Cocina Gallega

La historiadora Graciela Audero afirma que la dicotomía que representan la modernidad alimentaria, percibida como la masificación y la uniformización de la comida, por un lado, y la comida regional, por el otro, no es tan real aun en tiempos de globalización absoluta. Por lo contrario, según Audero, los sistemas alimentarios regionales resisten bien las modas que quieren imponer especialistas en mercadeo. Ante el temor de perder la identidad, se refuerza el valor de la comida del terruño y se valorizan más los productos locales y naturales, la cocina de las abuelas. Como anverso y reverso de un mismo fenómeno, tenemos por un lado la globalización y por el otro las cocinas regionales. No hay una macdonalización, sino más bien una acumulación de cocinas y de estilos. Y el interés por la cocina étnica es un esfuerzo por mejorar la diversidad. Es curioso, pero el interés por mantener la identidad nos llevó hace 12 años a crear el restaurante Morriña, dedicado exclusivamente a una cocina étnica, la gallega, casi desconocida en el plano de la restauración pública en una Buenos Aires con una inmensa colonia de inmigrantes y descendientes cuyo origen se encuentra en Galicia. Resulta paradójico que un colectivo emigrante que ha desarrollado un trabajo extraordinario para preservar, promover y estudiar los distintos aspectos de nuestra cultura, con tal grado de logros que resulta imposible una historia contemporánea de Galicia sin tomar en cuenta los hechos producidos en la diáspora, haya sin embargo recluido su gastronomía al ámbito familiar. Un conocido dirigente, empresario exitoso ya fallecido, dijo a este cocinero hace unos quince años: Mira, si quieres agasajar a los que vienen de España, o autoridades argentinas, en fin cualquier banquete de importancia debe girar alrededor de un gran asado, o algún lomo con champiñones precedido de jamón con melón o matambre con rusa, vamos si el dinero es escaso, hasta un buen carré de cerdo relleno con ciruelas, ¡pero empanada gallega, un cocido, orellas con mel!, van a decir que somos unos brutos que no sabemos comer Manolito. Sin duda el hombre era honesto al decirlo, le habían inculcado en nuestra tierra que lo gallego era cosa de labriego, algo inferior. Y aunque lo vi emocionado con el sonido de una gaita en cierto homenaje, no se permitía contratar para las fiestas de su institución más que orquestas que arremetían con pasodobles, algún tango, y música tropical, nada de muñeiras ni jotas. Por suerte eso está cambiando y se revaloriza cada vez más nuestra música, nuestros bailes y nuestra gastronomía, donde sin soberbia se puede afirmar que la aparición de Morriña tuvo algo que ver para posicionar nuestra cocina en los medios masivos de comunicación, para que muchos dejaran de tener vergüenza y pusiera en sus anuncios la palabra ‘gallega’. Las corrientes emigratorias sin duda son reservas de cultura, custodios de la memoria. Entiendo que los italianos en Nueva York no sólo popularizaron la pizza y las pastas sino que mejoraron sus fórmulas, los galeses de la Patagonia crearon su Torta Negra basándose en recuerdos y lograron una receta original, a su colonia tuvieron que llegar investigadores para rescatar términos del gaélico ya perdidos en la tierra de origen, el castellano antiguo se mantuvo intacto en la intimidad del colectivo sefardí obligado a irse de España en la Edad Media, bandera, himno, Academia da Lingua Galega, literatura, pintura y música que forma parte del acerbo cultural gallego moderno se forjaron en la diáspora. Queda por rescatar, documentar y valorizar el derrotero que tuvieron nuestras recetas en un ámbito extraño, con otros insumos y otra idiosincrasia. El resultado puede sorprender a más de uno. Hasta ahora no se halló eco en ningún funcionario para colaborar en esta tarea, pero no es algo que nos arredre, seguiremos nuestra labor de investigación, revaporización y archivo de fórmulas de cocina gallega en Buenos Aires. Algún día, moda mediante, alguien se interesará por los resultados. Mientras tanto que sigan de allende los mares acercando datos de cocina molecular y otras modas al uso con el beneplácito y el aplauso de dirigentes fascinados por lo foráneo. Me recuerdan a Don Bernardino Rivadavia, hijo de gallegos, primer presidente de una Argentina aún inexistente en los hechos. El hombre había olvidado el origen de sus padres y el suyo propio, se vestía como un cortesano, se movía y hablaba de forma amanerada, “afrancesada” según término de la época, y quería a toda costa instalar en el país que pugnaba por nacer la cultura europea. Manuel Gálvez recuerda sus proyectos faraónicos como el canal que uniría Mendoza con Buenos Aires, o sus discursos llenos de frases huecas y altisonantes. Abrumado de fracasos tuvo que renunciar y regresar a “su” Europa, donde ni siquiera imaginaba a la tierra de sus padres.
La licenciada Audaro explica que el asado se convierte en plato nacional porque en la pampa y en el puerto de Buenos Aires, estaban los dueños de la Argentina, los que se hicieron millonarios por la carne. Estos estancieros comían asado con sus peones e impusieron la costumbre a los demás, tapando otros platos verdaderamente autóctonos que aun sobreviven en el interior del país. Para tener en cuenta.

Ingredientes-Arroz con berberechos: 1 kilogramo de berberechos, 2 tazas de arroz, 1 cebolla, aceite, azafrán, sal, limón, caldo de pescado.

Preparación: Poner una cucharada de aceite en una paellera y dorar la cebolla muy picada. Echar el arroz, y darle unas vueltas. Añadir los berberechos bien lavados, y añadir el caldo de pescado caliente en el que se disolvió el azafrán. Poner unas gotas de limón para que se abra el arroz. Cocer primero a fuego vivo, y luego 20 minutos a fuego suave. Dejar reposar unos minutos antes de servir.