Cocina Gallega

Hace doce años (el mismo año en que se inauguraba el restaurante Morriña en Buenos Aires), en la revista ‘Galicia’ del Centro Gallego, a la sazón dirigida por Rodolfo Alonso, se publicaba una nota firmada por un joven escritor. Manuel Rivas, que de él se trataba, era reciente ganador del Premio Nacional de Narrativa y el Torrente Ballester, y apuntaba ya como uno de los más brillantes escritores gallegos contemporáneos. En la nota de referencia ofrecía una visión sin tópicos recurrentes de la nueva Galicia ineludiblemente inserta en la aldea global, porque, apuntaba con precisión, antes que Marshall Mcluhan lanzara su teoría de la globalización los gallegos emigrantes ya la habían llevado a la práctica con su increíble poder de adaptación, y el estoicismo con que sobrellevaron la consecuencia inevitable: esa entrañable enfermedad que llamamos morriña. “Galicia renace. Con una combinación casi perfecta de tradición y modernidad, rancios usos sociales y anarquía cultural, individualismo producto de su dispersión geográfica y herencia en los cinco continentes, se reinventa a diario. Una nueva clase de agitadores se encarga de producir el sismo frente a los que aun pretenden que nada cambie”, decía nuestro paisano. Y en la misma nota, como parábola de la emigración, relata el viaje circular de Xosé Rubia Barcia. Nacido en Ferrol en 1914, al estallar la guerra civil era profesor arabista, elogiado filólogo. Debió exiliarse como todo los que pensaban y tenían algo que decir, los que se negaban a la humillación del silencio; sobrevivió trabajando para ‘La Voz de América’ desde Nueva York, y luego, en plena caza de brujas de McCarthy, doblando a personajes de dibujos animados y actores como Gary Cooper para el mercado latinoamericano. Finalmente logra la residencia y vuelve a la enseñanza, jubilándose como catedrático de la Universidad de California; su último artículo se titulaba ‘Galicia, mater dolorosa’. Resalta Rivas: “El exiliado sembró más hispanismo que toda una embajada”. Rubia Barcia retornó a su tierra, a las queridas rías, en forma de cenizas esparcidas, devueltas al mar por su viuda, sus hijas y sus nietos norteamericanos con la esperanza de que naveguen en paz hasta las costas de las islas Floridas, el santuario de Avalón, y logren la vida eterna que se merecen. Manuel Rivas terminaba su crónica con esta frase: “Tú dices que Galicia es pequeña. Galicia es un mundo”.
Claro que para eso es necesario que se conciba a los emigrantes como una proyección de Galicia, valor agregado y fuerza viva, parte del corpus cultural y socioeconómico del país, ciudadanos de pleno derecho;  y no como sujetos de análisis antropológicos, números estadísticos, especie en vías de extinción, visiones nostálgicas de un pasado de pobreza a ocultar. El mismo Rivas insiste en que “a la manera de los movimientos de la lanzadera de un telar, la Galicia contemporánea se ha deshecho y rehecho en un continuo ir y venir. Las primeras escuelas que merecieron el nombre de públicas se construyeron con dinero de emigrantes. (…) en los Centros Gallegos conservan planos y listas de aportaciones a esas escuelas como páginas de un Talmud sagrado. En el equipaje emigrante llegaron divisas, que en gran parte reemigraban a las centrales bancarias, pero también música, costumbres, ideas de libertad y hasta un poco de alegre pornografía (…), y también en el fondo de maletas de emigrantes, el ‘Sempre en Galiza’ de Castelao, editado en Buenos Aires como una Biblia de la galleguidad…”.
Sin duda nuestra identidad (la misma que ostentan orgullosos los paisanos residentes en el seno de la Comunidad Autónoma, y conservamos con hidalguía los residentes en el exterior), y nuestra cultura, por la emigración y el exilio, está esparcida por el mundo, y, por lo tanto, debemos verla desde una perspectiva más rica, múltiple y variada que la utilizada por algunos afectados de miopía y amnesia interesada.
Castelao al decir “el gallego no protesta, emigra”, no plantea una actitud de huida, repliegue, o escapismo. La emigración misma es un acto de protesta, un grito de libertad. El emigrante no reniega de su cultura, no olvida a su tierra sumida en la pobreza, sometida por los poderosos, humillada y negada aun por alguno de sus hijos más famosos; al contrario, ejerce en la diáspora su galleguidad con fervor, e intenta ser la voz de los que no pueden hablar, levanta piedra sobre piedra un patrimonio cultural increíble, siembra la semilla que germina ahora en hijos y nietos asegurando la continuidad de la presencia cultural gallega en los países de acogida. El emigrante replicó su terruño en miles de ciudades y pueblos, erigió faros en cientos de costas, encendió antorchas para iluminar nuevos caminos, pensando en que sus paisanos los utilizarían para crear una Galicia generosa, de puertas abiertas, un lugar al que nadie llamara más “país del adiós”. La mesa está servida, quien quiera comer que coma.

Ingredientes-Pastel de papas: 1,5 Kg. de papas, 4 huevos (2 cocidos), leche, queso rallado, 50 grs. de manteca, sal, pimienta, 750 grs. de carne picada, 2 cebollas, 1 diente de ajo, 1/2 taza de salsa de tomate, 8 aceitunas, ají molido, aceite de oliva.

Preparación: Hervir las papas en agua con sal, hacer un puré añadiendo manteca, queso rallado y leche; salpimentar, mezclar bien y reservar.

En una cacerola con 2 cucharadas de aceite poner el ajo y la cebolla picada, rehogar y añadir la carne, revolver, salpimentar, echar una pizca de ají molido, cocinar unos minutos, incorporar la salsa de tomates, mezclar y cocinar a fuego suave 20 minutos. Al final incorporar los huevos cocidos y las aceitunas picadas. En una fuente de horno colocar una capa de puré, por encima la carne con algo de queso rallado, cubrir con el resto del puré, esparcir queso rallado, y llevar al horno hasta que gratine.