Cocina Gallega

No deja de sorprender que un simple mojón fronterizo, que a veces no coincide con las líneas políticas coyunturales, haya determinado una línea divisoria entre un idioma y otro; que una cadena montañosa haya separado el bable del galego, un río el galego del portugués, la historia el bretón del francés. La India con tantas lenguas como ríos es otro ejemplo de la existencia de microclimas culturales que no siempre coinciden con el resultado de guerras y decisiones políticas. La gaita se arraigó en una pequeña porción de un territorio donde reina la guitarra. El bacalao que inundó con su característico aroma las mesas portuguesas, demoró siglos en cruzar el Miño hacia Galicia.
Claro que nuestro país es peculiar en muchos sentidos, la epopeya de la emigración masiva cambió las reglas universales. A diferencia de la mayoría, nuestros símbolos patrios fueron creados en el exterior, la idea misma de la Galicia moderna fue concebida lejos de Santiago, cuando en el Fin de la Tierra reinaba la noche. Esta particularidad histórica explicaría que en una gastronomía dominada por las habas, las suaves alubias, un plato, callos a la gallega, se engalane con el aporte del recio garbanzo, leguminosa de origen judeoarabigo que, a excepción de Cantabria, no había hecho pie en el norte peninsular ni en Portugal.
Según algunos autores, nuestra receta estaría influenciada por el plato andaluz conocido como ‘menudo gitano’, con idéntica fórmula de elaboración. Los expertos aseguran que, si bien no se produjeron movimientos migratorios importantes entre Galicia y Andalucía, miembros de ambas comunidades se encontraron e intercambiaron costumbres en el Río de la Plata, sí, en Uruguay y Argentina. Y aquí, precisamente, habría nacido un plato tan contundente y sabroso como es el de nuestros ‘callos a la gallega’, nacido con cartilla de residente ausente como la tortilla quemada al ron junto a la nostalgia caribeña de algún indiano. Seguramente un relevamiento de las recetas de nuestra gastronomía tradicional nos develaría más de una sorpresa en lo referente al origen de los platos, afirmaría la idea de extraterritorialidad de muchos aspectos de nuestra cultura, nuestra historia contemporánea.
En los primeros años de democracia, cuando todavía la bandera europea no encandilaba con sus estrellas, y estaba lejos la posibilidad de esta crisis financiera global, se iniciaron movimientos destinados a rastrear términos lingüísticos, música, bailes, literatura, ‘recolleitas’ diversas para recobrar tradiciones dispersas a lo ancho y a lo largo del planeta; no me consta que se haya hecho lo mismo con la gastronomía. ¡Cómo si la gastronomía no formara parte de la cultura, ni contribuyera a la identidad de los pueblos!
Sin duda la manera de comer, o de hablar, es el resultado de complejos procesos culturales, entendiendo por cultural a la información y conocimientos transferidos por aprendizaje social: comemos lo que aprendemos a comer. Estos conocimientos, o tradiciones, nacen vinculados a un determinado entorno geográfico, sus fronteras naturales, sus ecosistemas; son diferentes según los lugares de nacimiento o hábitat de sus cultores, pero susceptibles de intercambiar elementos con las culturas vecinas o de acogida.
La cocina es, según la mayoría de los especialistas, parte de la cultura que nace en cada pueblo y se desarrolla aprovechando unas determinadas materias primas que son cultivadas ex profeso. No en vano la misma palabra cultura viene del verbo latino coles, colere, coli, cultum, cultivar.
Las migraciones son las mayores responsables de que cada vez sean menos los ingredientes y técnicas culinarias exclusivas de un país, una recorrida por los platos nacionales de la mayoría de los países modernos sorprende al comprobarse la mínima antigüedad de casi todos. Quedaría en este escenario globalizado en el que nos toca actuar, como elemento de identidad, el ‘xeito’, el modo o la ‘mano’ para elaborar determinadas recetas, el elemento emotivo para seguir pensándolas como platos nacionales.
Lo cultural incide, no sólo en la manera de elaborar un plato, sino en los sentimientos que acompañarán su posterior degustación. En ese contexto, la promoción de nuestra gastronomía en la diáspora juega un papel importantísimo en el proceso de recuperar recuerdos, sabores, aromas que nos remiten al origen común, a la tierra y el hogar. Para la recuperación de la nacionalidad la cultura en general, canto, baile, música, teatro, pintura, gastronomía, literatura e historia, es más determinante que un pasaporte o un sello oficial.
Seguramente los primeros emigrantes, a principios del siglo XX, que llegaron a la República Argentina se sorprendieron por la calidad y abundancia de la carne vacuna; por su bajo costo fue incorporada rápidamente a la dieta cotidiana. Algunos recordarían cuando un delgadísimo ‘bistec’ a la sartén era una fiesta allí en la aldea natal, y se emocionaban ante una colmada parrilla llena de manjares impensados. En la cocina se mantenían ciertas maneras de guisar, veamos unos modestos guisantes con ternera.

Ingredientes-Ternera con arvejas y cebolla: 4 filetes de ternera/ 400 grs. de arvejas/ 2 cebollas /2 dientes de ajo/ 1 vaso de vino blanco/ 1/2 litro de caldo de carne/ Harina/ Aceite de oliva/ Sal/ Pimienta
Preparación: Salpimentar por ambos lados los filetes de ternera y pasar por la harina, llevar a la sartén caliente con un poco de aceite, darles la vuelta y echar un chorrito de vino para que no se queme la harina. Dejar unos minutos moviendo continuamente. Colocarlos en una cazuela de barro y reservar. Cocer las arvejas en agua con un poco de sal. Aparte, pochar las cebollas picadas en un poco de aceite a fuego suave. Llevar la cazuela con los filetes al fuego, poner los ajos aplastados, dar unas vueltas. Incorporar las arvejas escurridas, y las cebollas. Echar el vino blanco, dejar evaporar el alcohol y agregar el caldo. Cuando llegue a punto de ebullición, bajar el fuego y cocer unos 10 minutos moviendo la cazuela (como para un pil-pil) continuamente para que espese la salsa.