Cocina Gallega

En una entrevista publicada por ‘La Voz de Galicia’ hace un tiempo, Albert Adriá, hermano del polémico y galardonado Ferrán, él mismo jefe de pastelería y director creativo de ‘El Bulli’, el local de ‘Cala Montjoi’, varios años señalado como el mejor restaurante del mundo, dijo: “La cocina gallega es una de nuestras grandes referencias, una influencia tremenda que ha estado presente toda la vida, desde que Ferrán y yo éramos casi niños. El Bulli se inspira en el producto y nuestra referencia es el mar; en consecuencia, sólo podemos idealizar a Galicia…”. Sin duda, nuestra gastronomía, relegada en un tiempo ominoso al igual que nuestra tierra, se fue popularizando en otras regiones debido a la emigración de su pueblo. No es dato menor, en el caso de Albert Adriá, que su esposa sea nacida en Galicia, en la zona de Tuy, y emigrante en Cataluña. Seguramente sus caldeiradas, sus empanadas, y lo que llamó Dionisio Pérez, definiendo nuestra cocina, “la alegría del comer” en visitas a su familia política en Galicia influenciaron el ánimo del cocinero para valorizar la esencia de nuestra cocina tradicional.
Pepe Iglesias, en su libro ‘A cociña da primavera’, recuerda que su abuelo materno nació en Argentina, el paterno emigró a México y allí nació su padre; que el abuelo de su primera mujer también era indiano, estuvo en Guatemala, y el de la segunda, en Chile. Y amplía su punto de vista refiriéndose a la influencia de América en nuestra cocina con estas palabras: “Casi todas nuestras familias, me refiero a asturianos, gallegos y vascos, tienen raíces en el Nuevo Mundo, y muchas de ellas aún siguen viviendo de las rentas de lo que allí sacaron nuestros abuelos. Y si hablamos de cocina, la española no tendría sentido sin los productos que de allí trajeron nuestros antepasados, patata, pimientos, tomates, maíz, chocolate. Se puede decir que, hasta el cataclismo de la Guerra Civil, en nuestra cocina los platos indianos estaban presentes en la mayoría de las casas burguesas de estas comunidades, por ello es fundamental la recuperación de aquellas recetas que eran habituales en nuestras casas y no considerarlas foráneas, porque España es parte de América, o viceversa, que es lo mismo. Así, veremos ensaladas con guacamole, platillos de inspiración mexicana con tortillas de maíz al estilo de sus tacos, o postres caribeños, y alguien dirá que vaya una cocina regional española la que habla de recetas mexicanas, argentinas o cubanas. Quizás tengan razón, y España sólo deba ser cultura cristiana visigoda, pero a mí eso me parece demasiado triste, y mientras aquí sigamos comiendo patatas, pimientos y pimentón, nuestras cocinas serán hijas de América, y si no que se lo pregunten a otros escritores gastronómicos tan ilustres como Ángel Muro, Julio Camba, Picadillo o la Pardo Bazán , que en sus libros, muestra de la gran cocina que aun se hacía a principios de siglo, incluían sin el menor recato atribuyéndoles total tipicidad a Madrid o Galicia, platos tan cubanos, mexicanos o argentinos, como la ropa vieja cubana, los frijoles criollos, el mondongo habanero, el gorrino a la guajira, el cocido veracruzano, la cazuela chilena, etcétera, etcétera, etcétera…”. Coincidimos con don Pepe, (recordamos un ‘arroz a la cubana’ en alguna cena aldeana) y tenemos claro que el muy precolombino locro que se come como plato tradicional, con variantes en casi todos los países andinos y Argentina, no sería lo que es sin aportes de productos, carnes y vegetales, traídos por los españoles, y ciertos procedimientos que le dan el carácter actual a este suculento guiso a base de maíz.
Seguramente el buen amigo José Manuel Castelao Bragaña, a quien saludamos hace unos días cuando iba camino a Ezeiza para retomar sus funciones, matará en Santiago su nostalgia de alma dispersa en dos mundos, comiendo un buen trozo de carne asado a la usanza rioplatense en alguna de las muchas churrasquerías instaladas por los retornados en Galicia, con el mismo talante que mitigaba la morriña en Buenos Aires comiendo un pulpo a la feria en alguno de los restaurantes instalados en este finisterre austral. Sólo un emigrante sabe apreciar el ida y vuelta cultural, la auténtica fusión y enriquecimiento que se produce al recrear recetas tradicionales en un medio extraño, con otra idiosincrasia, otros productos, otro clima. Allí se ve el poder de adaptación y la creatividad de nuestro pueblo. Lástima que a nadie parece importarle el rescate y promoción de este fabuloso patrimonio cultural, factor de identidad, que representa la cocina gallega elaborada en la diáspora con rigor profesional, o en los escondidos fogones familiares donde, a partir de la memoria o de recetas escritas en lápiz en viejos cuadernos, las abuelas recrearon miles de platos. Vamos a la mesa con un atún que trae aromas del Atlántico norte, ansias de pescadores mediterráneos, y guiños del cebiche peruano.  

Ingredientes-Atún escabechado: 1 Kg. de atún fresco, 4 cebollas grandes, 3 zanahorias, 4 cucharadas de vinagre, 2 limones, 2 hojas de laurel, tomillo, orégano fresco, harina, aceite, sal, pimienta, 2 vasos de vino blanco.

Preparación: Lavar el atún en agua con vinagre, cortar en postas de 2 centímetros, y luego en cuatro pedazos cada una. Secar, sazonar con sal y pimienta y rebozar con harina. Calentar aceite en una sartén y dorar el pescado por ambos lados. Reservar caliente. Cortar las cebollas en juliana. Verter el aceite, colado, utilizado con el pescado en una cacerola. Echar la mitad de la cebolla, y encima la mitad de la zanahoria. Añadir una capa de rodajas de limón muy finas y sin piel. Colocar el atún cubriendo la superficie. Cubrir con el resto de las cebollas y zanahorias. Añadir laurel, pimienta, orégano y tomillo. Verter el vino y tapar la cacerola. Cocer a fuego lento durante una hora. Dejar enfriar, y servir acompañado con una ensalada de tomates y berro, sazonada con sal y zumo de limón.