Cocina Gallega
A pesar de la moderna red de carreteras y autovías, las grandes ciudades que surgen como fríos apéndices del núcleo antiguo (felizmente conservado), Galicia sigue manteniendo, y ofrece a quien sabe ver un paisaje impactante, una particular geografía; verde, ocre, rojo, dorado, gris niebla componen una paleta impresionista para eternizar valles apenas alterados por casas solas, ríos cristalinos, playas de arenas blancas, acantilados protegiendo
A pesar de la moderna red de carreteras y autovías, las grandes ciudades que surgen como fríos apéndices del núcleo antiguo (felizmente conservado), Galicia sigue manteniendo, y ofrece a quien sabe ver un paisaje impactante, una particular geografía; verde, ocre, rojo, dorado, gris niebla componen una paleta impresionista para eternizar valles apenas alterados por casas solas, ríos cristalinos, playas de arenas blancas, acantilados protegiendo rías y un sinnúmero de barcas que bien podría haber pintado Quinquela. A la movilidad mágica de las aguas en ríos y mares, al temblor de la hierba y los pinos que enamora el aire plagado de ánimas bondadosas y pícaras lavandeiras, se opone, complementando la estructura de la imagen eterna en la memoria, la solidez pétrea de hórreos, iglesias, casas, cruceiros y cementerios.
El viajero inadvertido queda fascinado con el paisaje y lo espléndido, la desmesura de nuestra despensa, y el carácter, el accionar intrépido, casi heroico, a la hora de comer los productos del mar y del campo. Hay sin duda una relación intensa entre el paisaje, la cultura y la materia prima en todos nosotros; una peculiaridad que arrastramos aún en tierras extrañas, que nos persigue e identifica. Tal vez en la diáspora no se disponga con la misma frescura de vieiras, centollas, santiaguiños, nécoras, lubinas, sardinas, jureles, rapes, zamburiñas, lampreas, navajas o rapes; posiblemente no haya castañas tiernas para el magosto, ni grelos, berzas, pimientos de Padrón en la cantidad que quisiéramos, tampoco queso de Tetilla o capones, menos ciertas carnes de caza que se añoran, aquí, en esta gran urbe que es Buenos Aires, donde lo efímero y la fragilidad propia de nuestro tiempo es lo corriente (cada día y a cada paso uno ve demoler edificios de alto valor histórico). En ese contexto, Galicia por ahora parece una ciudadela firme, inexpugnable, fiel a su pasado. Desde la distancia quisiéramos que nadie ose cambiar el paisaje que contemplan desde tiempos inmemoriales los antepasados que gozan de su sueño eterno, en su condición de vecinos de camposantos amigables como pueblos esperando la vendimia o la matanza para despertar del letargo y encender los fogones, desempolvar gaitas y panderetas, abrir las botellas de albariño, mencia, godello, sacrosanta aguardiente de orujo para quemar en honor a la vida y el placer de vivir. Tal vez nuestra elogiada hospitalidad nazca de tan sanos deseos, que la soledad es enemiga de la buena mesa y la mejor digestión.
Pero Galicia vive también en la otra orilla del Atlántico, aquí cerca del austral Fin del Mundo. En el Día das Letras Galegas, nuestro buen amigo Carlos Brandeiro, un auténtico gallego en (de) Buenos Aires, decía: “Recomiendo a los gallegos que viven en Galicia que vengan a Buenos Aires que conozcan la sala Castelao del Centro Galicia donde se exhibe “nuestro Guernica”, como definió Manuel Rivas al cuadro de Castelao ‘La última lección del maestro’. También quisiera que vinieran al Centro Gallego y recorrieran la universalidad del mapa de Condal, que don Ramón Otero Pedrayo llamó símbolo de Galicia y que donó a esta institución no como mero ornamento decorativo sino, precisamente, como muestra de una Galicia sin fronteras físicas. Ojalá entiendan los de allá que no somos vetustos ornamentos. Ojalá entiendan que la potencialidad económica, cultural, y social de Galicia es producto ayer, hoy y mañana de todos aquellos que asentaron, en el lugar de destino, el patrimonio cultural gallego”. Ya lo dijo Rivas, Galicia se fundó en la emigración, sería insensato un futuro, una refundación prescindiendo de la emigración. Si el paisaje, las casas de piedra siguen allí, el alma está donde vive cada uno de los gallegos esparcidos por el mundo.
Adriana Amante, en ‘Educación por el exilio’, escribió: “Quiero recordar la situación en la que se encuentran los personajes de ‘Conversaciones de los emigrados alemanes’, el libro de Goethe: son nobles que, frente a la avanzada de las tropas francesas en Alemania, deben abandonar sus tierras. Forman un pequeño grupo itinerante que trata de sobrellevar la dureza del exilio a fuerza de conversación. ¿Cómo podrían desarrollar la tolerancia, si las diferencias frente a la misma situación adversa los lleva fácilmente a la discusión apasionada, acalorada? El grupo, por lo tanto, se entregará al diálogo bajo condiciones bien explícitas, para que no haya desavenencias. Se trata de lograr, en el interior de esa pequeña comunidad de expulsados, un contrapeso a la violencia política que han padecido…”. Citamos a la investigadora porque creemos que en este momento, en la colectividad se debe incentivar el dialogo, la conversación mesurada, la búsqueda de consenso para que nuestros hijos y nietos tengan futuro como gallegos, para que nuestra cultura se mantenga y la identidad se fortalezca más allá de las fronteras políticas.
Ingredientes-Perdices con almejas: 4 perdices, 24 almejas, 50 gramos de panceta, 1 cebolla, 1 vaso de vino blanco, caldo de ave, aceite, sal, pimienta.
