Cocina Gallega

La muy de moda cocina peruana tiene obvias influencias precolombinas, españolas, moriscas, africanas y asiáticas, y en definitiva las múltiples corrientes migratorias le dieron el sello moderno que hoy exportan los chefs andinos; es posible encontrar en Angola y Mozambique vestigios de la gastronomía hispana, y si varios platos, como la tempura, alegan ascendencia portuguesa nadie se sorprende. Sucede que cuando se emigra, por la razón que fuere, lo último que se olvida es la lengua materna, y lo que más cuesta asimilar son las costumbres alimenticias del nuevo país. Por ello el migrante se aferra a sus recetas como a un cordón umbilical que no lo separe de su terruño, y de manera natural difunde los platos tradicionales de su patria de origen allí donde sienta residencia precaria o permanente. Pero al tener que adaptarse a nuevos alimentos, crea una cocina de fusión que los sobrevive.
En Argentina muchos paisanos todavía se esmeran en sembrar pimientos de Padrón, cultivar berzas, o grelos, destilar aguardiente de orujo, sin un fin comercial sino para replicar en la mesa los sabores de su infancia. Si bien la mayoría de los gallegos y asturianos se dedicó a la restauración pública o la hostelería, no siempre centraban su oferta gastronómica en la culinaria propia. En 1955 Otero Pedrayo escribía en la revista ‘Galicia Emigrante’ que “la mentalidad del emigrante se manifiesta de una manera peculiar en el ámbito gastronómico, ya que todo lo que en Galicia se hace con las diversas partes del cerdo, y con su sangre, así como lo que se elabora con el pescado y los mariscos, en Buenos Aires no se conoce o se oculta en la intimidad de las familias de nuestra estirpe. Solamente se divulgó la empanada (modificada agrego yo), y las rosquillas que se ven por aquí alrededor de las iglesias en alguna fiesta parroquial. Y nos alegraría que algún día fuesen populares, por ejemplo, nuestras riquísimas morcillas dulces, con piñones, pasas e higos secos, y pudiésemos encontrarlas en alguna rotisería porteña…”. Finalmente, don Otero Pedrayo lamenta que se conozca que los ingleses desayunan cada mañana con gachas de avena (y hasta se imite la costumbre), y se desconozca que es frecuente entre los gallegos comenzar el día con unas suculentas “papas de leche”. En la misma revista, un año después, Julio Camba dice: “En mi tierra las mujeres no cuecen los percebes más que lo que se requiere para rezar un Padrenuestro, otros mariscos requieren un Salve, otros un Avemaría. Como simples medidas cronológicas igual daría que estas oraciones se recitaran con fe o sin ella, pero está demostrado que no hay cocinera como las devotas ni cocina comparable a la de los países católicos. Algún influjo de orden espiritual deben por lo tanto ejercer las oraciones en el arte culinario, y, desde luego unos percebes cocidos al reloj no podrán servirse nunca más que en esas mesas heterodoxas de los cafés madrileños…”. Sin adherir al nacionalismo católico de Camba, lo cierto es que este cocinero ha presenciado el recitado entre dientes de oraciones y letanías mientras las mujeres mayores de la familia cocinaban. Y tiene por cierto que la cualidad indispensable de cualquier cocinero es la paciencia, y tranquilidad de espíritu para equilibrar sabores y cocciones, dominar al fuego.
A propósito de recientes declaraciones, donde se vuelve a machacar con aquello de que los emigrantes son los mejores embajadores de Galicia, recordamos que Richard Nixon tenía trabajando en la Casa Blanca a un matrimonio coruñés, él ejerciendo de cocinero. Y este paisano, en una entrevista comentaba que John Wayne y Frank Sinatra le pedían que les preparase un típico caldo gallego con berzas. Se sabe que Hemingway comía en La Habana en el restaurante ‘Ambos Mundos’, regenteado por un vecino de Morañas, y seguramente algún manjar de nuestra gastronomía habrá degustado antes de refrescarse con los épicos mojitos en la Bodeguita del Medio, uno de cuyos socios ¡también era gallego!
Lo increíble es que el panorama descrito por Otero Pedrayo en 1955, no había cambiado en 1998 cuando decidí abrir el restaurante Morriña, con una oferta exclusivamente gallega y carta bilingüe. En estos doce años realizamos una enorme tarea cultural, organizamos la primera fiesta popular en las calles de Buenos Aires con motivo del Día de la Galleguidad, publicamos libros, dimos conferencias, creamos sin ningún apoyo una biblioteca especializada, armamos el ‘museo del emigrante anónimo Diego Álvarez’, y promocionamos por todos los medios de comunicación nuestra gastronomía. Fue en vano, la indiferencia de las autoridades y aun dirigentes de la colectividad fue casi absoluta. Así las cosas, vemos con tristeza que la casona de Zapata y Matienzo, la esquina gallega de Belgrano, pasara en breve a otras manos. Y la marca Morriña rescatada por empresarios que nada tienen que ver con nuestro colectivo abrirá un nuevo local en el barrio Las Cañitas. Seguiremos allí con toda la mística y el amor a nuestra tierra ofreciendo lo mejor de nuestra gastronomía, al pie de los fogones rumiando letanías.

Ingredientes-Pastel de conejo: 1 conejo, 200 grs. de panceta ahumada, 250 grs. de carne de cerdo picada, 25 grs de pechuga de pollo, 50 grs de jamón serrano, 1 copa de jerez, 1/2 copa de coñac, 50 grs. de champiñones en laminas, 1 cucharadita de tomillo, pimienta negra, sal, manteca.

Preparación: Trocear el conejo y guisarlo en agua con sal y aromáticas. Sofreír la panceta y el jamón picado, añadir las carnes cerdos, el conejo y el pollo picados. Echar el vino y el coñac, y sazonar con sal y pimienta. Incorporar los champiñones, espolvorear con el tomillo y mezclar todo muy bien intentando que tome una consistencia de masa homogénea. Untar un molde con la manteca, rellenarlo con esta mezcla, presionando ligeramente y llevar a horno 180° unos 30 minutos. Sacar el pastel, ponerle un peso encima y dejar enfriar varias horas. Desmoldar y servir cortando en lonchas acompañado de una ensalada verde.