Cocina Gallega
Decía el ilustre Álvaro Cunqueiro que los gallegos siempre encontramos una buena excusa para reunirnos alrededor de un buen cocido, y la verdad es que siempre el hombre tuvo la costumbre de tratar solo durante una comida asuntos de cierta importancia, llegando al extremo de declarar la guerra o hacer la paz durante un festín. Aun hoy, en zonas rurales o pequeños pueblos, vemos que en tabernas o fondas es donde se realizan todo tipo de transacciones.
Decía el ilustre Álvaro Cunqueiro que los gallegos siempre encontramos una buena excusa para reunirnos alrededor de un buen cocido, y la verdad es que siempre el hombre tuvo la costumbre de tratar solo durante una comida asuntos de cierta importancia, llegando al extremo de declarar la guerra o hacer la paz durante un festín. Aun hoy, en zonas rurales o pequeños pueblos, vemos que en tabernas o fondas es donde se realizan todo tipo de transacciones.
El hombre sabe por intuición desde tiempos inmemoriales que la mesa establece un vínculo, una especie de lazo entre el anfitrión y el convidado, haciendo a éste más apto para recibir ciertas impresiones y someterse a determinadas influencias. Así nació lo que podríamos llamar gastronomía política, cuando en ciertos banquetes se decide la suerte de los pueblos. Las comidas, como banquetes organizados, comenzaron en el momento en que el hombre dejó de alimentarse solo con las plantas y frutas que recolectaba, y se convirtió en cazador. La preparación y distribución de los manjares necesitaba de la reunión de varios individuos para tal fin. El jefe del clan distribuía el producto de la caza. Limitadas dichas reuniones, primero entre parientes cercanos, pronto se extendieron a vecinos y amigos. Más tarde, el viajero cansado tomaba parte de dichas comidas, y contaba historias de tierras lejanas. Así nació la hospitalidad con sus derechos sagrados para todos los pueblos, ya que no existía uno solo, por feroz que fuera, que no considerara un deber respetar la vida del que había consentido compartir el pan y la sal.
El placer de la mesa es peculiar del género humano, ya que supone cuidados anteriores para preparar los platos, elegir el punto de reunión, y congregar invitados. El primer adelanto espectacular de la cocina se logró cuando se tuvieron vasija de bronce o barro resistentes al fuego. A partir de entonces se sazonaron las carnes, se cocinaron legumbres, se obtuvieron caldos, jugos y gelatinas, fondos de cocción que son la esencia misma de la buena cocina. En Grecia, las que cocinaban eran las mujeres, sobre todo las esclavas. Sin embargo, desde el siglo V aparecen cocineros y pasteleros de profesión, algunos de los cuales redactaron libros de cocina. Cadmus, que enseñó el arte de escribir a los helenos, había sido cocinero del rey de Sidón. En Atenas, las comidas sociales eran siempre cosa de hombres. En realidad, las mujeres no aparecían en los banquetes si no era para servir a los hombres o para divertirlos, especialmente en la segunda parte de la reunión, con músicas, bailarinas o simples cortesanas. Cuando los romanos envían a Atenas a sus embajadores para conocer las leyes de Solón, estudiar las bellas artes y la filosofía, conocen también las delicias de los festines griegos y adoptan sus costumbres, incluyendo el comer recostados. Cuando los bárbaros invaden Roma, mataron a muchos cocineros, ya que eran insensibles a las comidas delicadas, acostumbrados como estaban a comer enormes cuartos traseros de vacunos y caballos malamente asados y regados con bebidas de alta graduación alcohólica. Sus festines invariablemente derivaban en orgías descontroladas y la sangre de alguno de los convidados corría entre los restos de comida.
En el devenir de la historia y ya en tiempos de cristiana civilización, la mesa de Carlomagno se engalana con faisanes y pavos reales presentados con sus vistosos plumajes por pajes y doncellas ricamente vestidos en bandejas de plata. La buena comida luego se recluyó en conventos y monasterios. Y finalmente con Luis XIV los cocineros, finalmente, llegaron a figurar como hombres de consideración. En un listado de “cosas” a conseguir en París en 1749, el duque de Richmond incluye “un pastelero para mi hija Emile”. Con Napoleón se incrementan los banquetes políticos, celebrados cada vez que es necesario ejercer sobre un gran número de voluntades un influjo decisivo.
Para el hombre moderno que concurre a un restaurante, la dramatización que acompañará su comida, la decoración del local, el arreglo de las mesas, la iluminación, la forma de vestir de los otros clientes, el ritual de los modales, la formalidad y eficiencia del mozo a la hora de servir, es un estímulo. Allí, en su mesa, el comensal, solo o acompañado se muestra en público. El acto de comer se convirtió finalmente en una afirmación social, en un acto cultural. Foncemagne, Cordón y otros investigadores adjudican al arte de la cocina una de las causas físicas que han permitido al hombre evolucionar desde la barbarie hasta el reino de la educación, las artes y las ciencias, a lo que en definitiva llamamos civilización. Desde nuestro cálido mundo cerca de los fogones tratamos de transmitir también las tradiciones de nuestros mayores, difundir la gastronomía gallega a miles de kilómetros de la Torre de Hércules y la Muralla de Lugo.
Ingredientes-Merluza rellena de langostinos: 1 kilo de merluza en postas de 7 centímetros; 150 gramos de almejas, 8 langostinos, 150 gramos de camarones, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 4 tomates maduros, 1 copita de brandy, 2 ramas de apio (parte blanca), aceite de oliva, pimentón, pimienta, caldo de pescado, huevos, harina c/n.