Preparación: Lavar las perdices y atarlas para mantener la forma, colocarlas junto a la panceta bien picada en una cacerola con aceite, dorar bien y añadir la cebolla picada, rehogar, salpimentar. Incorporar el vino, dejar que evapore alcohol y adicionar el caldo. Cocinar a fuego lento hasta que estén tiernas. Aparte, lavar las almejas, sacarle la valva superior y reservar con su caldo. Partir las perdices por la mitad y disponerlas en una fuente rodeadas de las almejas, salsear con el líquido de cocción de las aves. Llevar al horno caliente cinco minutos, y servir acompañadas de ensalada verde y costrones de pan frito.
El viajero inadvertido queda fascinado con el paisaje y lo espléndido, la desmesura de nuestra despensa, y el carácter, el accionar intrépido, casi heroico, a la hora de comer los productos del mar y del campo. Hay sin duda una relación intensa entre el paisaje, la cultura y la materia prima en todos nosotros; una peculiaridad que arrastramos aún en tierras extrañas, que nos persigue e identifica. Tal vez en la diáspora no se disponga con la misma frescura de vieiras, centollas, santiaguiños, nécoras, lubinas, sardinas, jureles, rapes, zamburiñas, lampreas, navajas o rapes; posiblemente no haya castañas tiernas para el magosto, ni grelos, berzas, pimientos de Padrón en la cantidad que quisiéramos, tampoco queso de Tetilla o capones, menos ciertas carnes de caza que se añoran, aquí, en esta gran urbe que es Buenos Aires, donde lo efímero y la fragilidad propia de nuestro tiempo es lo corriente (cada día y a cada paso uno ve demoler edificios de alto valor histórico). En ese contexto, Galicia por ahora parece una ciudadela firme, inexpugnable, fiel a su pasado. Desde la distancia quisiéramos que nadie ose cambiar el paisaje que contemplan desde tiempos inmemoriales los antepasados que gozan de su sueño eterno, en su condición de vecinos de camposantos amigables como pueblos esperando la vendimia o la matanza para despertar del letargo y encender los fogones, desempolvar gaitas y panderetas, abrir las botellas de albariño, mencia, godello, sacrosanta aguardiente de orujo para quemar en honor a la vida y el placer de vivir. Tal vez nuestra elogiada hospitalidad nazca de tan sanos deseos, que la soledad es enemiga de la buena mesa y la mejor digestión.
Pero Galicia vive también en la otra orilla del Atlántico, aquí cerca del austral Fin del Mundo. En el Día das Letras Galegas, nuestro buen amigo Carlos Brandeiro, un auténtico gallego en (de) Buenos Aires, decía: “Recomiendo a los gallegos que viven en Galicia que vengan a Buenos Aires que conozcan la sala Castelao del Centro Galicia donde se exhibe “nuestro Guernica”, como definió Manuel Rivas al cuadro de Castelao ‘La última lección del maestro’. También quisiera que vinieran al Centro Gallego y recorrieran la universalidad del mapa de Condal, que don Ramón Otero Pedrayo llamó símbolo de Galicia y que donó a esta institución no como mero ornamento decorativo sino, precisamente, como muestra de una Galicia sin fronteras físicas. Ojalá entiendan los de allá que no somos vetustos ornamentos. Ojalá entiendan que la potencialidad económica, cultural, y social de Galicia es producto ayer, hoy y mañana de todos aquellos que asentaron, en el lugar de destino, el patrimonio cultural gallego”. Ya lo dijo Rivas, Galicia se fundó en la emigración, sería insensato un futuro, una refundación prescindiendo de la emigración. Si el paisaje, las casas de piedra siguen allí, el alma está donde vive cada uno de los gallegos esparcidos por el mundo.
Adriana Amante, en ‘Educación por el exilio’, escribió: “Quiero recordar la situación en la que se encuentran los personajes de ‘Conversaciones de los emigrados alemanes’, el libro de Goethe: son nobles que, frente a la avanzada de las tropas francesas en Alemania, deben abandonar sus tierras. Forman un pequeño grupo itinerante que trata de sobrellevar la dureza del exilio a fuerza de conversación. ¿Cómo podrían desarrollar la tolerancia, si las diferencias frente a la misma situación adversa los lleva fácilmente a la discusión apasionada, acalorada? El grupo, por lo tanto, se entregará al diálogo bajo condiciones bien explícitas, para que no haya desavenencias. Se trata de lograr, en el interior de esa pequeña comunidad de expulsados, un contrapeso a la violencia política que han padecido…”. Citamos a la investigadora porque creemos que en este momento, en la colectividad se debe incentivar el dialogo, la conversación mesurada, la búsqueda de consenso para que nuestros hijos y nietos tengan futuro como gallegos, para que nuestra cultura se mantenga y la identidad se fortalezca más allá de las fronteras políticas.
Ingredientes-Perdices con almejas: 4 perdices, 24 almejas, 50 gramos de panceta, 1 cebolla, 1 vaso de vino blanco, caldo de ave, aceite, sal, pimienta.
Preparación: Lavar las perdices y atarlas para mantener la forma, colocarlas junto a la panceta bien picada en una cacerola con aceite, dorar bien y añadir la cebolla picada, rehogar, salpimentar. Incorporar el vino, dejar que evapore alcohol y adicionar el caldo. Cocinar a fuego lento hasta que estén tiernas. Aparte, lavar las almejas, sacarle la valva superior y reservar con su caldo. Partir las perdices por la mitad y disponerlas en una fuente rodeadas de las almejas, salsear con el líquido de cocción de las aves. Llevar al horno caliente cinco minutos, y servir acompañadas de ensalada verde y costrones de pan frito.