Cocina Gallega

Uno, a veces, mientras se ve envuelto en el mágico aroma que emana del pimiento y la cebolla en enardecida danza nupcial previa a la gestación del guiso, se siente impotente al comprobar que las cuatro paredes de la cocina abortan el grito, la espontánea protesta. Así nos sentimos la semana pasada al leer el injusto manifiesto ‘Se resides, decides’ que firmaron reconocidos artistas, intelectuales y políticos progresistas en Galicia tratando de descalificar el derecho a voto de los que llaman oficialmente “residentes ausentes”, fotografías incómodas que preferirían ocultar para siempre en el desván de la memoria, nos. La bronca engendró la columna que escribí la semana pasada. Por suerte, después de la tormenta viene la brisa reparadora, el perfume de los campos agradecidos y la melodía del mar en calma. Fue enorme la alegría cuando leí (¿me lo envió Adela?) el artículo que publicó ‘El País’ con la firma del talentoso Manuel Rivas. De entrada, y para que no queden dudas, el escritor afirma: “Como es bien sabido, Galicia fue fundada en América”. Se refiere, claro, no al Antiguo Reino de Galicia de milenarias glorias, sino a la Galicia moderna de la que están tan orgullosos los que nacieron cuando la larga noche de piedra se desvanecía, los “europeos”. Una Galicia que, recuerda a quien tenga ganas de recordar, “fue soñada en América. De hecho, sus principales símbolos, el Himno, la bandera y la Academia Galega da Lingua se engendraron en la diáspora. Y en América sobrevivió Galicia en largas etapas de la historia contemporánea, las muchas veces que el país estuvo empantanado por las pestes, fueran las de la papa o del oscurantismo absolutista, tuviera éste la cara monárquica de Fernando VII o la de un dictador como Franco. En América sobrevivió nuestro pueblo, encontró pan y trabajo; allí renació la cultura gallega (...) ¡Hasta A Rianxeira fue compuesta y grabada en América! Allí tuvo continuidad la propia concepción de Galicia como espacio democrático, como pueblo con derecho a gobernarse de modo autónomo (...) El primer Estatuto de Galicia, el del 36, abortado en España fue custodiado en América por el Consello de Galiza, cuyo último presidente fue el diputado republicano Antón Alonso Ríos (...) No se puede entender a Galicia sin América, sin la emigración...”. Estas palabras, que a veces suenan huecas en los discursos de políticos que ignoran la historia y el presente de la emigración, la génesis del propio país que proponen gobernar, cobran un valor inusitado en la voz de Manuel Rivas. Sí, afirma categórico el artista admirado, Galicia fue fundada en América. Y sostenida por la diáspora de cientos de miles de jóvenes que llenaron los trenes de Europa en las décadas del sesenta y el setenta del siglo XX. Coincidimos cuando recuerda que el voto emigrante no es un problema a solucionar, algo discutible, sino un derecho ciudadano. Y, seguramente con conocimiento de causa por tener contacto con muchos paisanos en el exterior, dice que hay hoy gallegos y gallegas nacidos en Argentina, Uruguay, en Estados Unidos, en Inglaterra, Alemania o Francia, que tienen más conocimiento de la cultura gallega y de los problemas de la Galicia territorial que gente que nunca viajó y a quien le importa un bledo lo que pasa más allá del Ponte de Paraxe o del Ponte de Rande.
Culmina el artículo con un contundente “Habería que refundar Galicia, sí. Aproveitar a máquina de escribir de Castelao. O que pasa é que trouxemos o morto, mais deixamos alí a máquina coa que soñaba o futuro e alimentaba a esperanza”.
Falta que se refunde Galicia en la propia patria. Para ello basta con deponer la soberbia con que se observa todo lo relacionado con la emigración, el único espejo en el que mirarse si se quiere recobrar la identidad nacional, diluida en los efluvios narcotizantes de la modernidad. Basta de posturas paternalistas, de querer mostrarnos nuestra propia epopeya recreada en aulas universitarias, en laboratorios de ideas. Hemos asistido a exposiciones itinerantes que seguramente costaron una fortuna, y apenas rozaban la verdadera esencia de nuestra historia reciente.
Galicia tiene la oportunidad de aprovechar el enorme patrimonio cultural que se gestó en América, la experiencia de los artistas, intelectuales y empresarios que crean y gestionan con éxito en los países de acogida. En una crisis colosal como la actual, crisis de alcance global y consecuencias todavía imprevisibles, pocos países tienen la fortuna de contar con tantos embajadores dispuestos a abrir mercados para los productos y el arte de Galicia en las más dispares latitudes.
Dos cualidades son esenciales en la cocina: conocimiento y paciencia. Con el mismo amor con que reunimos los ingredientes para lograr un guiso entrañable y compartirlo con los seres queridos, aunemos voluntades para lograr entre todos una Galicia enorme, sin fronteras ni proscripciones para ninguno de sus hijos.

Ingredientes-Conejo guisado: 1 conejo/ 1/2 Kg. de papas/ 200 grs. de alubias cocidas/ 2 cebollas/ 1/2 pimiento morrón/ 1 litro de caldo de verdura/ 1 ramita de tomillo fresco/ Harina/ 100 grs. de manteca/ 2 idas de aceite de oliva/ Sal / Pimienta

Preparación: Limpiar y trocear el conejo. Cortar las cebollas en rodajas, pelar las papas y cortarlas en cubos de 3 cms. En una cazuela derretir la manteca, añadir el aceite y dorar el conejo. Incorporar la cebolla y el pimiento. Espolvorear una cucharada de harina, remover con la cuchara de madera. Agregar las papas, y el caldo hasta cubrir la carne. Echar la ramita de tomillo, sazonar con sal y pimienta. Cocer a fuego suave hasta que el conejo esté tierno. 10 minutos antes incorporar las alubias para que tomen sabor. Como todo guiso, es mejor comerlo al día siguiente.