Cocina gallega

Galicia desde antiguo, asomada a la mar que la penetra pacífico por cientos de Rías hospitalarias, fue tierra con vocación marinera, calidad de anduriña. Ya en tiempos míticos los hijos de Breogán habían domado cual Hércules intrépidos las olas del Tenebroso para arribar a las verdes costas de Irlanda e iniciar heroicas sagas familiares que han quedado inscriptas con sangre y fuego en el Libro de las Invasiones. Era inevitable, entonces, que Galicia, con sus 1.300 kilómetros de costa, estuviera asociada desde el principio a la máxima epopeya marinera, al Descubrimiento de un Nuevo Mundo, y llevara el mojón de Finisterre allende el Atlántico, cerca de lo imposible. Al margen de la polémica teoría que habla de la nacionalidad gallega de Cristoforo Colombo, la circunstancia fortuita de que un pronunciamiento del belicoso Conde de Lemos haya obligado a cambiar la sede de la Corte de los reyes y posibilitado el encuentro de los mismos con el Almirante, lo cierto es que, de acuerdo al texto de una conferencia pronunciada por el doctor José Carro Otero en el marco de la Cátedra España de la UCES, la noticia del Descubrimiento de América llega antes a Galicia que a cualquier otro punto de Europa y fue el 1 de marzo de 1493 en circunstancias en que La Pinta, arrastrada por una tormenta llega a la zona de Bayona. La Santa María (que era nao, mayor que una carabela, y se llamaba en su terruño cántabro María Galante) había sido desguazada para construir un fuerte luego de encallar en el Caribe, y La Niña, donde estaba Colón, llega más tarde a Lisboa. Mucho molestó al Almirante que al llegar a Barcelona para entrevistarse con los reyes, éstos ya habían recibido la noticia del descubrimiento desde Galicia por mensajeros que se trasladaron cabalgando a toda prisa.
Aunque dramática, hay aún otra circunstancia que liga desde el origen a Galicia con América: en La Pinta venían dos aborígenes para ser mostrados como testimonio de la población originaria de las tierras descubiertas. Pues bien, uno de ellos muere, tal vez de inanición o simplemente de saudade, y es enterrado a los pies de la falda sur del monte El Cabar. En tierra gallega yace el primer americano llegado a Europa.
Años después, el pueblo gallego que, como dijo Castelao, no pide sino que emigra, se lanzó a la mar para buscar nuevos horizontes, alejarse de penurias económicas y persecuciones injustas. América fue el destino elegido mayoritariamente por los desterrados. Desde aquí construyeron la Galicia moderna, su bandera, su himno, su Academia da Lingua, su perfil y su norte. Se erigieron en custodios del ideal Jacobeo (¿o de las ideas y deseos de Prisciliano, obispo y druida, gallego?) y la herencia cultural de los primitivos pobladores del Antiguo Reyno. Fundaron, en suma, la Galicia Ideal. Hicieron suyo el concepto “la patria está donde está nuestra cultura”, desconocieron fronteras, descubrieron la manera de llevar el horizonte en el corazón, amar al diferente, convivir con el opuesto, luchar contra el silencio. Ellos, y sus descendientes, son el mayor patrimonio de Galicia en este siglo XXI que recién inicia su viaje a lo desconocido, la aventura de soñar luces en plena oscuridad. Nosotros vemos, con la perplejidad de Dios en el Paraíso abandonado por una Eva vulnerada y un Adán sensual, cómo nuestros paisanos desde el territorio de la Comunidad Autónoma manipulan el fuego sagrado que habíamos custodiado con celo, y se convierten en árbitros de nuestras vidas, críticos de nuestra historia, tutores de nuestras decisiones, esperanza de nuestra orfandad provocada.
El Doctor en Derecho y profesor de la Universidad de Santiago de Compostela, José Lois Estévez, escribió en 1999: “…casi dos millones de votos son una razón de tanto peso en un sistema democrático que, a mi juicio, no es fácil resistir a ella, ni pasarla por alto. Si los emigrados, mostrándose unidos, reclamaran circunscripción propia, quisiera saber qué partido político se atrevería a negársela”. El mismo autor, refiriéndose al Senado como Cámara de representación territorial y debiendo prevalecer la españolidad sobre la geografía, dice que “es inadmisible que los españoles residentes en territorio extranjero no tengan sus valedores como tales. La injusticia de su situación no puede ser más clara: son los que más los necesitan. Precisamente como más desvalidos”. Ha llegado el momento de encender el fuego, dar señal cierta de nuestra posición, decidir qué camino tomar, a quién recibir en nuestra casa de acuerdo a las antiguas normas de hospitalidad. Somos soberanos, capaces de escribir nuestra propia historia, vivir en estado de gracia amando a Galicia. Parafraseando libremente a Castelao: no pedimos nada, ofrecemos nuestra experiencia. Ya emigramos, no pedimos nada. Esta vez nos acercamos a la cocina releyendo a la Condesa de Pardo Bazán para elaborar una receta con aires del Rhin, al norte de nuestros primos bretones.

Ingredientes-Codillo de cerdo con col: 1 codillo de cerdo/ 100 grs. de panceta ahumada/ 2 dientes de ajo/ 1 cebolla/ 1 col mediana/ 1 vaso de vino tinto/ Tomillo fresco/ Laurel/ Aceite de oliva.

Preparación: Limpiar el codillo, cortarlo en cuatro ruedas. Desalarlo en agua fría 12 horas. Poner en una cacerola aceite de oliva, y rehogar la cebolla cortada en aros, los dientes de ajo machacados, y la panceta cortada en cubos pequeños. Incorporar las ruedas de codillo y dorar por todos lados. Añadir el ramillete de tomillo y las hojas de laurel. Cortar la col en trozos grandes y agregar a la preparación. Echar dos tazas de agua caliente o caldo de carne y dejar cocer a fuego lento hasta que la carne esté blanda y la col se deshaga. Diez minutos antes de retirar del fuego añadir el vino tinto. Acompañar con papas o manzanas cocidas.