Cocina gallega

De tanto en tanto, no está del todo mal enterarse de comentarios que nos tienen por protagonistas a los gallegos. Leyendo el libro ‘Estragos’, edición de 1986, que reúne crónicas de temas gastronómicos firmadas por el crítico de arte y periodista Osiris Chierico, fallecido en Buenos Aires en 1993, encontramos referencias a Galicia. Por supuesto, el entrañable Álvaro Cunqueiro se deja ver, a veces esquivo como un fantasma, pero siempre lúcido y mágico, en las diversas páginas; el inefable Manolete (Manuel Otero), barman mitológico de las barras porteñas también es mencionado en jugosas anécdotas. Geno Díaz está presente en ciertas referencias a sus andanzas por tierras betanceiras buscando raíces e inspiración. Al reseñar una Semana de la Cocina Gallega en un hotel céntrico, Chierico nos deja sus impresiones sobre la queimada: “…los porteños, no obstante sus ascendencias galaicas, podrán tomar contacto con regionalismos poco difundidos más allá de las tierras de Seoane o de Cunqueiro, la ‘Queimada’ entre ellos; un brebaje casi infernal capaz de resucitar cadáveres. En mitad de la mañana, si se cuadra, (a esa hora habrá sido insensatamente citada la conferencia de prensa a la que asistió el Chierico) aunque forme parte de un oficio nocturno y exorcista…”. El cronista queda fascinado con el atuendo y actuación de Fernando Blas Fontán, a la sazón ‘Gran Queimador’ de paso por Buenos Aires: “…se trata del verdadero protagonista de un rito ancestral en el que abundan los conjuros, los pases hechiceriles, la música de las gaitas celtas, todo ello en torno, claro está, del legendario aguardiente de orujo y del fuego que lo quema, una vez que se han agregado al licor azúcar, granos de café, naranjas y otros ingredientes. Incorporaciones que ejecuta el ‘Gran Queimador’ respondiendo al reclamo de los asistentes con extensas letanías (…). Oficio espectacular, infaltable en los últimos tramos de toda comida gallega…”.
Se cita también en la misma crónica, algunas líneas del libro ‘Comer en Galicia’, de Jorge Víctor Sueyro, dedicadas a los aguardientes: “…A partir del orujo, o caña blanca, o aguardiente que se destila cociendo el bagazo después de obtenidos los mostos del vino, los gallegos hemos inventado una serie de delicias rudimentarias, nada industrializadas (de momento, afortunadamente) que, al igual que ocurre con los vinos, permite a cada cosechero lucirse con sus creaciones. Desde los mejores aguardientes, los que “rezan”, los que “hacen rosario” de brillantes burbujas al echarlos en la copa y, que al frotarlo  en las manos tiene un aroma delicado, especifico, saludable, hasta las preparaciones con café (delicioso el licor café que se hace en muchos sitios de Orense) o con todo tipo de frutas ( lo más popular es el licor de guindas), y sin dejar de lado las hierbas, sabia combinación de plantas que ya entra en la cochura del bagazo el día que se hace le aguardiente en alambique o alquitara; sin olvidar tampoco el ultimo “invento” de obtener aguardiente del tojo…, los gallegos tenemos algo que decir”.
A pesar de haber sido escritas hace unos treinta años, muchos conceptos son aún válidos. Por ejemplo, mucho de la cultura y la gastronomía gallega es materia pendiente para buena parte de los porteños, incluidos los descendientes directos de los emigrantes.
Pero volviendo a brebajes ardientes, en días fríos como los de este mes de julio recuerdo algún cunco con vino casero caliente, eventualmente con castañas, y azúcar; pocillos con aguardiente, uno de aquellos entrañables terroncillos de azúcar, y llamas caprichosas que abuelas con alma meiga interpretaban según forma y color ante los ojos maravillados de los niños aldeanos. Y ponches para todos los gustos, media docena de yemas batidas hasta la celestial espuma con oporto era el preferido. Nuestro cronista reseña otros para nostalgiosos: “el más elemental es hacer hervir dos partes de agua y una de ron blanco, y servir inmediatamente como humeante bebida de los Avernos; otros son más complicados ya que se debe hervir el jugo de dos limones, una taza de té, un manojo de pasas de uva, un kilo de azúcar; se deja hervir media hora, se cuela, y se le agrega ¡un litro de ron! Sin duda nuestros mayores eran pragmáticos a la hora de buscar abrigo para el interior del cuerpo y el espíritu, sin culpas, ya que las más de las veces, se tomaban como paliativos para combatir tos, gripes, y hasta problemas digestivos; para mal de amores y soledades simplemente se aumentaba la dosis de alcohol. En fin, por suerte cerca de los fogones el frío no es un problema a resolver, y podremos concentrarnos en un postre que, si no me equivoco tiene ciertos aires de origen leonés (vaya como homenaje al amigo Pedro Bello, flamante presidente de la Asociación de Sociedades Españolas).
Ingredientes-Leche Frita: 1 litro de leche, 75 grs. de harina, 80 grs. de azúcar, 2 yemas de huevo, canela, cáscara de un limón, aceite para freír, manteca. 2 huevos, harina c/n.
Preparación: Reservar una taza de leche, y el resto ponerlo a hervir con la canela y la cáscara de limón. En la leche reservada mezclar la harina y el azúcar, revolviendo hasta que se mezcle bien. Echar sobre la leche hirviendo y revolver enérgicamente durante 5 minutos, añadiendo las yemas batidas.
Sacar del fuego y volcar en una placa de horno en mantecada. Debe quedar del espesor de un dedo. Dejar enfriar bien para que solidifique, y cortar en rectángulos de 4 x 5 cms. aproximadamente. Pasar por harina y huevo batido, y freír en abundante aceite. Pasar por papel absorbente y servir espolvoreando azúcar o miel.