Cocina Gallega

Se dice que la cocina hizo al hombre, que solo con la civilización se desarrolla la cocina. Todas las cocinas de Europa, en un principio, tienen un origen común: Oriente. Precisamente porque la cocina seguía el camino de la civilización. Pero llego una época, la oscura Edad Media, donde hubo una especie de estancamiento y la cocina elaborada se recluyó en los monasterios. Sin embargo, a partir del Descubrimiento de América, los viajes a los otros continentes como África u Oceanía, y especialmente, por el incremento de las comunicaciones, se llega al conocimiento mutuo y progresivo de los pueblos, y con ese conocimiento, la aceptación de los mismos, se filtran las recetas extranjeras. Estas recetas fueron adaptadas, en menor o mayor medida, por cada pueblo, con resultados a veces sorprendentes. Ello explica que, como en la música y otras artes, existen obras (platos) que, con ligeras variantes, se repiten en países alejados entre sí. Por ejemplo, ya que estamos cerca de Navidad, y a pesar de estar Argentina en el hemisferio opuesto a los países de origen de la mayoría de los inmigrantes, la gastronomía es idéntica. Esta gastronomía navideña se caracteriza principalmente por costumbres de marcada reunión familiar y en la mayoría de los casos entroncada con las tradiciones culinarias de cada país.
La característica principal que engloba a todas las gastronomías festivas es el uso de alimentos dulces, generalmente mezclados con cereales molidos: galletas, pasteles, bollos, etc. Otro denominador común es el mazapán. Otra característica más o menos extendida es el uso de frutos secos.
La gastronomía navideña de Europa se asocia debido a la latitud y a las fechas al frío invernal. Por esta razón las comidas típicas son de alto contenido calórico. En España, como en otros países muy católicos, la gastronomía navideña tradicional suele ser de platos humildes y frugales con abundantes dulces. Aunque en la actualidad estas costumbres han cambiado y se importaron costumbres de países sajones. Existen tres comidas en la celebración culinaria española de las navidades, y son: las celebradas en el día Nochebuena (cena), la de Nochevieja (cena) y la de Reyes (merienda). Se caracteriza como dijimos por las tradiciones cristianas; cabe destacar los turrones (principalmente los tradicionales, turrón blando o de Jijona y turrón duro o de Alicante), los polvorones, dátiles, mazapanes (en sus múltiples variedades como figuritas, pastel de Gloria, pan de Cádiz), peladillas (afamadas las elaboradas en la población valenciana de Casinos, donde también es tradicional la elaboración de turrón artesanal), alfajores, o sopa de almendra (Madrid), entre otros dulces. También es habitual comer platos típicos de las fechas, tales como el cochinillo, pularda, pavo, capón, cordero, besugo, escudella, carn d\'olla (Cataluña) o langostinos, (además de otros mariscos). En Galicia es típico tambien el bacalao con coliflor (de posible origen germano) en la cena de Navidad. El 31 de diciembre (año nuevo) es tradición comerse doce uvas (aunque la costumbre se adoptó recién en el siglo XX como una estrategia comercial por el exceso de uvas en el mercado) al ritmo de las doce campanadas, una vez que se entra en el año nuevo se suele brindar con cava o sidra. En la madrugada o mañana del día 1 de enero se suele tomar chocolate con churros, bien sea en casa con los familiares o en una churrería, chocolatería, cafetería, bar, etc. El día 6 de enero le llega el turno al tradicional Roscón de Reyes.
La tradición anglosajona marca el uso del pavo asado que es popular además de muy extendido en todos los países de la Commonwealth. Otra costumbre del mismo origen es colgar muérdago en lo alto, o sobre la puerta de entrada. Según la tradición, las parejas que se paren bajo el muérdago deben darse un beso. De Italia llega la costumbre de consumir bastantes preparaciones dulces como el Panettone (el típico pan dulce de la ciudad de Milán). Debido al clima, en las últimas décadas en Argentina se comen platos fríos y diversos, aunque por tradición se mantienen algunas influencias españolas, italianas y de Europa central. Y no faltan los jóvenes que se inclinan directamente por el sushi para engalanar la mesa navideña. En este contexto de fusiones y pacíficas convivencias en la mesa llama la atención el rebrote de consignas xenófobas que causaron disturbios y varios muertos aquí en Buenos Aires en la semana que culmina, y es incomprensible que ciertas infelices frases salieran de la boca de alguien que, como el jefe de Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, es hijo de un inmigrante; ni segunda, ni tercera generación de argentinos, sino primera, hijo de alguien que llegó al país para labrarse un futuro aprovechando los beneficios de benévolas leyes inmigratorias. La memoria, que nos ayuda a transmitir nuestras tradiciones gastronómicas, debe utilizarse para no olvidar nuestros orígenes y respetar, aceptar la convivencia con el otro, el extranjero, el hermano que se acoge a nuestra hospitalidad respetando nuestras leyes. Y esto es valido para España, Francia, Italia, Estados Unidos, Argentina, todos los países del mundo. Feliz Navidad!!!

Ingredientes-Pate de atún fresco sobre tostadas: 250 grs. de atún, sin piel ni espinas; pan lactal, 2 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 limón, aceitunas, 1/2 morrón asado.

Preparación: Calentar 1 cucharada de aceite y asar el atún vuelta y vuelta evitando que se seque. Desmenuzarlo y procesarlo con los ajos picados, el resto del aceite y jugo de limón. Batir hasta obtener una pasta suave y homogénea. A continuación, cortar el pan en redondeles y tostarlos. Untar una buena capa de pate en cada tostadita y adornar con aceitunas y tiras de morrón.