Cocina gallega
Para el historiador Manuel Martínez Llopis, la primitiva Iberia proporcionó a los extranjeros que desembarcaron en sus playas codiciados productos; a cambio, dejaron otros como el olivo y la vid, que transformaron la agricultura creando fuentes de riqueza para los aborígenes.
Para el historiador Manuel Martínez Llopis, la primitiva Iberia proporcionó a los extranjeros que desembarcaron en sus playas codiciados productos; a cambio, dejaron otros como el olivo y la vid, que transformaron la agricultura creando fuentes de riqueza para los aborígenes. Porque así convenía a sus economías, los colonizadores montaron factorías para la preparación de salmueras, garum, almazares para la obtención del aceite, que envasado en pesadas ánforas de barro se embarcaba hacia remotos países; lagares y bodegas donde se criaba el vino que habría de enviarse hasta el último rincón del mundo conocido (…). Desde el punto de vista gastronómico fue importante el legado que hicieron griegos, cartagineses y romanos de alimentos hasta entonces desconocidos y de técnicas de condimentación que se fueron sedimentando en tierras hispanas y pasaron a ser parte del acervo de nuestra cultura.
La adopción de costumbres ajenas queda demostrada en párrafos de una carta que el patricio Sidonio Apolinar, yerno del emperador bizantino Avito, escribe a Agrícola describiendo la comida en la corte del rey visigodo Teodorico: “Encontré en sus comidas, la elegancia de Grecia, la abundancia de los galos, la rapidez de Italia, la pompa de una ceremonia pública, unida a la sencillez de una mesa privada y al orden que debe regir en la morada de un rey. Los manjares no agradan por su precio, sino por el arte, y el servicio de mesa se estima mas por su brillo y su belleza que por su peso y como las oblaciones con ánforas y páteras, son raras, es fácil que se acuse la sed antes que la embriaguez…”.
Mucho y rápido mudaron su mesa y sus costumbres los belicosos pueblos ibéricos que abusaban de rudimentarios guisos de carne de machos cabrios acompañados de toscas tortas de bellotas molidas y abundante cerveza.
Como dice Margarita Elichondo, “el desarrollo de una tradición alimentaria va sumando hábitos en el transcurso del tiempo. A las prácticas de los conglomerados humanos aborígenes, se agregan otras, adquiridas por el contacto con grupos vecinos, colonizadores o inmigratorios. También repercuten aspectos sociales que, en alguna medida, pueden estar vinculados con fatalidades geográficas o coyunturas económicas (…). Esa tiranía impuesta por irremediables carencias, como consecuencia de situaciones socioeconómicas dentro de las cuales sólo el ingenio puede suplir en algo la cotidiana estrechez, suele aguzar la imaginación de quienes atienden el quehacer cotidiano…”.
María Rosa Lojo, en ‘Exorcismos culinarios para un alma triste’, nota escrita para ‘Cocina Ecléctica’ de Juana Manuela Gorriti, habla de una saga oculta del poder de las mujeres que, a veces para tranquilidad de los varones, se encierran tras las paredes de sus casas, aunque esto no debiera interpretarse como un mero gesto de resignación. Tal vez sea, por el contrario, un gesto de nostalgia de otra “tierra natal” más antigua que el mundo conocido. (…) Tras la cuchara de cada sacerdotisa doméstica Juana Manuela ha imaginado una de estas soberanas absolutas, esperando su oportunidad a la orilla siempre mágica del fuego. Sus cocineras no son inocentes. Sólo están disfrazadas, y al acecho.
En los fogones, entre las cuatro paredes del hogar, se cocinó el futuro de muchas familias emigrantes. El sentido del ahorro, la sensatez, el ingenio de aquellas matronas acostumbradas a las privaciones y el sacrificio, logró sentar los cimientos de una economía que permitía comprar un terreno, edificar una casa, pagar los estudios de los hijos, instalar el negocio propio. En el ínterin, daban a conocer recetas a sus nuevos vecinos e incorporaban platos nuevos a los que imprimían su impronta. Arroces en paella con la cremosidad de un rico rissotto acompañado de un contundente churrasco vestían con naturalidad la mesa festiva donde algún paisano arrimaba una gaita y todos entonaban las canciones tradicionales, pasodobles, y algún tango para mitigar la morriña y demostrar que se adopta sin traumas la cultura del país de acogida.
Lo encomiable en el colectivo gallego es su capacidad de adaptación a los usos y costumbres de la patria de adopción sin perder sus tradiciones, ni la férrea vocación por transmitir a las generaciones por venir el amor y el sentido de pertenencia a Galicia, a terra nai, o noso fogar. Cuando a principio de la década del 80, uno conversaba con paisanos recién llegados como empleados o ejecutivos de las empresas españolas, éstos veían con cierta perplejidad y asombro a los emigrantes históricos inmersos en una “Galicia cultural” con fuertes raíces a 12.000 kms. de Santiago. Hoy, muchos de ellos, casados, con hijos, asentados a su vez en este finisterre austral, entienden lo que es llevar a la patria en el corazón, y reivindican derechos, para ellos y sus hijos, que hace menos de veinte años podían negar a sus paisanos en la diáspora. No hay como sentarse a la misma mesa para compartir sentimientos comunes.
Ingredientes-Menestra de verduras, jamón y chorizo: 1 Kg. de alcauciles/ 4 pencas de acelga/ 200 grs. de arvejas/ 200 grs. de habas/ 12 espárragos/ 200 grs. de chorizo tipo cantimpalo/ 150 grs. de jamón/ 3 dientes de ajo/ 2 huevos/ Harina/ 1 copa de vino blanco/ Aceite de oliva.
