Cocina gallega

Algunos, obnubilados por las luces de la moda gourmet, piensan que comer bien es comer caro, que la buena cocina es inaccesible para la gente del llano. Pero nuestra cultura gastronómica nace en el carácter comunicacional de la comida, que no se limita a la insoslayable y larga sobremesa que tanto nos gusta, sino al hecho de degustar los manjares en compañía del cocinero o cocinera que nos ha guisado. Nos iniciamos en el íntimo círculo de comensales de la casa natal y buscamos luego como obsesos aquellos comercios que nos permitan una interactuación con el anfitrión, pequeñas fondas, restaurantes casi familiares. Los nuevos cocineros tienen miedo de acometer cocinas antiguas por considerarlas simples o pobres; no se dan cuenta que la cocina actual es hija del pasado y está condicionada por las modificaciones de los sistemas de producción, de comercialización, de vida, y por la información que también modifica el gusto del paladar. Nadie, creo, podría utilizar hoy una salsa como el garum que tanto apreciaban los ricos romanos del Imperio, pero tampoco le darían a sus hijos el aceite de hígado de bacalao que ingirió en sucesivas y temidas cucharadas este cocinero, de hecho los jóvenes ni siquiera comerían un jugoso bife de hígado de ternera encebollado; pero nadie despreciaría un cocido o un pulpo a la feria.
Según el historiador Pierre Nora, las recetas de cocina se constituyen en “lugares de la memoria”, ya que en ellas “encarna la memoria” desplegando estrategias en las cuales los sujetos se reapropian y negocian con su pasado, olvidando y recordando, en un juego dialéctico en el cual memoria e identidad se abrazan una a otra y producen historias en las que las personas crean y recrean constantemente sus propias identidades. Así lo entiende la profesora Isabel Cordfield, que añade: “El recuerdo de las recetas nos introduce al espacio de las ‘cocinas’ y éstas, en tanto complejas construcciones sociales y culturales, se nos ofrecen como fuentes para comprender y analizar procesos significativos en la historia de los seres humanos y de los pueblos. Estudiar las relaciones culinarias remite a hechos sociales y a experiencias que comprometen las acciones, los sentimientos y los espacios más íntimos de cada uno”.
Joël Candau asegura que la conservación de testimonios, de huellas, sirve como reservorio para alimentar las ficciones históricas que se construyen sobre el pasado, sobre los grupos y, muy particularmente, para abonar la ilusión de continuidad.
Suele aceptarse por cocina tradicional aquella que se elabora con ingredientes autóctonos apegada a recetas estrictas en las que los métodos de cocción suelen ser pocos y la presentación de los platos sin demasiada o ninguna ornamentación. Pero los fenómenos de emigración masiva dan por tierra con la primera condición: el emigrante produce el milagro de reproducir sus tradiciones gastronomicas aun con materia prima del país de acogida. De hecho, árabes, visigodos o romanos llegaron con sus novedosos alimentos y pronto añadieron a sus guisos las carnes y vegetales que usaban los aborígenes asentados en Iberia generando una nueva y sabrosa cocina conocida hoy como “española”. Las recetas se transmitían de boca a boca, y esas fórmulas constituyen un espacio de mucha tensión por ser portadoras de muchos recuerdos, valores y representaciones que los integrantes de un pueblo reconoce como propio y diferente, como factor indiscutido de identidad. Aquí, en esta Galicia Austral, se gestó una cocina gallega con especiales características. Por ello en su momento propuse una Escuela de Cocina Gallega en Buenos Aires; no se entendió mi intención y se pensó que lo ideal era traer de Galicia profesores habituados a trabajar con otra materia prima y en otro contexto para entrenar a los hijos o nietos de emigrantes con vocación de cocineros. Se sigue dejando de lado la experiencia y el novedoso punto de vista que tienen los gallegos de la diáspora. En fin, en ese contexto me resultó interesante la nota de opinión de Lois Pérez Leira: A Pérez Leira lo conocí hace unos veinte años cuando le hice una entrevista para la revista ‘Xa’. Se trataba de unas elecciones para el, creo, primer CRE de Buenos aires. También entrevisté en esa ocasión a quien a la sazón resultaría ganador, don Paco Lores, y al amigo José Manuel Castelao Bragaña. Digo que en una época donde la práctica común entre los políticos es descalificar y aun agraviar al adversario, es gratificante que Pérez Leira, referente de Nova Ezquerda Socialista, espacio político de reciente creación, señale que Castelao Bragaña sería un candidato ideal, por experiencia e idoneidad, para ser el responsable de Emigración de la flamante Xunta de Galicia. Sin duda, alguien que ha luchado hasta el sacrificio personal por su patria y sus paisanos emigrantes, que se ha formado profesionalmente en Argentina y demostrado en todo momento ser un hombre de bien, sería la persona indicada para defender nuestros derechos, ¿o no es esa la misión del Conselleiro o Secretario Xeral de Emigración?
Mientras me acerco a la cocina, no puedo soslayar un hecho más que gratificante: por elección directa de sus socios fue elegido Presidente del Centro Galicia de Buenos Aires, otro dilecto amigo: José María Vila Alén. Los vientos de cambio traen brisa fresca desde nuestro entrañable Río de la Plata, vamos con un plato montañés que nos recuerda nuestro origen marinero y campesino.

Ingredientes-Rabas de calamar con habas: 1 Kg. de calamares cortados en rodajas / 1/2 Kg. habas verdes / 2 dientes de ajo / 1 cebolla / 1/2 litro de caldo de pescado / Perejil / Vinagre / Pimentón / 100 grs. de pan / Sal / Pimienta / Aceite de oliva.

Preparación: En una cazuela con unas cucharadas de aceite freír los ajos enteros, y unas rebanadas de pan y sacarlas, escurrir y reservar. Picar la cebolla y rehogar en el mismo aceite hasta que se tiernice. Poner una cucharada de pimentón, revolver, incorporar los calamares, mezclar bien con la cebolla, añadir un vaso de caldo caliente y cocer a fuego lento una hora. Aparte, majar en el mortero el perejil picado, los ajos, la pimienta y el pan frito. Humedecer con un poco de caldo y un chorrito de vinagre, mezclar hasta conseguir una pasta. Cuando los calamares estén cocidos, añadir las habas y el majado, sal y si es necesario un poco más de caldo. Cocer unos veinte minutos y servir caliente.