Cocina Gallega

La llegada del Otoño invita a pensar en los guisos, junto con el asado uno de los primeros métodos de cocción del hombre. Aun antes de la invención de la olla ya se las ingeniaban nuestros antepasados para guisar en huecos naturales en sus cuevas o sobre pieles de animales atadas a cuatro estacas sobre el fuego. Guisos y cocidos nos han alimentado en épocas de bonanza y de estrecheces. El inefable Picadillo cuenta la historia de un hombre que le pegaba a su mujer ¡porque el caldo que le servía estaba muy sabroso! La contradicción la resuelve el que fuera alcalde de A Coruña explicando que el paisano no veía nada sólido en su plato y por ello pensaba que su mujer habría comido antes de su llegada un trozo de lacón o un codiciado hueso de jamón. No se le pasaba por la cabeza que su paciente consorte lograba con sabiduría, paciencia y amor un caldo sabroso aun sin los ingredientes mencionados. Escuché en alguna ocasión una copla del norte argentino que hablaba del “gustador”, una especie de hueso comunitario que se prestaban las familias para darle algo de sabor a su guiso; artimañas parecidas se pueden leer en ‘La historia de la vida del Buscón’ del ingenioso y prolífico Francisco de Quevedo y Villegas, donde el protagonista suele navegar en caldos claros en busca de un garbanzo. Describiendo la dieta del hidalgo Alonso Quijano, Cervantes habla de una olla de algo más vaca que carnero (en su época la carne vacuna era la más barata), salpicón las más noches (la carne sobrante de la olla, mezclada con vinagre, aceite y alguna aromática), duelos y quebrantos los sábados (para algunos un guiso con carne de algún animal muerto en un accidente, para otros un revuelto de huevos y torreznos), lentejas los viernes (sin carne, ya que la iglesia lo prohibía) y algún palomino los domingos (único lujo del empobrecido caballero, que guisaba algún palomo de su propio palomar para regalarse un manjar diferente el día de fiesta). Esta pobre dieta, según el autor del Quijote, consumía las tres partes de la hacienda del alucinado caballero. Era una España donde estaba prohibida la mendicidad y en las parroquias, previo examen riguroso, se otorgaban “cédulas de pobre” a los indigentes que no querían ser encarcelados por andar pidiendo un mendrugo en la vía publica; años de ostentosas cocinas aristocráticas llenas de pícaros y galopines que vivían a cuerpo de rey con los restos de nobles y poderosos.
Los guisos remiten a la imagen de la olla sobre el fuego, la cuchara de madera amalgamando sabores, la familia expectante, hipnotizada por el aroma que emana del pote negro y saciará con más o menos lujo el hambre. Guiso es sinónimo de paciencia, algo que parece perdido. ¿Quién está hoy más de media hora en la cocina?
Aun los amantes de las dietas y la cocina sana olvidan que los guisos tienen como base legumbres y verduras, y sus fondos no requieren materias grasas. El profesor de Biología de la Universidad de Metz, Jean-Marie Pelt, afirma que de las 2.200 plantas alimenticias que nuestros abuelos cultivaban hace menos de 100 años, hoy sólo se siembran y consumen unas 60, ¿estaremos retrocediendo en nuestros hábitos alimentarios, acercándonos a nuestros ancestros cavernícolas, cazadores y recolectores nómadas, que comían por mero instinto de supervivencia una dieta monótona? Volvamos a la sana costumbre de guisar, es parte de una filosofía de vida que nos invita a reunirnos alrededor de la mesa, socializar, conversar, compartir, amar.
Convencidos de esta idea, en Morriña iniciamos una serie de degustaciones de guisos y cocidos, una movida que hemos llamado “Elogio de la Olla” y seguirá hasta el 8 de abril, día previo a Semana Santa. En la gacetilla de prensa recuerdo una parábola del Antiguo Testamento que relata cómo Jacob, diestro cocinero, guisó el plato justo, en su punto perfecto de aliño y cocción, en el momento preciso: cuando su hermano mayor, Esaú, regresaba cansado y hambriento de cazar. Esaú no pudo con la tentación de comer el guiso preparado por su hermano, y le cambió la primogenitura, el mayorazgo de la casa de Abraham, a Jacob por un humeante plato de lentejas. Quien tomó las riendas de la heredad de su abuelo tenía las cualidades del buen cocinero: conocimiento y paciencia. Conocimiento aprendido de manera oral de sus mayores, paciencia para poner en práctica su habilidad y ofrecer a sus seres queridos guisos entrañables, aromas de tradición.
Mientras me acerco a la cocina para elaborar una versión de la fabada de nuestros primos asturianos, quiero compartir la alegría por la distinción conseguida en el I Certamen literario Ramón Rubial por Carmen Graña Barreiro con su novela ‘La maleta del emigrante’. La obra será publicada en breve por la Fundación Ramón Ruibal-Españoles en el Mundo. En buena hora. Me queda el regusto amargo de no haberla podido publicar en Xunt.ar Ediciones, editorial que aún no cuenta con ningún apoyo y recibió en su momento el original de la obra premiada. Seguiremos en la lucha con Rubén Touceda hasta lograr publicar a tantos buenos autores que viven en la diáspora; por lo pronto, facilitamos el sello a la opera prima de nuestro paisano y amigo José María Pérez Feijóo, ‘Correrías en Celeiros’, que se presentó el pasado jueves 19 en Buenos Aires y cuenta con un prólogo de este servidor.

Ingredientes-Fabada: 1/2 Kg. de alubias/ 2 morcillas asturianas/ 2 chorizos/ 1/2 Kg. de lacón/ 100 grs. de panceta/ 2 ajos/ 1 cebolla/ Sal/ Azafrán.

Preparación: En una cacerola grande poner el lacón desalado, los chorizos, las alubias (en remojo desde la noche anterior), el ajo aplastado, las ramas de perejil, la cebolla en trozos grandes, se cubre con agua fría y se lleva al fuego. Una vez que hierva bajar el fuego y dejar cocer procurando que las habas estén siempre cubiertas de agua, agregar agua en pequeñas cantidades para evitar el hervor y mover la olla para que no se pegue en el fondo. Añadir el azafrán y sazonar con sal. A poco de terminar la cocción, incorporar las morcillas, separar algunas alubias, reducirlas a puré y añadirlas al guiso. Para suavizar añadir un poco de manteca. Servir en cazuela de barro, con la carne en trozos, y media morcilla y medio chorizo para cada comensal.