Preparación: Quitar las hojas exteriores de los alcauciles y cocerlos en agua con sal. Aparte, cocer arvejas, habas y las pencas de acelga. Escurrir y reservar. Cortar los alcauciles en cuartos, pasarlos por huevo batido y harina y freír en aceite caliente. Hacer lo mismo con las pencas de acelga.
Poner en una cazuela, y añadir las arvejas y las habas. Freír los dados de jamón, el chorizo cortado en rodajas, y los ajos evitando que se quemen. Incorporar la harina, revolver y agregar el vino. Dejar que se evapore el alcohol, echar los espárragos ya cocidos y cocer a fuego lento 10 minutos. Servir en la misma cazuela.
La adopción de costumbres ajenas queda demostrada en párrafos de una carta que el patricio Sidonio Apolinar, yerno del emperador bizantino Avito, escribe a Agrícola describiendo la comida en la corte del rey visigodo Teodorico: “Encontré en sus comidas, la elegancia de Grecia, la abundancia de los galos, la rapidez de Italia, la pompa de una ceremonia pública, unida a la sencillez de una mesa privada y al orden que debe regir en la morada de un rey. Los manjares no agradan por su precio, sino por el arte, y el servicio de mesa se estima mas por su brillo y su belleza que por su peso y como las oblaciones con ánforas y páteras, son raras, es fácil que se acuse la sed antes que la embriaguez…”.
Mucho y rápido mudaron su mesa y sus costumbres los belicosos pueblos ibéricos que abusaban de rudimentarios guisos de carne de machos cabrios acompañados de toscas tortas de bellotas molidas y abundante cerveza.
Como dice Margarita Elichondo, “el desarrollo de una tradición alimentaria va sumando hábitos en el transcurso del tiempo. A las prácticas de los conglomerados humanos aborígenes, se agregan otras, adquiridas por el contacto con grupos vecinos, colonizadores o inmigratorios. También repercuten aspectos sociales que, en alguna medida, pueden estar vinculados con fatalidades geográficas o coyunturas económicas (…). Esa tiranía impuesta por irremediables carencias, como consecuencia de situaciones socioeconómicas dentro de las cuales sólo el ingenio puede suplir en algo la cotidiana estrechez, suele aguzar la imaginación de quienes atienden el quehacer cotidiano…”.
María Rosa Lojo, en ‘Exorcismos culinarios para un alma triste’, nota escrita para ‘Cocina Ecléctica’ de Juana Manuela Gorriti, habla de una saga oculta del poder de las mujeres que, a veces para tranquilidad de los varones, se encierran tras las paredes de sus casas, aunque esto no debiera interpretarse como un mero gesto de resignación. Tal vez sea, por el contrario, un gesto de nostalgia de otra “tierra natal” más antigua que el mundo conocido. (…) Tras la cuchara de cada sacerdotisa doméstica Juana Manuela ha imaginado una de estas soberanas absolutas, esperando su oportunidad a la orilla siempre mágica del fuego. Sus cocineras no son inocentes. Sólo están disfrazadas, y al acecho.
En los fogones, entre las cuatro paredes del hogar, se cocinó el futuro de muchas familias emigrantes. El sentido del ahorro, la sensatez, el ingenio de aquellas matronas acostumbradas a las privaciones y el sacrificio, logró sentar los cimientos de una economía que permitía comprar un terreno, edificar una casa, pagar los estudios de los hijos, instalar el negocio propio. En el ínterin, daban a conocer recetas a sus nuevos vecinos e incorporaban platos nuevos a los que imprimían su impronta. Arroces en paella con la cremosidad de un rico rissotto acompañado de un contundente churrasco vestían con naturalidad la mesa festiva donde algún paisano arrimaba una gaita y todos entonaban las canciones tradicionales, pasodobles, y algún tango para mitigar la morriña y demostrar que se adopta sin traumas la cultura del país de acogida.
Lo encomiable en el colectivo gallego es su capacidad de adaptación a los usos y costumbres de la patria de adopción sin perder sus tradiciones, ni la férrea vocación por transmitir a las generaciones por venir el amor y el sentido de pertenencia a Galicia, a terra nai, o noso fogar. Cuando a principio de la década del 80, uno conversaba con paisanos recién llegados como empleados o ejecutivos de las empresas españolas, éstos veían con cierta perplejidad y asombro a los emigrantes históricos inmersos en una “Galicia cultural” con fuertes raíces a 12.000 kms. de Santiago. Hoy, muchos de ellos, casados, con hijos, asentados a su vez en este finisterre austral, entienden lo que es llevar a la patria en el corazón, y reivindican derechos, para ellos y sus hijos, que hace menos de veinte años podían negar a sus paisanos en la diáspora. No hay como sentarse a la misma mesa para compartir sentimientos comunes.
Ingredientes-Menestra de verduras, jamón y chorizo: 1 Kg. de alcauciles/ 4 pencas de acelga/ 200 grs. de arvejas/ 200 grs. de habas/ 12 espárragos/ 200 grs. de chorizo tipo cantimpalo/ 150 grs. de jamón/ 3 dientes de ajo/ 2 huevos/ Harina/ 1 copa de vino blanco/ Aceite de oliva.
Preparación: Quitar las hojas exteriores de los alcauciles y cocerlos en agua con sal. Aparte, cocer arvejas, habas y las pencas de acelga. Escurrir y reservar. Cortar los alcauciles en cuartos, pasarlos por huevo batido y harina y freír en aceite caliente. Hacer lo mismo con las pencas de acelga.
Poner en una cazuela, y añadir las arvejas y las habas. Freír los dados de jamón, el chorizo cortado en rodajas, y los ajos evitando que se quemen. Incorporar la harina, revolver y agregar el vino. Dejar que se evapore el alcohol, echar los espárragos ya cocidos y cocer a fuego lento 10 minutos. Servir en la misma cazuela.