el verdeo, el puerro y los tomates picados. Echamos encima del bacalao. Y cubrimos todo con la leche. Ponemos la cazuela al fuego y movemos para que no se pegue y se vaya espesando la salsa. Cuando la emulsión está en su punto espolvoreamos perejil picado y llevamos a la mesa.