Cocina gallega

Nos enseñan de pequeños que el concepto de España como nación se gesta entre los siglos XV y XVI cuando los reyes Católicos unen Castilla y Aragón y se convierten en adalides de la Reconquista con la toma de Granada y la posterior expulsión de los moros de la península. La levantisca nobleza gallega es sometida por la fuerza y desterrada, y sólo escapa a quienes pronto agregan a sus títulos el de “reyes de las Indias”, Portugal. El pueblo nunca perdió su identidad, rechazó con fuerza el etnocentrismo, se mantuvo fiel a sus orígenes.
Por ello, desde 1978 Galicia, es considerada “nacionalidad histórica”  por la Constitución Española, y cuenta con órganos de gobierno propios. En 1981 se aprobó el Estatuto de Autonomía que reglamenta el marco político.
Desde los primeros habitantes recolectores de mariscos, a la Edad de Hierro con importante industria metalúrgica del bronce, oro y plata, a la cultura de los castros, y la creación de la Gallaecia (actuales Galicia, Asturias, Cantabria y norte de Portugal) por Augusto, hasta la llegada de los suevos en el 419 (el rey Hermerico fue el primer rey y Requiario el primer rey europeo cristiano en acuñar moneda propia), nuestra historia presenta una continuidad poco común, inmune a los cambios políticos.
Desgraciadamente, los grandes señores y luego los obispos y monasterios se reparten la posesión de la tierra y el poder, opresión que provoca sublevaciones tan importantes como la de los Irmandiños. Tras un breve periodo en el que se intuye un crecimiento económico con el impulso de la industria naviera y el fomento de la pesca que provoca el auge de ciudades como Vigo, Coruña, Betanzos, Ribadeo o Redondela, el desastre de la Armada Invencible reduce la actividad naviera y vuelve la pobreza endémica para los siervos de los señores feudales, acentuada por la guerra con Portugal.
Poco a poco la emigración comienza a ser el único horizonte para la mayoría de los gallegos, Castilla, Madrid, Barcelona, Portugal, finalmente América, en los 60 Europa (pensar que Goethe había dicho “Europa se forjó peregrinando a Santiago” y ahora los gallegos vagaban por países vecinos buscando mínimos trabajos). Paradójicamente, en medio de este desolador panorama habían surgido voces tan poderosas como las de Rosalía de Castro, faros en medio de la tormenta. Galicia, guerrera y marinera, no se debilita con el destierro de más de un millón y medio de sus hijos; por lo contrario, desde la diáspora surge con fuerza la idea de Galicia como nación.
Pérez Prado, médico y gallego porteño, con lucidez, apuntaba hace años en un libro insoslayable: “No se puede comprender a Buenos Aires  sin Galicia y sin los gallegos, pero todavía menos puede completarse la realidad de Galicia sin Buenos Aires”. Buenos Aires puede consolidarse como un espacio de la Galicia transnacional. Un espacio no entendido como gueto sino como injerto creativo, donde la emigración tradicional está  por generar una experiencia de fusión, comenta completando la idea Manuel Rivas, que parece entender mucho mejor el fenómeno de la emigración que la mayoría de los funcionarios.
Sólo emigra quien, por diferentes motivos, se ve afectado en su tierra de origen por factores tan crueles como la pobreza, conflictos familiares, guerras o persecuciones políticas o religiosas. Ya en la tierra de acogida, el desterrado siente que su identidad corre peligro de fragmentarse o desaparecer, y como animal acorralado tiende instintivamente a rodearse de iguales para, juntos, recrear las tradiciones, mantener el idioma, la cultura y la historia viva. Cuando los emigrados casi igualan a los que se quedaron en la patria enmudecidos por una dura represión ideológica y cultural, éstos se convierten en la voz de sus hermanos, toman la iniciativa, fundan Galicia. Una Galicia que creen valoraría sus esfuerzos, se reconocería en ellos y en sus hijos, tendría memoria y también sería solidaria (como fueron ellos) cuando los vientos cambiaran de dirección. “Alpiste, perdiste”, decían los niños porteños al compañerito desprevenido o incrédulo que caía en una trampa o confiaba en la buena fe de su interlocutor. Así se deben sentir algunos paisanos cuando leen algunas noticias referidos a sus codiciados derechos, e intuyen la desaparición de la tan promocionada Galicia Global al cabo de dos o tres generaciones si nadie hace algo para evitarlo. ¿Serán mañana como misteriosos dólmenes los edificios vacíos de las señeras instituciones de la colectividad gallega en el exterior? ¿Curiosidad arqueológica el rastro de un emigrante hallado en algún inhóspito baldío de Avellaneda o San Justo?
De nosotros depende defender de los depredadores el mágico territorio que supieron construir nuestros mayores a kilómetros de distancia del hogar para acentuar el destino eterno de nuestra cultura. En fin, vamos a la cocina recitando aquellos versos de Baltasar del Alcázar: “Tres cosas me tienen preso/ de amores el corazón: / La bella Inés, el jamón/ y berenjenas con queso”.

Ingredientes-Berenjenas con queso: 4 berenjenas/ 500 grs. de lacón cocido/ 300 grs. de queso de oveja/ 1 cebolla/ 2 dientes de ajo/ ½ pimiento morrón rojo/ 2 tomates maduros/ 1 zanahoria.

Preparación: Lavar las berenjenas y cortarlas a lo largo en dos mitades. Sacarles la pulpa. Reservar. Picar las cebollas, el ajo, el pimiento y la zanahoria. Poner un poco de aceite en una sartén y sofreír, añadir el tomate, el lacón picado y la pulpa de la berenjena. Salpimentar y sazonar con tomillo y comino, dejar reducir para eliminar liquido. Picar el queso. Poner las mitades de berenjena en una bandeja para horno sobre papel aluminio, rellenarlas con la mezcla y cubrir con el queso. Llevar a horno fuerte hasta que se funda el queso y servir acompañado de pan frito.