Cocina gallega

En la fotografía de archivo se le ve alto y delgado, rubio, con un traje elegante y gafas redondas; displicente fuma un cigarro, y sonríe a un par de aborígenes que parecen estar muy a gusto con él. Podría ser un explorador inglés en plena selva africana, o un escritor famoso posando antes o después de un safari. Pero se trata de un emigrante gallego, que había trabajado en distintos oficios, incluido el de cauchero, en Perú. Y ante la crisis de 1920 originada por la caída de los precios internacionales del caucho, decide remontarse río arriba en compañía de un paisano en busca de oportunidades. Tienen un enfrentamiento con los feroces indios jíbaros, donde muere su compañero. Pero a él le perdonan la vida porque la hija del jefe de la tribu se encapricha y lo reclama como esposo, tal vez encandilada por su apostura (que le venía de familia: en su pueblo a todos los suyos les decían Los chulos), y la audacia demostrada al aventurarse en un territorio casi vedado para el hombre blanco. Nuestro personaje se llamaba Alfonso Graña, y cuentan los cronistas que salió de una aldea misérrima de Galicia a fines del siglo XIX, sin un duro y analfabeto. No sólo aprendió a leer y escribir en plena selva, sino que se convirtió en rey de los jíbaros, guerreros infatigables y reducidores de cabezas que lo veneraron como a un dios. Datos aportados por Fernández Sendín, Pérez Leira y de la Serna, entre otros escritores que se ocuparon de investigar la vida de este orensano casi legendario, ubican a Graña trabando amistad en Iquitos con Cesáreo Mosquera, en cuya librería se reunían los emigrantes españoles para enterarse de las novedades. El librero se alegra al verlo después de muchos años desaparecido, llegando por el río con una compañía de indios jíbaros, y mucha mercancía para vender. Estos viajes se convirtieron en regulares cada seis meses. En la ciudad nuestro paisano, les curaba las úlceras de las piernas a sus “súbditos”, les cortaba el pelo, los invitaba con helados y los llevaba al cine. Por las tardes, los paseantes se sorprendían al ver a los feroces indios vestidos de frac y galera a bordo de un Ford 18 manejado por Graña. El orensano montó un próspero comercio mercando en la ciudad carne curada, pescado salado, monos, venados, bueyes y tortugas. Mantenía su lugar de residencia en el misterio, pero se suponía que era en el territorio que rodeaba el Pongo de Manseriche, “diez kilómetros de violentos remolinos, rocas y torrentes…”, como lo describe Vargas Llosa en su novela ‘La casa verde’. Sólo los jíbaros, y el gallego Graña, se atrevían a navegar el terrible rápido. Pronto su fama llegó al plano internacional, hasta la Standard Oil de Rockefeller tuvo que pactar con él cuando quiso explorar para sondear en tierras amazónicas. En 1929 colabora con el famoso aviador republicano Francisco Iglesias Brage en una Expedición al Amazonas, ambicioso proyecto abortado por la Guerra Civil. Pero el hecho que lo consagra definitivamente sucede en 1933, cuando rescata el cuerpo de un aviador militar peruano durante la guerra con Colombia y, poniendo en peligro su vida, lo entrega embalsamado a su familia. Gente poderosa que influye para que el gobierno peruano le reconozca soberanía del territorio de los jíbaros. De esta manera, Alfonso I, rey del Amazonas, oficializa el apodo creado por el periodista de la Serna. Un año después, muere de un cáncer de estómago en plena selva este emigrante que se  convirtió en un personaje de leyenda.
La historia de Graña pone sobre el tapete, nuevamente, el talante de los hombres y mujeres que se embarcaron en la aventura de emigrar. Los investigadores coinciden en que, si bien la cuestión económica influyó para que un alto porcentaje de emigrados fuera de origen gallego, la idiosincrasia, la personalidad, la fuerza de voluntad y valentía de los nacidos en Galicia, su capacidad para adaptarse a las más disímiles condiciones y su ingenio para superar obstáculos, fueron determinantes a la hora de embarcar hacia horizontes desconocidos. De hecho, en la misma época de la mayor emigración hacia América, otras regiones de España afrontaban condiciones económicas igual o peores que las de Galicia, y sus nativos nunca optaron por mejorar su situación personal buscando oportunidades lejos de su hogar, allende los mares. Los nietos pueden estar seguros de descender de hombres y mujeres valientes, trabajadores, creativos, patriotas que nunca olvidaron su origen ni sus tradiciones. No me consta, pero es casi seguro que Alfonso, rey del Amazonas, más de una vez habrá amasado para elaborar y comer una gran empanada gallega rellena de carne o pescado allí, en las tinieblas doradas de la selva. Hubiera sido una maravillosa paradoja que el orensano haya cocinado unas papas originarias de la zona andina con recetas gallegas. Nosotros vamos a elaborar un plato que, por sencillo, se elabora en toda la Península.

Ingredientes-Papas a la importancia: 1 Kg. de papas grandes/ 4 dientes de ajo/ 2 cebollas / 1/2 Kg. de tomates maduros/ 2 huevos/ 1 cucharadita de azúcar/ 1/2 litro de caldo de carne/ Harina c/n/ Sal/ Aceite para fritura profunda.

Preparación: Pelar y cortar las papas en rodajas de 1 centímetro. Calentar el aceite. Pasar las rodajas de papas por harina y freírlas dorándolas por todos lados. Escurrir y poner en el fondo de una cazuela. Picar los ajos y las cebollas, rehogar en un poco de aceite. Añadir los tomates, pelados y sin semillas. Cuando reduzca un poco la salsa agregar el azúcar para desminuir la acidez. Incorporar una cucharada de harina al guiso y revolver. Cubrir con el caldo, rectificar la sal y cocinar tapado unos 45 minutos, moviendo la cazuela para que no se pegue.