Cocina Gallega

Cuando el gallego canta desespera, solía decir mi abuela, y siempre cantaba, nunca claudicaba. Alfredo Zitarrosa, cantor uruguayo, seguramente conoció en su juventud en el interior del país a muchos emigrantes gallegos. Y por ello compuso la canción ‘Para vos, Manolo’ recordando a algún paisano que cantaba detrás del mostrador del almacén o bar, mientras realizaba sus tareas. Dice así: “Gallego, de nombre gallego / junta dinero y parece dotor. / Gallego, cabeza de hormiga / junta fatigas en el corazón. // Polo mar abaixo vai unha troita de pe / corre que te corre ¡quen a puidera coller! / ¡quen a puidera coller! / ¡quen a puidera coller! / polo mar abaixo vai unha troita de pe. // Gallego, cachila y sombrero / sos extranjero, tanto como yo. / Manolo, no te sientas solo / suda a tu modo, tu humilde sudor. // Tua nai non o ten e teu pai non cho da / ¿e de donde che sai? De teu trai la la la / de teu trai la la la / de teu trai la la la / tua nai non o ten e teu pai non cho da. // Gallego, duro compañero / no hay bolichero que cante mejor. / Las rías, que amó Rosalía / cantan folías y son para vos. // Polo mar abaixo vai unha troita de pe… / corre que te corre ¡ quen a puidera coller!
Polo río abaixo vai unha troita de pe, cantaba la abuela, mi madre y luego yo. Canta el campesino, el pastor, el minero, el marinero. Zitarrosa, cantor popular, quien estuvo exiliado en España de 1976 a 1979 supo captar el alma de ese paisano que somos todos. Como lo hizo García Lorca, y Manuel Ferrol, el autor de la celebre imagen en que un hijo abraza a su padre antes de zarpar hacia America, emblema de la emigración masiva. Muchas de esas figuras demacradas, alargadas, tristes, de los viajeros retratados en blanco y negro en el puerto de Vigo se convirtieron sin embargo en personalidades que se adaptaron al país de acogida, entre otras cosas por medio del arte y el canto. Enrique Muiño, celebre actor, había nacido en Galicia. Tito Lusiardo, actor, amigo de Carlos Gardel, estampa de tanguero cabal, era oriundo de El Ferrol. Ignacio Quirós, otro popular artista era nacido en Vigo. Y de Vigo era Antonio Rodríguez Lesende, famoso cantor de tango de la década del 30. Con serios estudios de canto que lo llevaron a integrar el coro del Teatro Colón de Buenos Aires, debuta a los 18 años cantando en radios, cines, confiterías, cruceros de lujo, asumiendo la interpretación con orquestas tan prestigiosas como las de Osvaldo Fresedo, Juan Carlos Cobián, Julio de Caro, Carlos Di Sarli, Ciriaco Ortiz y Goñi. Dos hechos marcaron la trayectoria artística de este gallego cantor: el estreno de un clásico como ‘Nostalgias’, de Cobián y Cadicamo, y la negativa a ser parte de la nueva orquesta de un joven Aníbal Troilo, quien desesperado porque faltaban pocos días para su debut, elige a Fiorentino, a la sazón desocupado. La negativa de Rodríguez Lesende, que privilegió un sueldo fijo en un local prestigioso, que daba seguridad económica a su familia, al azar de un contrato de dos meses con un director debutante que podría no agradar al exigente publico porteño,  permitió la posterior brillante carrera de Fiorentino de la mano del ‘gordo’ Troilo.
Hay un cuento popular que relata cómo a veces el canto y la picardía sana sirvió para salir de situaciones difíciles: “En Cádiz vivía muy pobre un galleguito que quería ir a un puerto vecino a visitar a su hermano, pero no tenía dinero para pagar el pasaje al barquero. Se fue al muelle y encaró a un Patrón para que lo llevara sin pagar. No, yo no hago eso, repuso, pero espera que detrás de mí viene el Patrón Lechuga que lleva a la gente de balde. A poco llegó el Lechuga, pero cuando el galleguito le pidió que lo llevara de balde éste, inesperadamente, se negó. Pero, dijo el mozo sin desanimarse, ¿si le canto una copla que le guste me llevaría? Sí, pero si no me gusta ninguna tendrás que pagar. En el medio del río, y a punto de llegar al Puerto, se puso el Patrón a cobrar el pasaje a los embarcados, cuando llegó el turno al galleguito éste canto: “Si fueras a mi tierra, / y preguntaran por mí / les dices que estoy en Cádiz / vendiendo agua y anís.”¿Le ha gustado Patrón? No, respondió el Lechuga. Pues ahí va otra: “Patrón Lechuga, por Dios / guste de alguna coplita, / porque a los cuartos míos / les va entrando la morriña.” ¿Le gusto esta? No, volvió a responder el barquero ya amoscado. Pues va la última, dijo sin perder el ánimo el muchacho: “Galleguito, galleguito, / no seas pues tan tacaño, / mete la mano en la bolsa / y paga al Patrón su dinero”. ¿Le gustó? Esta sí, dijo sonriente el Lechuga extendiendo la mano. Pues era hora, no le pago entonces, dijo alegre el galleguito mientras bajaba corriendo del barco para encontrarse con su hermano. La cocina también es un buen lugar para cantar, el buen humor y la alegría son siembre un buen condimento para sazonar nuestros platos.

Ingredientes-Lomo de cerdo relleno: 1 lomo de cerdo en una pieza, 2 vasos de vino blanco, 4 cucharadas de aceite, sal, pimienta. Para el relleno: 200 grs. de salchichas frescas, 100 grs. de hígado de ternera, 1 huevo, 1 cebolla picada, 1 taza de miga de pan, 1 cucharada de perejil picado, 1 vaso de leche, sal, pimienta.

Preparación: Sacarle la grasa al lomo, abrir la pieza a lo largo, y golpearla un poco con la maza de madera. Mientras, preparamos el relleno. Calentamos la leche y echamos la miga de pan; cuando esponje escurrimos y la pasamos a un recipiente. Agregamos la carne desmenuzada de la salchicha y el hígado picado, la cebolla y el perejil. Incorporamos el huevo batido, salpimentamos y mezclamos bien. Colocamos el relleno encima del lomo abierto, enrollamos de un extremo al otro, y atamos fuerte con un cordel de un extremo al otro. Calentamos el aceite en una cazuela grande, y doramos el rollo por todos lados. Añadimos el vino blanco, sal y pimienta. Cocemos a fuego lento una hora. Una vez cocido quitamos el cordel, cortamos en lonchas y lo disponemos en una fuente rociando con la salsa de cocción reducida. Podemos acompañar con unas papas a la crema de berros.