Cocina Gallega

El escritor francés Honore de Balzac solía hacer muchas referencias a las comidas en sus obras, algo no tan común en los novelistas de su época. Para él, la comida era de suma importancia y determinaba el equilibrio personal y social. “Aún no se conoce a un hombre que se haya entristecido con una buena comida”, decía. El escritor aseguraba que la comida, el modo y los insumos que se degustan, no solo afectan al individuo sino que influyen en el destino de los pueblos. “Los cereales han creado pueblos de artistas, mientras que el alcohol ha aniquilado a las razas de América. Para mí, la aristocracia rusa está sostenida por el alcohol. El abuso del chocolate fue probablemente la causa de la decadencia de la nación española, que en el momento del descubrimiento del chocolate estaba a punto de reconstruir el imperio romano”, dejó escrito. Y si bien dicen que un monarca español terminó vendiendo la fórmula del chocolate a los suizos para paliar sus débiles finanzas personales, lo cierto es que Roma era ejemplo de derroche en la mesa a la hora de su declive. Así lo describió un testigo ocular, Petronio, aristócrata de origen latino que vivió en el siglo I; gobernador y procónsul de Bitinia, se ganó el sobrenombre de ‘Arbitro’ por su elegancia, y Nerón lo nombró “consejero en cuestiones de buen gusto” (¡un verdadero asesor de imagen!). De Petronio se sabe poco, apenas unas referencias de Tácito y fragmentos del Satiricón, obra que se le atribuye. Allí relata una reunión de libertinos convocados por un nuevo rico, Trimalción. El tipo, por su arrogancia y mal gusto, no deja de recordarnos a algún contemporáneo nuestro. “En ese banquete, sirvieron como entrada principal mejillones condimentados con miel y semillas de adormideras. En el centro del recinto, en una enorme parrilla de plata humeaban diversos tipos de carnes, en los costados habían colocado racimos de ciruelas y granadas como decoración, arregladas de modo que parecieran llamas que brotaban del carbón. Los invitados estaban degustando esos suculentos potajes, cuando de pronto sonaron las trompetas y una marcial guardia ingresó portando a Trimalción, recostado en una litera mullida con pilas de minúsculos cojines de colores; su cabeza estaba rapada, había sido maquillado con sombras azules alrededor de los ojos y lucía una impresionante túnica escarlata. Como otro detalle de última moda, se limpiaba la dentadura con un mondadientes de plata, mirando al infinito con aire distraído, mientras los invitados lo recibían con aplausos”, se puede leer. Aquí en Buenos Aires, ya en el siglo XXI, ocupa las pantallas de TV y las páginas de diarios y revistas, un Trimalción moderno, heredero de una empresa fabricante de chocolates, constancia viva de que la estupidez se repite a lo largo de la historia de la humanidad. De haber leído el Satiricón seguramente sacaría ideas para sus banquetes. “…después, unas sensuales bailarinas desnudas limpiaron el recinto, con una especial coreografía y acompañamiento musical. Siguiendo la función, los auxiliares trajeron tres marranos vivos, con bozales y cascabeles. Trimalción preguntó: ¿Cuál eligen para comerlo?...y sin aguardar respuesta, dio orden de sacrificar al de mayor porte; los camareros regresaron enseguida con un enorme cerdo asado, casi tan grande como la mesa principal, los invitados se quedaron atónitos ante la celeridad del cocinero, pero Trimalción rugió: ¡Cómo!... ¿Qué es esto?... ¡Por los dioses, este cerdo no ha sido destripado! ¡Traedme al cocinero! Un joven cocinero se acercó temblando y con cara de compungido, y confesó que se había olvidado de limpiar al cerdo. Tronó nuevamente el anfitrión: ¡Quitad a este hombre la túnica! Y allí quedó desnudo el cocinero, en medio de dos guardias con las espadas en alto a punto de ejecutarlo. Ante la insistencia de los comensales para que le perdonara la vida, Trimalción le dijo: Pues, ya que no tienes memoria, destripa al cerdo delante de todos para demostrar tu destreza, en ello te va la vida. El cocinero dio un tajo certero y brotaron del vientre del cerdo ristras de salchichas, chorizos y morcillas perfectamente asadas…”. En estos devaneos andarían los romanos cuando los bárbaros invadieron el Imperio. En la patria de Balzac, el pueblo hambriento derrumbó el 14 de julio de 1789 la Bastilla, en la que había solo 4 presos. Todos quedaron sorprendidos de la abundancia de sus despensas y bodegas, y del derroche de una monarquía que los tenía sumidos en la pobreza pero mantenía a cuerpo de rey a sus aristócratas detenidos en la cárcel de París. En fin, en China, potencia que emerge con fuerza, tienen un proverbio: “gobierna al Imperio como cocerías al más pequeño de los pececillos”. Cuando sean millonarios, ¿mantendrán los chinos esa paciencia y austeridad? La historia dice que no, que los hombres nunca aprenden sus lecciones, repiten errores hasta el infinito. Vamos a la cocina, predicando con el ejemplo, con un sencillo plato aldeano.

Ingredientes-Papas a la importancia: 4 papas grandes, 4 dientes ajo picados, 1 cebolla, 4 tomates perita picados, 1 cucharadita de azúcar, 2 huevos batidos, 1 taza de caldo de carne, harina, aceite para freír, sal.

Preparación: Pelar y cortar las papas en rodajas de 1 cm. Pasarlas por huevo y harina, y freír en abundante aceite caliente hasta que se doren por ambos lados. Pasarlas a una cazuela, y en una sartén con 3 cucharadas de aceite rehogar la cebolla picada y los ajos. Añadir el tomate y sofreír a fuego lento, hasta que reduzca, añadir el azúcar y revolver. Poner una cucharada de harina para ligar y volcar la salsa sobre las papas. Cubrirlas con el caldo, sazonar con la sal, y cocer a fuego lento 30 minutos.