Cocina gallega

A propósito de creaciones culinarias leemos: “…un maestro en combinar gustos contrapuestos, texturas imposibles, fiesta de colores…” y también: “…feliz asociación de sabores y aromas, creación de un pueblo…”. En el primer caso el periodista del diario Clarín y corresponsal en Madrid, Juan Carlos Argañaraz, se refiere a Ferrán Adriá, elegido por quinta vez como el mejor chef del mundo por la prestigiosa revista inglesa ‘Restaurant’, Biblia de los expertos gastrónomos contemporáneos. El segundo párrafo lo escribió en su ‘Cocina Gallega’ don Álvaro Cunqueiro en elogio del lacón con grelos, plato auténticamente gallego. El mismo diario porteño me consultó hace unos días sobre el gran cocinero catalán, y confesé sentirme orgulloso de los premios y reconocimientos internacionales obtenidos por Adriá en particular, y la gastronomía española en general (este año figuraron cuatro cocineros hispanos entre los diez primeros), premios que otrora y por más de un siglo se reservaba para la alta cocina francesa, cocina que no siempre se inspiraba en la rica cocina regional gala sino en creaciones de cocineros al servicio de la nobleza y la alta burguesía inspirados al principio en la cocina italiana. Tal vez aquí radique la diferencia, Adriá, aun pecando (para algunos puristas) de hereje, deconstruyendo una rotunda tortilla de papas o convirtiendo un sobrio gazpacho campesino en sorbete que incluye bogavante, suele poner el ojo en las distintas regiones de la Península y en la base nutricional de una, a veces, mal entendida cocina mediterránea. Ahora bien, el catalán reconoce que la gente no siempre comprende su cocina, que comer en su restaurante es una experiencia fundamentalmente sensorial; que, en definitiva su multipremiado El Bullí (nombre del perrito de la dueña anterior) atiende sólo 8.000 comensales al año y pierde cerca de medio millón de euros cada temporada. El negocio, claro, está en la publicidad, los libros, videos, conferencias, y todo lo que gira alrededor de la intensa actividad de un creador que ya tiene en su haber un doctorado ‘honoris causa’ otorgado por la Universidad de Barcelona, ¡menudo reconocimiento para un cocinero! El marketing es abrumador, reciben millones de pedidos de reservas de todo el mundo, que no pueden tomar por una simple cuestión de espacio y practicidad: sólo se atienden 50 comensales por noche, y para montar la impecable puesta en escena son necesarios 45 empleados de plantilla permanente más 25 contratados para la temporada de seis meses.
Seguramente la industria gastronómica aprovechará alguna de las innovaciones técnicas utilizadas en ese auténtico laboratorio montado en Gerona plagado de recipientes extraños, garrafas de nitrógeno líquido e instrumentos de precisión; el tiempo dirá si alguno de los cientos de platos creados para sorprender y ser presentados ante los jurados internacionales es adoptado por el pueblo y se convierte en tradicional, única manera de ganar la inmortalidad de una salsa mayonesa hija de padre desconocido, un arroz en paella de autor anónimo o unos callos engendrados en la oscura cocina de una taberna por algún colega del Tío Lucas.
En el epílogo de la nota anterior habíamos incluido un guiso de conejo, receta extraída de ‘El Practicon’, libro de Ángel Muro publicado por primera vez en 1894 y reeditado nada menos que en 35 oportunidades. Si bien debimos actualizar algunos procedimientos, y obviar algún ingrediente para adaptar el plato al paladar actual, en esencia era la fórmula empleada por alguien que vivió en el siglo XIX y a quien Xavier Domingo asigna el título de primer y más grande ‘cocinólogo’ español. Este hombre no era cocinero, sino estudiante avanzado de ingeniería que se volcó de lleno al periodismo, escribiendo especialmente sobre temas culinarios en los más importantes periódicos de su época, vivió un tiempo en París, cubrió la guerra sudafricana de los borres, bon vivant amante de los placeres de la mesa y obsesionado por los temas culinarios. Domingo confiesa no haber encontrado datos sobre el lugar de nacimiento de Muros, pero al haber fallecido en “olor de alta cocina” en 1897 y en Bouzas, aldea cercana a Vigo, y haber sido muy amigo (tal vez algo más, presume el destacado crítico) de doña Emilia Pardo Bazán, es posible que estemos ante un auténtico gallego que se podría sentar con conocimiento de causa delante de un Ribeiro a degustar un lacón con grelos, cachelos y chorizos de la tierra en la compañía de la misma Condesa, Manuel Maria de Puga y Parga (el inefable ‘Picadillo’), Julio Camba, y Álvaro Cunqueiro, el dilecto hijo de Mondoñedo que tal vez, en estado de trance mientras unas hebras de lacón se le diluyen en la boca cual ambrosía del Olimpo, le reprochara imitando la sonrisa pícara de Merlín rendir tanto culto a Brillat-Savarin, a los chefs ingleses y alemanes y a la cocina francesa, en detrimento de la propia y honesta cocina del Antiguo Reino de Galicia que, por obra y gracia de la emigración, sentó reales en el mundo entero. ¿O no traen recuerdos de la Ría de Vigo estas empanadillas de vieiras incluidas por Margarita Elichondo en su libro ‘La cocina criolla’?

Ingredientes-Empanadas de vieiras: 500 grs. de vieiras / 500 grs. de cebolla / 100 grs. de manteca / 2 pimientos morrones / 3 huevos duros / 100 grs. de aceitunas / Sal, comino, ají molido, pimienta / 500 grs. de harina / 1 cucharada de azúcar / 50 grs. de manteca / 1/2 copa de leche.

Preparación: Hacer una masa mezclando la harina, el azúcar y la manteca, dejar reposar el bollo y luego cortar en círculos con un molde o taza. Picar las cebollas y las vieiras. Dorar las cebollas en la manteca, agregar los morrones cortados en tiras finas. Finalmente incorporar las vieiras y los condimentos. Cocinar 10 minutos a fuego lento, y dejar enfriar. Añadir los huevos duros y las aceitunas picadas. Armar las empanadillas, pintarlas con huevo batido y llevarlas al horno.