Cocina Gallega

El chef Jean-Marie Amat y el profesor Jean-Didier Vincent, en su libro ‘Una nueva fisiología del gusto’ (título homenaje al imaginativo gastrónomo Brillat-Savarin) escribieron: “…la nouvelle cuisine sedujo en sus comienzos. Era sorprendente, divertida y exótica. Hoy ya no queremos esas cosas que, al repetirse hasta el cansancio, se han convertido en insoportables, porque la realidad no tiene el sabor volátil del más allá. El exotismo no es una excusa aceptable para la incultura y la ausencia de gusto. La cocina llamada moderna que se nutre de miles de informaciones y de productos (o utensilios) nuevos fatiga. Se la rechaza justo cuando atrae a todo el mundo (especialmente a los malos imitadores y los snobs). Los franceses no saben, en su mayoría, que su ‘nouvelle cuisine’ se ha convertido en la ‘world cuisine’ de la que Francia fue el crisol. Hemos vuelto, desde hace algunos años, a una cocina de nostalgia, la que adoraba Patricia Wells, la de los “verdaderos” franceses con boina, un cesto y la baguette bajo el brazo. Nos hemos convertido en el exotismo de los estadounidenses que descubren la importancia cultural de la cocina. Como ya hicieron con el cine, ahora se han metido en la cocina; conocen el valor mercantil de los sueños…Quizá, un día, terminarán por vendernos nuestra propia cocina…”. Los popes de la ‘nouvelle cuisine’, con Boucuse a la cabeza, terminaron regresando a la cocina verdadera, la que supera las modas. Nuestro poeta y gastrónomo, precursor del realismo mágico, amigo de mesas abundantes y vinos amables, don Álvaro Cunqueiro, citando al conde de Clermont-Tonnerre, nos ilustra: “Son las gentes de imaginación, casi siempre, las que comen mejor, quizá porque asocian su sustancia terrenal al lugar de donde son, y perciben entonces hasta su mismo meollo el lazo que los ata a la tierra que los soporta; sienten la secreta esencia de las cosas incorporarse a la suya, y así comulgan con su tierra en un festín de amor…” Son gente, también, que conoce la verdadera riqueza de la cocina propia, sin la cual nunca será fácil apreciar el misterio de las cocinas ajenas. Las modernas tendencias requieren de explicaciones al comensal-espectador (pensemos en los que asistían como un music-hall al Bullí) para que este asocie y sienta sensaciones que le son inducidas. Ante un contundente Lacón con grelos, “adivinación de felices asociaciones de elementos y sabores”, plato popular si los hay, don Álvaro distingue con sutileza de fino gourmet “que (el lacón) tiene un gusto diferente en el codillo, otro en el tocino de la parte superior, otro a lo largo de la caña, y no es lo mismo el sabor de la piel gorda y gruesa que el de la delgada y más seca. El poeta de Mondoñedo, que escribió cuando el recetario afrancesado de Picadillo era Biblia en las alacenas burguesas, no se dejó engañar por los fuegos de artificio, y apreció nuestra cocina en toda su dimensión.
A propósito del lanzamiento de la Escuela de Hostelería del Centro Galicia, este semanario publicó una crónica (ilustrada con un momento del seminario sobre cocina molecular ofrecido en sus instalaciones) donde se rescata una frase de nuestro buen amigo, brillante orador, hombre de vasta cultura, y a la sazón presidente del Centro Galicia, el doctor Vila Alén, que dice: “Entendemos que la tradición es el traspaso del fuego, y no la veneración de las cenizas”, brillante definición, pero cuidado, en gastronomía, ese traspaso del fuego debe ser literal y no metafórico, los cocineros no inventamos, recreamos las invenciones del pueblo, los guisos son siempre parte importante de una cultura y hacen a la identidad, no podemos salir encandilados como luciérnagas ante las modas pasajeras, somos custodios de la tradición, algo que no descansa en los museos, sino que late a nuestro lado, día a día, y forma parte de nuestra cotidianidad, la compartimos, la saboreamos en compañía.
Hace algunos años, a raíz de una conferencia que dicté en el Centro Galicia, fui invitado a recorrer las flamantes instalaciones. Al llegar al sitio destinado a concesionar para gastronomía sugerí que instalaran una Escuela de Cocina Gallega. Al poco tiempo, a pedido de los dirigentes de entonces, diseñé y les entregué un anteproyecto. Nunca más supe de él, pero siento con cierto orgullo y algo de regusto amargo, que fue la semilla de esta Escuela de Hosteleria. Infinidad de notas en grafica, radio y T.V. testimonian mi interés en el tema. Claro que mi idea era rescatar la perspectiva emigrante, la impronta que tomó nuestra gastronomía al estar en contacto con otra cultura, nuevos insumos, distinta idiosincrasia de los comensales, etc.; aportar a Galicia un patrimonio cultural valioso, y no, al revés, que nos traigan las nuevas tendencias culinarias (las mismas que otras muchas escuelas dan a conocer a sus alumnos en Argentina). ¿Será que el destino del emigrante es ser ciudadano de segunda, y los cocineros gallegos en la diáspora meros espectadores de lo que se “cocina” en Santiago? Vamos con una receta de Benigno Campos, que apreció la cocina de este cocinero en Buenos Aires.

Ingredientes- Pollo con cerveza o sidra: 1/2 litro de cerveza o sidra, 1 pollo, 1 sobre de crema de cebolla.

Preparación: En una fuente de horno pones el pollo, limpio y troceado, por encima espolvoreamos el contenido del sobre de crema de cebolla, y regamos con una parte de la cerveza o sidra, llevamos a horno caliente durante 50 minutos, vamos añadiendo liquido si es necesario, y cuando esté tierno, lo presentamos a la mesa con timbal de arroz blanco y unos champiñones salteados.