Cocina gallega

El polifacético Rodolfo Alonso recuerda en una nota que el poeta argentino Francisco Luís Bernárdez escribió en 1952: “Ni el imperialismo castellano del siglo XV, ni todo cuanto intentose luego a través de los siglos, para eliminar el habla de Galicia, pudieron desarraigarla. Proscripta de la literatura durante centurias resurgió tan honda y vibrante como en las primitivas cantigas”. Se refiere Bernárdez, en el último párrafo, a la época de oro de la lírica gallego-portuguesa, cuando en la mayoría de las Cortes del occidente cristiano se empleaba el gallego como lengua culta, reservándose el incipiente castellano para la poesía épica. Denis de Portugal y Alfonso X, que no era natural de Galicia pero pasó años de su infancia en Ourense, emplearon nuestra lengua en sus cantigas tanto profanas como religiosas.
En la Corte del llamado rey Sabio, que tuvo una vida privada más que tumultuosa, destacó una mujer gallega llamada María Pérez conocida como la Balteira. Esta María era soldadeira, y seguramente hermosa, ya que solo las más bellas eran adscriptas a las Cortes reales para que ejercieran su oficio, cuyas obligaciones principales eran bailar y cantar ante reyes, nobles y cortesanos. La Balteira también era una virtuosa ejecutante de viola, guitarra, castañuelas y pandero. Fue favorita de Alfonso, y también de su hijo. En alguna de sus cantigas, el autor de las Partidas se refiere a ella, no siempre alabando su santidad: “Rosa das rosas, e fror das frores, / Donna das donnas, Sennor das sennores. / Rosa de beldad`e de parecer/ e Fror d’alegria e de prazer…”. Recordemos que era una época en que la mayor virtud de la mujer era el silencio, y los únicos caminos para salir de la casa paterna eran el claustro o el matrimonio. La gallega María Pérez, que no era pobre, elige el siempre peligroso camino de la libertad, abrazando el oficio de juglaresa, para muchos más cerca de la prostitución que del arte. Esta émula de Safo no dudaba en enfrentar a los hombres en concursos de ballesta, jugar a los dados, y “yacer tanto con clérigos como con seglares”.
Alabada nada menos que por Menéndez y Pidal, Dicticio del Castillo escribió sobre ella: “ Cando en co’s, inxel, bailabas, / aos cristianos trestornabas, mas aos mouros”, y recordamos el baile de Salomé o de otra paisana, la Bella Otero enloqueciendo a reyes y millonarios con su meneo infernal. Lorenzo Varela le dedicó un poema, inspirado en un grabado de Luís Seoane, al que el compositor Julián Bautista le puso luego música.
Con otro coraje, María Pita enfrentó a los piratas que invadieron A Coruña al mando del temible Francis Drake, Rosalía de Castro dejó de ser la hija natural de un cura para convertirse en la mayor poeta de su tierra, enfrentando prejuicios y casi opacando con su luz al marido, el escritor e historiador Manuel Murguía.
Víctima fue María Soliña. Vecina de Cangas de Morrazo en el siglo XVI, heredó una posición económica holgada a la muerte de su marido y sus hijos en un ataque de piratas turcos. Los nobles empobrecidos después de la tragedia urden con la Santa Inquisición como confiscar bienes, y María Soliña, dueña de una casa importante, fincas, barca de pesca y derechos de Presentación (porcentaje de ganancia de la Iglesia), fue víctima propiciatoria. Aprovechando que todas las noches paseaba por la playa recordando a sus seres queridos, la acusan de brujería, la torturan hasta que confiesa comercio carnal con el demonio y desquician su mente; le incautan los bienes y, debido a su avanzada edad, muere al poco tiempo. Un monolito la recuerda frente al mar en su Cangas natal, ya que muerta meiga nadie sabe el lugar exacto en que enterraron sus restos mortales.
El gran trovador gallego Martín Codax cantó en el dulce gallego del medioevo que traducimos con cierta culpa: “Hermosa hermana mía, vente conmigo/ a la iglesia de Vigo, donde está el mar agitado. / Y miraremos las olas. (…) A la iglesia de Vigo, donde está el mar enfurecido, / allí vendrá, madre, mi amado. / Y miraremos las olas.” ¿Cuántas galleguitas, viudas de vivos, amanecieron a orillas del mar esperando a su hombre, pescador de horizontes, emigrante, sombra del amor que no vuelve?
La historia suele ser mezquina a la hora de recordar a tantas mujeres que quedaron a cargo de sus hijos y de sus padres en una tierra empobrecida, luchando contra las injusticias, los caciques y los señores que se negaban a renunciar al derecho de pernada y a sus fueros; a los cobardes que aprovechaban la ausencia de hombres para cometer toda clase de tropelías amparados en los códigos de una sociedad machista, recalcitrante. Tampoco es muy explícita al enumerar las miles de heroínas que, aun menores de edad y solas, se hicieron a la mar en pos de un puerto incierto donde no las esperaba nadie conocido.
De una u otra orilla, podían nuestras mujeres decir con Rosalía: “Ya se oyen (las campanas) lejos, más lejos…/ Cada tañido es un dolor, / me voy solo, sin abrigo…/ Tierra mía, ¡adiós!, ¡adiós! // ¡Adiós también, amor mío…/ ¡Adiós por siempre quizás ¡… / Te digo este adiós llorando/ Desde la orilla del mar”. Porque muchas de las vidas de nuestros mayores transcurrieron de un adiós a otro adiós, no digamos adiós a la memoria, cuidemos la llama que nos legaron. Recordemos, ya en la cocina, esta receta que presentaba de don Ángel Muro en su Practicón, imprescindible recetario publicado en 1894, Biblia astronómica de nuestras abuelas.

Ingredientes-Conejo guisado: 1 conejo/ 150 grs. de manteca de cerdo/ 150 grs. de panceta ahumada/ 1 cda de harina/ 1/2 litro de caldo de ave/ 1 vaso de vino blanco/150 grs. de champiñones/ Sal/ Pimienta/ Tomillo/ 24 cebollitas.

Preparación: Limpiar y trocear el conejo. Poner la grasa de cerdo o aceite de oliva en una cacerola y rehogar la panceta cortada en cubos. Reservar y dorar en la misma grasa el conejo. Reservar también los trozos de carne. Echar la harina y revolver hasta que tome color la harina, incorporar el vino hasta que evapore el alcohol y el caldo. Agregar la panceta y el conejo reservados. Cocer a fuego fuerte unos 20 minutos y agregar los champiñones en láminas. Sazonar con la sal, pimienta y el tomillo. Rehogar las cebollitas y añadir las cebollitas. Dejar que la salsa reduzca y espese y servir caliente.