Cocina Gallega

A muchos jóvenes les extrañaría saber que en estos últimos días del año solíamos estar horas pasando nombres y teléfonos de la agenda vieja a la nueva, en muchos casos nos deteníamos un largo rato indecisos ante los datos de alguien que no sabíamos si guardar o borrar definitivamente. Una ceremonia incomprensible en la era digital, cuando ya casi nadie anda por la calle ostentando orgulloso lujosas agendas con tapas de cuero, y basta apretar una tecla para que desaparezca la ‘info’ de alguien que dejó de ser de nuestro agrado, o las fotos que contienen su imagen. Hablando de fotos, la reciente mudanza de Morriña motivó que tuviera que archivar las miles de fotografías que conformaban una suerte de museo en el viejo local, sin lugar para ser exhibidas en las paredes del nuevo, con otra estética. Verlas llevó a una reflexión: el pasado es más que una simple referencia nostálgica, a veces explica porqué somos como somos y cuál fue el camino recorrido para llegar al presente.
Claro que en la era del audiovisual y la multimedia, como decía al principio, a los jóvenes les cuesta entender que se pueda interpretar el pasado sin disponer de imágenes, sonidos, o referencias escritas. En ese contexto, las viejas fotografías de los emigrantes como las que este cocinero atesora por puro vicio de coleccionista, o las que permanecen en viejos álbumes familiares, nos sirven para activar nuestra memoria colectiva. No en vano se dice que una imagen puede más que mil palabras.
Se dice que desde que en 1822 Joseph Nicephore Niepce obtuvo la primera fotografía propiamente dicha, las imágenes formadas por sales de plata abrieron un nuevo ángulo para estudiar lo que después se llamó la memoria colectiva. Y al disponer de fotografías de diferentes épocas estamos en condiciones de ver ante nosotros una especie de retrato continuo del pasado, la evolución de costumbres, cambios, crecimiento o destrucción de pueblos.
Un obsequio que me llegó hace un tiempo desde Barcelona, de manos de una amiga de la infancia en el valle de Quiroga emigrada allí, me permitió ver nuevamente la ‘película’ de las tierras donde jugábamos juntos, activar resortes de la memoria que parecían dormidos. Se trata de un libro editado por el Concello de Quiroga titulado ‘Quiroga, imaxes dunha historia’ con fotografías de la colección particular de Eugenio Bobillo, vecino de la villa. El volumen comienza con una fotografía panorámica tomada en 1880 y culmina con otra tomada en la década de 1970, donde posa un grupo de estudiantes holandeses que llegaron para un encuentro deportivo con colegas quirogueses. En el medio, cientos de imágenes que dan cuenta del crecimiento de Quiroga, los cambios de época, la guerra, la posguerra, la emigración, la llegada del cine, la bicicleta, la moto, la luz eléctrica. La construcción del puente de San Clodio que tantas veces cruzamos, la inundación por el desborde del Sil en la década del 50. Una pintoresca imagen de jóvenes y niños bañándose en el río, algunos con las típicas mallas enterizas a rayas horizontales y otros simplemente en cueros. Una rara escena familiar con tres hombres tocando la guitarra con un raro aire rioplatense que nos habla de posibles retornados. Bodas, bautismos, terminación de un curso de bordado que las jóvenes quieren inmortalizar en un retrato. El bar Vicente, el hostal y restaurante ‘O Remansiño’, ‘O Penelo’ con su gaita, escenas de vendimias, colmenares, concursos de tiro, y procesiones. La fotografía donde se ve al Obispo Ona de Echave, la primera vez que un obispo de Lugo (antes la parroquia pertenecía a la Diócesis de Astorga). Es un recibimiento multitudinario, con la participación de todas las ‘fuerzas vivas’ de la comunidad, arco del triunfo, banda militar, y niños agitando banderitas de papel. Me hizo acordar la confirmación, y el sonoro (debe ser exageración o imaginación de niño, pero así lo recuerdo) cachetazo que recibí del Obispo confirmando a este futuro cocinero en la religión católica. Imagino a la abuela, a la que por supuesto defraudamos, soñando con un nieto purpurado.
Claro que, como señala el señor Bobillo en el prólogo del libro reseñado, muchas fotografías, realizadas por aficionados y con poca calidad de definición debieron quedar fuera y de esta manera se pierde información y muchas personas que tuvieron importancia en la historia de la comunidad quedaron sin su correspondiente imagen. No deja de ser una constante en la historia: los poderosos siempre cuentan con los medios apropiados para dejar registrada su presencia para la posteridad. En tiempos en que la fotografía era muy cara, y acceder a un turno con el retratista inaccesible para un simple jornalero, la lógica dispone que veamos a muchos alcaldes, médicos, clérigos, jefes de la Guardia Civil, hacendados, señoritas y señoritos emperifollados y pocos integrantes del común de la gente, ningún cocinero (esto dicho con humor), pero sí un dueño de bar y su primer camarero. En fin, ya termina el año. Y esperamos que las imágenes que nos traiga el 2011 sean las mejores. Voy a la cocina recordando el cuadro de Van Gogh ‘Comedores de papas’ y cenas propias de otros tiempos, ¡Feliz año para todos!

Ingredientes-Papas con panceta: 1 Kg. de papas, 100 gramos de panceta ahumada, 1 cebolla de verdeo, 3 rabanitos, 2 tallos de apio, 3 huevos duros, sal, pimienta, aceite, vinagre, mostaza, mayonesa.
Preparación: Pelar y cortar las papas en cubitos de 3 centímetros, hervirlas hasta que estén tiernas, escurrirlas en agua fría. Picar la panceta y sofreír. Reservar. Disponer las papas en una fuente honda, rociar con aceite y vinagre. Incorporar las verduras picadas. Revolver. Aparte mezclar la mayonesa, la mostaza y los huevos picados, salpimentar. Echar todo sobre las papas, y por encima la panceta.