Cocina Gallega

A veces es mejor abrir la puerta de la historia gastronómica y recorrer los sinuosos caminos que nos llevan a los orígenes de ciertos platos, salsas o costumbres que se han perdido o llegaron a nosotros modificados. No siempre disponemos de guías confiables para llegar a destino: se graban en fuego las fechas de las más sangrientas batallas, pero en el amable fuego de la hoguera suelen consumirse los testimonios o recetas de cocina, destruirse poco a poco los libros de recetas en alacenas invadidas de humo, grasa y cierto descuido de los mismos cocineros. Intentemos, por dar ejemplo, seguir el derrotero de algo tan simple como el agua de rosas (¡romántico nombre!). Dionisio Pérez, prestigioso periodista gastronomito (1871/1931), en un prólogo para el libro de Robert de Nola, se pregunta precisamente qué será el agua rosada. Y llega, después de especular en sucesivas sobremesas regadas con buen vino, de que se trataría de agua dejada durante una noche a la “serena”, y que hubiera recibido el rocío o la “rosada”, que así se llama también en castellano. Pero Néstor Luján se ríe de esta ocurrencia, y comenta que en el recetario de Apicio, el romano presenta con rosas vino, un aceite, una marmita de pétalos de rosas con sesos (exquisito manjar dejado de lado en los últimos tiempos), un dulce y un plato elaborado con agua de rosas. De la cocina romana pasaron algunas recetas a Bizancio, y de allí a Persia y luego a la cocina árabe medieval. Claro que todos queremos llevar agua a nuestro molino, y entonces los árabes atribuyen, erróneamente, la invención del agua de rosas al celebre medico Al-Razi, cuyos tratados tuvieron enorme influencia en la Edad Media cristiana. Al-Razi era persa de nacimiento, y luego de ejercer en el Al-Andalus se retiro y murió famoso en Bagdad en el año 932. Lo que nadie puede negar en España es que los árabes son los que introducen el agua de rosas junto con otras muchas recetas. Y de España pasa a Francia, perdiendo en tanto viaje su origen apiciano. El agua de rosas, claro, era un agua perfumada obtenida por la infusión de pétalos de rosas. Y se encuentra en todos los libros de cocina anteriores al siglo XVI, no como bebida refrescante o té, sino como integrante de los platos. Por ejemplo, en el ‘Anónimo Toscano’ del siglo XIV, la rosata o ‘l´aqua rosada’ acompaña toda clase de pescados, como truchas o meros. También se usaba una preparación a base de mosto, naranja amarga agua rosada, para una salsa agridulce que acompañaba la carne. En otro libro, el ‘Anónimo Veneciano’, el agua de rosas aparecía tantas veces como el manjar blanco (el más famosos plato medieval y para algunos antecedente directo del dulce de leche atribuido a la cocinera de Rosas.) En el libro del maestro Martino, un recetario romano del siglo XV, el agua de rosas es presentada como fundamental en la preparación de casi todos los platos delicados, que representan las tres cuartas partes de la obra citada. Y en el ‘Platina de Cremona’, cuya primera edición es de 1475, aparece el agua de rosas en un plato de polenta con azuzar. En fin, regresando al presente no encuentro en los recetarios la dichosa agua como ingrediente. Lo que no cambio es la costumbre de utiliza los banquetes con fines políticos o proselitistas. Ya en los ‘Cuentos de Canterbury’ uno de los personajes, el señor feudal Godofredo, se presenta como la imagen viva del hombre hospitalario (virtud que era ley no escrita en aquellos tiempos). Su casa estaba siempre abierta, y su mesa servida a toda hora para aquel que requiriera cobijo y comida. Ahora bien, este exceso en su virtud lo hacía tan popular que sus vecinos lo elegían una y otra vez para representa en el Parlamento británico a su condado. Desde este puesto tenía la difícil misión de persuadir al Rey para que no solicitase demasiados impuestos, pero al mismo tiempo estaba en inmejorables condiciones para relacionarse con las personas mas importantes de la Corte, y conseguir de ellas concesiones y beneficios que consolidasen su influencia política local. Es evidente que la posición de un hombre en la Edad Media estaba íntimamente relacionada con la cantidad de cenas que ofrecía y la calidad de su cocinero. Nada nuevo, si uno se detiene a leer los periódicos actuales donde la mayoría de las cuestiones que no se resuelven en la intimidad de las alcobas se concretan alrededor de una mesa bien servida, al fragor de los brindis y al narcotizante aroma de vinos y destilados. Política de la empanada, manjar de condenados en la visión del maestro Mateo cuando creo esa obra inmortal para el Pórtico de la Gloria. Vamos, pues, a la cocina con un plato sencillito y de cierta fusión.

Ingredientes-Pudin de naranja con kiwi: 1/2 litro de jugo de naranja, 50 gramos de manteca, 300 gramos de azúcar, 8 huevos, caramelo, 2 kiwis, 1 naranja, crema chantilly.

Preparación: En un molde tipo savarín poner el caramelo. Calentar el jugo de naranja con la manteca, batir los huevos con el azúcar y mezclar todo muy bien. Pasar por un colador y llenar el molde. Llevar al horno caliente 180° a baño María unos 50 minutos. Dejar enfriar, desmoldar y adornar con los kiwis cortados en láminas delgadas y la crema. Alrededor decorar con rodajas delgadas de naranja.