Cocina Gallega
No hay nada más convocante que el fuego. Fascinan las llamas en su mágica danza multicolor; ante su presencia, a su alrededor, se reunieron hombres y mujeres que apenas intuían sus diferencias con el resto de los animales. Seguramente fue un accidente que un trozo de carne cayera sobre las brasas e iniciara el arte culinario del paleolítico. Un acto genial el del homínido que se atrevió a comer el manjar crocante y sin sangre.
No hay nada más convocante que el fuego. Fascinan las llamas en su mágica danza multicolor; ante su presencia, a su alrededor, se reunieron hombres y mujeres que apenas intuían sus diferencias con el resto de los animales. Seguramente fue un accidente que un trozo de carne cayera sobre las brasas e iniciara el arte culinario del paleolítico. Un acto genial el del homínido que se atrevió a comer el manjar crocante y sin sangre. Guisando y asando iniciaron nuestros antepasados el viaje hacia la civilización; aquellas hogueras, antecedente del hogar y la cocina, fueron testigos de las primeras recetas, las primeras comidas compartidas, un acicate para generar las primeras palabras en el afán de compartir la novedosa experiencia gustativa.
Ya fuera de las cuevas, las primitivas viviendas tenían en su cocina el sitio más entrañable. El permiso para estar cerca del fuego en las cocinas de los castillos medioevales era considerado un privilegio, en las casas campesinas la cocina representaba el centro vital, su alma. Todo giraba alrededor de los fogones.
La escritora Beatriz Sarlo recuerda así una cocina de campo en su infancia: “...Cuando llovía, la cocina se llenaba con todos los que vivían en la casa, porque comenzaba la preparación de los chicharrones: grasa frita hasta dorarse que hoy sería considerada agresivamente peligrosa por cualquier criterio medico. La sartén donde saltaban los chicharrones salpicándonos a todos no se limpiaba nunca por completo. Como las sartenes de los cocineros finos, al terminar se le pasaba un papel, en nuestro caso de diario, hasta que dejaba de chorrear grasa y se la colgaba a bastante altura (por los perros). (...) a la noche, casi todos andábamos sin hambre, atracados hasta la indigestión que los mayores definían como el destino de los chicos: reventar comiendo, ya que la infancia es el exceso”.
No sé dónde nació la escritora, o dónde pasaba sus vacaciones, seguramente en algún lugar de la denominada Pampa húmeda. Pero sus recuerdos se asemejan a los míos: sus chicharrones son los que comíamos mezclados con gajos de manzanas reinetas salteadas en la misma sartén, dando sabor a unos faragullos, o integrando una contundente tortilla. También recordamos la emoción del nuevo día al acercarnos a la lareira para tomar nuestra leche calentita, con cascarilla si había suerte, y podríamos decir como ella: “Otro momento feliz, pero menos ruidoso de esa cocina de campo transcurría muy temprano, de mañana, a las seis o seis y media, cuando el primero que entraba abría el hornillo de las brasas, con su puerta en hierro fundido decorada por arabescos, y las removía para ver cuantas astillas debían agregarse de a poco, para no ahogar el rescoldo, a fin de avivar el fuego y calentar el agua. Esos primeros minutos del día cuando las brasas del anterior vacilaban en el rescoldo hasta que se encendían las astillas nuevas, me parecían una inauguración donde se corrían siempre los mismos riesgos: que solo quedaran cenizas frías o que alguien no hubiera dejado las astillas preparadas al costado del fogón...”.
Interesante imagen de Sarlo. Tenemos la obligación de no dejar que se apague el fuego, cuidar que nuestros hijos y nietos encuentren las astillas nuevas cuando se hagan cargo de nuestro legado cultural y se erijan en custodios de nuestras tradiciones.
Ahora bien, desde aquel primer “churrasco” comido en cuevas prehistóricas pasando por la primera tortilla elaborada sobre piedras calientes (por asociación pienso en nuestras filloas de pedra), hasta los platos que actualmente nos deleitan hubo una evolución lenta y natural sin romper la esencia del “hecho culinario” como parte importante de la cultura universal. Cada tanto alguien intenta romper con ese equilibrio, y nos acerca al temido momento en que nos quieran alimentar con pastillas o esencias similares a las que engullían con asco los primeros astronautas. En ese contexto, me causó gracia el comentario de alguien que degustó un plato del afamado Adriá, para muchos el mejor cocinero del mundo. Se trata de la “Tortilla de patatas deconstruida” o “Tortilla del siglo XXI”, creación del hábil catalán, que, según el autor del artículo, es una especie de líquido amarillento con tropezones negruzcos que se degusta en copa de cava y con una cucharilla de mango largo. A simple vista, continúa el degustador y cronista, cuando te lo sirven parece como si el camarero acabara poniendo las natillas del almuerzo en el primer recipiente que tenía a mano. El caso es que el mejunje en cuestión tenía sabor a tortilla de patatas, ¿por qué deconstruirla entonces?”.