Preparación: Hervir en agua con sal y laurel los langostinos, dejar enfriar y sacarles la cáscara. Reservar la carne, limpiar las almejas. Rellenar las postas de merluza con los langostinos. Pasar por huevo y harina y freír. Reservar en una cazuela. Rehogar las verduras junto con los camarones. Flamear con el brandy, añadir el caldo de pescado, dejar que cueza durante 10 minutos y pasar por el chino. Rociar la merluza con esta salsa, y cocer 10 minutos hasta que empiece a ligar. Servir caliente.
El hombre sabe por intuición desde tiempos inmemoriales que la mesa establece un vínculo, una especie de lazo entre el anfitrión y el convidado, haciendo a éste más apto para recibir ciertas impresiones y someterse a determinadas influencias. Así nació lo que podríamos llamar gastronomía política, cuando en ciertos banquetes se decide la suerte de los pueblos. Las comidas, como banquetes organizados, comenzaron en el momento en que el hombre dejó de alimentarse solo con las plantas y frutas que recolectaba, y se convirtió en cazador. La preparación y distribución de los manjares necesitaba de la reunión de varios individuos para tal fin. El jefe del clan distribuía el producto de la caza. Limitadas dichas reuniones, primero entre parientes cercanos, pronto se extendieron a vecinos y amigos. Más tarde, el viajero cansado tomaba parte de dichas comidas, y contaba historias de tierras lejanas. Así nació la hospitalidad con sus derechos sagrados para todos los pueblos, ya que no existía uno solo, por feroz que fuera, que no considerara un deber respetar la vida del que había consentido compartir el pan y la sal.
El placer de la mesa es peculiar del género humano, ya que supone cuidados anteriores para preparar los platos, elegir el punto de reunión, y congregar invitados. El primer adelanto espectacular de la cocina se logró cuando se tuvieron vasija de bronce o barro resistentes al fuego. A partir de entonces se sazonaron las carnes, se cocinaron legumbres, se obtuvieron caldos, jugos y gelatinas, fondos de cocción que son la esencia misma de la buena cocina. En Grecia, las que cocinaban eran las mujeres, sobre todo las esclavas. Sin embargo, desde el siglo V aparecen cocineros y pasteleros de profesión, algunos de los cuales redactaron libros de cocina. Cadmus, que enseñó el arte de escribir a los helenos, había sido cocinero del rey de Sidón. En Atenas, las comidas sociales eran siempre cosa de hombres. En realidad, las mujeres no aparecían en los banquetes si no era para servir a los hombres o para divertirlos, especialmente en la segunda parte de la reunión, con músicas, bailarinas o simples cortesanas. Cuando los romanos envían a Atenas a sus embajadores para conocer las leyes de Solón, estudiar las bellas artes y la filosofía, conocen también las delicias de los festines griegos y adoptan sus costumbres, incluyendo el comer recostados. Cuando los bárbaros invaden Roma, mataron a muchos cocineros, ya que eran insensibles a las comidas delicadas, acostumbrados como estaban a comer enormes cuartos traseros de vacunos y caballos malamente asados y regados con bebidas de alta graduación alcohólica. Sus festines invariablemente derivaban en orgías descontroladas y la sangre de alguno de los convidados corría entre los restos de comida.
En el devenir de la historia y ya en tiempos de cristiana civilización, la mesa de Carlomagno se engalana con faisanes y pavos reales presentados con sus vistosos plumajes por pajes y doncellas ricamente vestidos en bandejas de plata. La buena comida luego se recluyó en conventos y monasterios. Y finalmente con Luis XIV los cocineros, finalmente, llegaron a figurar como hombres de consideración. En un listado de “cosas” a conseguir en París en 1749, el duque de Richmond incluye “un pastelero para mi hija Emile”. Con Napoleón se incrementan los banquetes políticos, celebrados cada vez que es necesario ejercer sobre un gran número de voluntades un influjo decisivo.
Para el hombre moderno que concurre a un restaurante, la dramatización que acompañará su comida, la decoración del local, el arreglo de las mesas, la iluminación, la forma de vestir de los otros clientes, el ritual de los modales, la formalidad y eficiencia del mozo a la hora de servir, es un estímulo. Allí, en su mesa, el comensal, solo o acompañado se muestra en público. El acto de comer se convirtió finalmente en una afirmación social, en un acto cultural. Foncemagne, Cordón y otros investigadores adjudican al arte de la cocina una de las causas físicas que han permitido al hombre evolucionar desde la barbarie hasta el reino de la educación, las artes y las ciencias, a lo que en definitiva llamamos civilización. Desde nuestro cálido mundo cerca de los fogones tratamos de transmitir también las tradiciones de nuestros mayores, difundir la gastronomía gallega a miles de kilómetros de la Torre de Hércules y la Muralla de Lugo.
Ingredientes-Merluza rellena de langostinos: 1 kilo de merluza en postas de 7 centímetros; 150 gramos de almejas, 8 langostinos, 150 gramos de camarones, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 4 tomates maduros, 1 copita de brandy, 2 ramas de apio (parte blanca), aceite de oliva, pimentón, pimienta, caldo de pescado, huevos, harina c/n.
Preparación: Hervir en agua con sal y laurel los langostinos, dejar enfriar y sacarles la cáscara. Reservar la carne, limpiar las almejas. Rellenar las postas de merluza con los langostinos. Pasar por huevo y harina y freír. Reservar en una cazuela. Rehogar las verduras junto con los camarones. Flamear con el brandy, añadir el caldo de pescado, dejar que cueza durante 10 minutos y pasar por el chino. Rociar la merluza con esta salsa, y cocer 10 minutos hasta que empiece a ligar. Servir caliente.