Cocina Gallega

Leyendo un cuento de Anxel Fole (Lugo, 1904-1986), titulado ‘El quinqué de Bohemia’, encontré que uno de los protagonistas, Antón Andrade, y su padre, Luís, viven en una casa rural en mi pueblo, Espandariz. Para más casualidades, la trama literaria transcurre en 1953, cuando este cocinero tenía un año de edad y, destetado prematuramente, degustaba chorizos caseros para calmar la ansiedad. Claro, describe una casa señorial que seguramente salió de la febril imaginación del artista, ya que no coincide con las características de ninguna de las doce casas del lugar, y tampoco recuerdo a nadie con esos nombres. Aunque los hechos, donde no falta la magia ni el misterio a orillas del remansiño del río Sil donde el agua parece detenerse indefinidamente, se acercan más al pueblo Espandariz real que a un Macondo lucense ideal. Allí mismo se oían historias de Cuba, México y Argentina, porque aun en pueblo tan pequeño ya la vocación era el éxodo, volar para atarse más y más al terruño. ¿Qué sabría de Buenos Aires, donde muchos habitantes del valle de Quiroga emigraron, el poeta Fole? Veamos: Un joven Anxel convivió entre 1927 y 1934, en una pensión de la calle Esperanza de Santiago de Compostela con Álvaro Cunqueiro. Pero en las animadas tertulias se reunían ambos con otros intelectuales y artistas como Eiroa, Colmeiro, Cuadrado, y Seoane (todos en contacto, de una u otra manera, con la emigración) entre otros inquietos jóvenes de la época. Inquietos y comprometidos: En 1931, tanto Cunqueiro como Fole participan de un mitin de la O.R.G.A. (Organización Republicana Gallega Autónoma) en Ribadeo, donde también estaba Ramón Suárez Picallo.
El primer libro publicado por Cunqueiro será ‘Mar ao Norde’, con ilustraciones de Luís Seoane (ya con un nombre como artista de vanguardia). Y en la revista lucense ‘Yunque’, dirigida por Anxel Fole y Arturo Cuadrado, colaboran el mismo Luís Seoane, Colmeiro y Norah Borges (hermana de Jorge Luís), y en sus páginas se publican por primera vez ‘Los seis poemas gallegos’ de García Lorca, quien contó con la colaboración de Eduardo Blanco Amor que aportó sus conocimientos de nuestra lengua. El conjunto de poemas fue luego editado en forma de libro por Editorial Nos en 1935. Al estallar la guerra civil, ni Cunqueiro ni Fole toman el camino del exilio, que sí eligieron sus compañeros de ruta. Don Álvaro inició un camino en solitario que le permitió crear con un estilo propio, personal; a su manera tuvo como centro la identidad del pueblo gallego. Para Fole, esta decisión significó un largo silencio; recién en 1941 consiguió un cargo como profesor en Quiroga. Luego, poco a poco, retomó sus colaboraciones periodísticas, y fue publicando obras como ‘A lus do candil’, ‘Terra Brava’, ‘Cantos da Néboa’, ‘Historias que ninguén cre’. Sus contactos con Buenos Aires, por esos años la capital intelectual de la Galicia Ideal, fueron fluidos. Sus amigos Seoane, Colmeiro, Cuadrado, Dieste, Suárez Picallo, y Varela (a quien tal vez no conoció personalmente) desarrollaban en Buenos Aires una febril actividad de creación personal y producción editorial que daba voz al silencio que imponía la dictadura reinante.
En Espandariz se reunieron en los primeros días de la Guerra fraticida guardias civiles, falangistas, y otros grupos que adherían a los rebeldes, para lanzar su ataque y desalojar a los defensores de la República, a la sazón parapetados en San Clodio. Calculo que fue la única acción bélica presenciada por las doce casas del sitio de población que me vio nacer. Y seguramente Fole conocía este hecho y las leyendas de la comarca sobre meigas, mouros y lavandeiras. Habrá curioseado en el Montefurado, el increíble túnel por el que los romanos intentaron desviar el curso del río Sil para dejar al descubierto las reservas de oro en el cauce de la vía fluvial, seguramente el aullido del lobo en noche de luna llena estremeció su pensamiento, tal vez se persignó con rigor en las encrucijadas de camino y tocó el cruceiro al sentir la caricia de un integrante de Santa Compaña divirtiéndose a su costa. Es evidente, por las descripciones en el cuento mencionado al inicio de esta nota, que el escritor conocía a fondo su tierra, la Terra Cha y sus alrededores. Y la amaba. En 1997 se le dedicó con justicia el ‘Día das Letras Galegas’.
Camino a la cocina recuerdo los primeros versos de ‘Madrigal a cibdá de Santiago’, uno de los seis poemas con los que el gran Federico mostró su amor a Galicia: “Chove en Santiago, / meu doce amor. / Camelia branca do ar / brilla enfebrecida ó sol. / Chove en Santiago / na noite oscura. / Herbas de prata e de sono / cubren a veleira lúa. (…)”.

Ingredientes-Colita de cuadril al horno: 1 colita de cuadril, 1 cebolla, pimienta, 3 ajos, perejil, sal, aceite de oliva, vinagre de manzana, vino blanco.

Preparación: En una bandeja de horno disponemos la colita de cuadril, le echamos la pimienta molida, y adobamos con el ajo machacado, perejil picado y sal. Ponemos por encima la cebolla en aros, y regamos con dos cucharadas de vinagre y una taza de vino blanco. Dejamos macerar una hora y llevamos al horno caliente durante 1 hora, hasta que esté bien dorada la carne por fuera, pero aun jugosa por dentro. Servir cortando en lonchas cubriendo con la misma salsa del asado. Acompañar con ensalada verde o puré de papas.