Cocina Gallega

“Al olmo viejo, hendido por el rayo/ y en su mitad podrido, / con las lluvias de abril y el sol de mayo/ algunas hojas verdes le han salido.// ¡El olmo centenario en la colina/ que lame el Duero! Un musgo amarillento/ le mancha la corteza blanquecina/ el tronco carcomido y polvoriento.// No será, cual los álamos cantores/ que guardan el camino y la ribera,/ habitado de pardos ruiseñores.// Ejército de hormigas en hilera/ va trepando por él, y en sus entrañas/ urden telas grises las arañas.// Antes que te derribe, olmo del Duero,/ con su hacha el leñador, y el carpintero/ te convierta en melena de campana, / lanza de carro o yugo de carreta;/ antes que rojo en el hogar, mañana, / ardas en alguna mísera caseta,/ al borde del camino; / antes que te descuaje un torbellino/ y tronche el soplo de las sierras blancas; / antes que el río hasta la mar te empuje/ por valles y barrancas, / olmo, quiero anotar en mi cartera/ la gracia de tu rama verdecida. / Mi corazón espera/ también, hacia la luz y hacia la vida, otro milagro de la primavera”. Con estos versos, palabras nacidas música melancólica desde el corazón, Antonio Machado, poeta y español, cantaba al olmo pensando en su esposa bella, adolescente, moribunda, manteniendo la llama de la esperanza prendida de un débil alfiler frío como la mar profunda. La joven murió, y el poeta se alejó, sin mirar atrás, de Soria, cabeza de Galicia y Extremadura, tierra yerma para él, tumba del alma y santuario. De desgarro en desgarro viviría Antonio entre las dos Españas que le partían en dos el corazón, desunían su familia, le negaban el fuego, ocultaban la esperanza, secaban la semilla.
Hace tres días, al acercarme a la Consejería Laboral de la Embajada de España, allí en el bajo, cerca del otrora puerto de arribo de tantos inmigrantes, vi salir con paso tembloroso a un hombre octogenario, alto y seco como un olmo viejo. Por esquivar uno de los tantos baches de las aceras porteñas, quedé cara a cara con él. La mirada era firme, pero la voz no parecía contener palabras sino tormentas, preguntas como nubes. Con acento profundamente gallego, pidió un peso, una moneda de un peso, para poder regresar a su casa en el cono urbano bonaerense. A modo de excusa innecesaria susurró que tampoco ese día había conseguido tramitar una ayuda asistencial. Le di el peso, claro, pero sentí vergüenza ajena por el desamparo en que se encuentran muchos de nuestros ancianos paisanos, aun los que con esfuerzo pueden pagar $600 al Centro Gallego. Ingresé a la dependencia y sentí la misma desazón ante la burocracia que transformó al buen Kafka en escarabajo; y eso que no iba a pedir nada para mí, nunca lo hice, y mientras pueda trabajar no lo haré. En plena crisis del ‘corralito’, un colaborador de Morriña, sin mi consentimiento pero de buena fe, envió una carta a la Xunta explicando lo mucho que se hacía por la cultura gallega desde la esquina de Zapata y Matienzo, y solicitando algún tipo de salvataje, crédito blando o lo que fuera para seguir con la tarea de manera digna. A las pocas semanas llegó un sobre. En su interior sólo había un formulario para solicitar una pensión. De más está decir el destino que tuvo dicho formulario. Pues bien, yo solamente quería averiguar cómo una paisana a la que le denegaron la pensión podía solicitarla nuevamente. Me explicaron que se la habían denegado porque tenía ingresos extraordinarios, 87 pesos por encima del límite permitido para gozar del beneficio. Es admirable la distancia que toman de los simples mortales, y de las excepciones a la regla, los que están detrás de un escritorio, y nos miran de soslayo, como príncipes a lacayos. Precisamente en la época de la gran crisis del 2001, la Xunta con buen criterio creó la Fundación Galicia Emigración, con aportes estatales y privados. Hace unos días se puso punto final a la organización por falta de presupuesto. Su director gerente, José Manuel Castelao Bragaña, pidió que no dejen en la calle a los nueve empleados, recalcando que él tiene aún su despacho de abogado en Buenos Aires, y que de todas maneras puede vivir en Galicia sin apremios económicos. Detrás de estas declaraciones que lo pintan de cuerpo entero, imaginamos al amigo con tristeza por la interrupción de su gestión al cabo de un año de trabajo. No creo que haya alguien tan honesto y capaz, ni con tanta experiencia en temas de emigración como Castelao Bragaña. Sería un desatino no ubicarlo en un lugar desde el que pueda defender los intereses de sus paisanos, aunque más no sea como un Quijote solitario emprendiéndola lanza en ristre contra los molinos de viento. En la Edad Media para adoptar un hijo se realizaba una ceremonia que consistía en que el padre adoptante metía al que iba a ser adoptado por la manga, muy holgada, de una camisa, y lo sacaba por el cuello, luego le daba un beso y confirmaba la adopción. Como a veces estas adopciones no tenían un final feliz, se aconsejaba “no meterse en camisa de once varas”.
Muchos, cuando se trata de difundir y defender nuestra cultura, nos metemos voluntariamente en camisas de once varas; otros, más pragmáticos y fríos, sólo piensan en “ponerse las botas” (Las botas sólo las usaban los poderosos, los pobres iban descalzos o con zapatos; “ponerse las botas” era sinónimo de enriquecerse, medrar económicamente). Vamos a la cocina, a ‘empaquetar’ un salmón rosado del Pacífico.

Ingredientes-Salmón con verduras: 1 Kg. de salmón, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 cebolla, 2 limones, laurel, aceite de oliva, pimienta negra, sal.

Preparación: Cortar el salmón en 4 trozos. Cortar todas las verduras en juliana y reservar. Salpimentar el pescado, rociar con zumo de limón. Cortar papel aluminio y cuatro trozos iguales, pintar con una mezcla de aceite y limón. En cada papel colocar un colchón de verduras, y encima el salmón. Antes de cerrar cada paquete, disponer rodajas de limón, una hoja de laurel, y unas bolitas de manteca. Cerrar bien cada paquete para que no se escurra el jugo, llevarlos a una fuente de horno enmantecada y cocinar 45 minutos a fuego fuerte. Servir en cada plato con los paquetes abiertos.