Cocina Gallega

La visión del otro es como una extensión de nuestra propia perspectiva, enriquece aun cuando suscite disenso o desconfianza. Nos da la posibilidad de volver a mirar, rever lo que dábamos por cierto, confirmar nuestra imagen original o modificarla. La reflexión viene a cuento a raíz de una jornada compartida con un equipo del programa de TVG ‘Galegos no mundo’, que tuvieron la deferencia de elegir a este cocinero como uno de los referentes en esta Galicia austral. Fueron varias horas recorriendo buena parte de Belgrano y Palermo junto a Mónica Ares, Alex, y nuestro amigo y colega periodista Arturo Lezcano. Comenzamos en los bosques de Palermo, cerca del Planetario y el Rosedal, iconos de la ciudad en los terrenos donde reinó muchos años alguien tan polémico como Juan Manuel de Rosas, criticado, fallecido casi indigente en Inglaterra, reivindicado, vuelto a criticar y restaurado nuevamente en el altar de los héroes (precisamente en estos días se festeja el 21 de Noviembre, Día de la Soberanía Nacional), recordando el combate de la Vuelta de Obligado, donde, con cadenas y valentía, los marinos argentinos intentaron detener a los barcos enemigos que intentaban avanzar por el río Paraná sin autorización. Allí mismo, en esos bosques palermitanos, Don Juan Manuel (obviamente descendiente de españoles), daba rienda suelta a su odio a los godos, a quienes llamaba genéricamente ‘gallegos’, manteniendo una cuadrilla de paisanos para todo uso y en estado de semiesclavitud en su propiedad. Mónica se sorprendió de que las tierras del actual Parque Tres de Febrero (fecha que recuerda la batalla de Caseros, donde fue definitivamente derrotado el llamado Restaurador de las Leyes), fueran de una sola persona. ¡Y eso que no sabe los millones de hectáreas de tierra que están en manos de una sola persona o familia a lo ancho y lo largo de Argentina! (infinitamente superiores a las que tenían nuestros señores feudales y el clero). Luego estos galleguitos, acostumbrados a viajar por el mundo, se toparon con unos simpáticos paseadores de perros y les llamó la atención de tal manera que quisieron entrevistarlos. A nosotros nos parece una rareza que los turistas fotografíen como algo exótico a los cartoneros o piqueteros, algo que lamentamos y nos recuerda la crisis de 2001, cuando rasgos de absoluta e insólita marginalidad invadieron el paisaje de la otrora orgullosa Reina del Plata, trocando la bohemia secular por el miedo al caminar de noche por la calle Corrientes que ahora apaga sus luces muy temprano. Para Alex, camarógrafo del programa, la inseguridad es una exageración de los mismos latinoamericanos, sobredimensionada. Otra mirada.
Luego llegamos al Barrio Chino, el China Town porteño, con su iconografía oriental, sus comercios, iglesias, centros de reunión, y el típico arco de ingreso marcando las fronteras del territorio en que se instaló la colectividad china, ya entre las más activas de Buenos Aires. Dos miradas: para los vecinos históricos de esa zona de Belgrano los inmigrantes chinos son una molestia, invasores de su espacio, apropiadores de su modo de vida, bárbaros. Para las cámaras de ‘Galegos no Mundo’ una locación pintoresca, con mucho color, perfecta para vestir las imágenes a emitir, un entorno para mostrar como este cocinero compra peces y mariscos frescos que luego intentará convertir en platos absolutamente gallegos en su restaurante. Pasamos por el nuevo local de Morriña en Olleros 1879, y tuvimos oportunidad de comentar que el río antaño llegaba hasta las barrancas de Belgrano y luego enormes terrenos rellenados dieron asiento, primero a barrios precarios (el llamado ‘Bajo Belgrano’, las ‘Cañitas’), y luego residenciales como Barrio Parque o la cancha de River Plate y la Costanera. La mirada ajena se sorprende de que un país tan extenso necesite ganar, como en Puerto Madero (puerta de entrada de millones de inmigrantes), tierras al río. El porteño siempre le dio la espalda a su estuario, actitud inexplicable para el foráneo.
En nuestro recorrido llegamos a Palermo. Nuestros amigos de TVG traían en su guía los términos Palermo Hollywood, Soho, lugares a conocer con ojos de turista. Nosotros sabemos que Palermo siempre fue uno solo, aquel que retrató casi en éxtasis un joven Jorge Luis Borges en sus primeros libros, soñando con guapos, compadritos, cuchilleros, lupanares y percantas, encuentros furtivos entre los pajonales del río Maldonado (sepultado por la Avenida Juan B. Justo). Palermo viejo a secas. Las miradas aquí también se bifurcan: Mónica, Alex, no tanto Arturo con más años trajinando las calles porteñas, se fascinan con el Hollywood foráneo, terracitas llenas de gente linda almorzando, tomando su cerveza; productores, artistas haciéndose ver; antenas de los canales de televisión, tiendas de diseño, y enormes torres interceptando el horizonte, todo fashion, posmoderno, atmósfera Wi-fi. Los vecinos viejos se exilian, dejan sus casas que en un abrir y cerrar de ojos se convierten en restaurantes de moda. Pero al recalar en Morriña, frente a una mesa con pulpo á feira, tortillas de papas y cerveza Estrella Galicia, las miradas se unifican: un grupo de gallegos reunidos a 12.000 kilómetros de la patria alrededor de una mesa bien servida. Saude.  

Ingredientes-Raya al horno: 2 Kg. de raya, limpia y sin piel, 1 cebolla grande, 1 vaso de vino blanco, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 sobre a azafrán, ajo, perejil, sal, 750 grs. de papas.

Preparación: Pelar y cortar las papas en rodajas de 1 centímetro, pasarlas por agua hirviendo 5 minutos; en una bandeja de horno aceitada distribuir las papas, encima poner el pescado cortado en trozos grandes, encima la cebolla cortada en juliana. Aparte, en un mortero machacamos 3 dientes de ajo, el perejil picado, el aceite, el vino, y el azafrán. Mezclamos todo muy bien y la esparcimos sobre el pescado. Llevamos a horno fuerte 30 minutos y servimos acompañando con una ensalada de berros.