Es, pensamos, la esencia de las vanguardias: sorprender y ser legitimadas por teóricos incapaces de crear sus propias obras que manejan las reglas del marketing y logran que muchos esnobs paguen fortunas por algo que no entienden ni les apetece. Nosotros seguiremos haciendo tortillas sabrosas con todas las reglas del arte, y el aroma retenido en la memoria.
Ingredientes-Tortilla de papas con panceta: 6 huevos./ 500 grs. de papas/ 1/2 cebolla/ 1/2 pimiento morrón/ 1 diente de ajo/ 200 grs. de panceta ahumada/ Sal/ Pimienta/ Aceite de oliva.
Preparación: Pelar y cortar las papas de manera irregular. Freír en una sartén con poco aceite y a fuego lento hasta que estén tiernas pero no doradas. Reservar. Cortar la cebolla, el pimiento y el ajo. Rehogar en una cucharada de aceite, echar un poco de vino para que se guise sin quemarse. Cortar la panceta ahumada en dados y poner en la sartén, dar unas vueltas; incorporar las papas, salpimentar. Incorporar los huevos sin batir y mezclar bien todo. Volcar la mezcla en una sartén aceitada y bien caliente. Cuando cuaje el huevo dar vuelta con ayuda de un plato y dejar que dore del otro lado a fuego lento hasta encontrar el punto preferido.
*Restaurante MORRIÑA se encuentra ubicado en el Barrio de Palermo, Bs. As., calle Zapata 301, esquina Matienzo (altura Av. Cabildo al 300) - Telf.: 4771-0190 / E-Mail: manuelcorralvide@infovía.com.ar <mailto:manuelcorralvide@infovía.com.ar> / Sábados Show de Gaitas, Panderetas y Cantareiras.
Ya fuera de las cuevas, las primitivas viviendas tenían en su cocina el sitio más entrañable. El permiso para estar cerca del fuego en las cocinas de los castillos medioevales era considerado un privilegio, en las casas campesinas la cocina representaba el centro vital, su alma. Todo giraba alrededor de los fogones.
La escritora Beatriz Sarlo recuerda así una cocina de campo en su infancia: “...Cuando llovía, la cocina se llenaba con todos los que vivían en la casa, porque comenzaba la preparación de los chicharrones: grasa frita hasta dorarse que hoy sería considerada agresivamente peligrosa por cualquier criterio medico. La sartén donde saltaban los chicharrones salpicándonos a todos no se limpiaba nunca por completo. Como las sartenes de los cocineros finos, al terminar se le pasaba un papel, en nuestro caso de diario, hasta que dejaba de chorrear grasa y se la colgaba a bastante altura (por los perros). (...) a la noche, casi todos andábamos sin hambre, atracados hasta la indigestión que los mayores definían como el destino de los chicos: reventar comiendo, ya que la infancia es el exceso”.
No sé dónde nació la escritora, o dónde pasaba sus vacaciones, seguramente en algún lugar de la denominada Pampa húmeda. Pero sus recuerdos se asemejan a los míos: sus chicharrones son los que comíamos mezclados con gajos de manzanas reinetas salteadas en la misma sartén, dando sabor a unos faragullos, o integrando una contundente tortilla. También recordamos la emoción del nuevo día al acercarnos a la lareira para tomar nuestra leche calentita, con cascarilla si había suerte, y podríamos decir como ella: “Otro momento feliz, pero menos ruidoso de esa cocina de campo transcurría muy temprano, de mañana, a las seis o seis y media, cuando el primero que entraba abría el hornillo de las brasas, con su puerta en hierro fundido decorada por arabescos, y las removía para ver cuantas astillas debían agregarse de a poco, para no ahogar el rescoldo, a fin de avivar el fuego y calentar el agua. Esos primeros minutos del día cuando las brasas del anterior vacilaban en el rescoldo hasta que se encendían las astillas nuevas, me parecían una inauguración donde se corrían siempre los mismos riesgos: que solo quedaran cenizas frías o que alguien no hubiera dejado las astillas preparadas al costado del fogón...”.
Interesante imagen de Sarlo. Tenemos la obligación de no dejar que se apague el fuego, cuidar que nuestros hijos y nietos encuentren las astillas nuevas cuando se hagan cargo de nuestro legado cultural y se erijan en custodios de nuestras tradiciones.
Ahora bien, desde aquel primer “churrasco” comido en cuevas prehistóricas pasando por la primera tortilla elaborada sobre piedras calientes (por asociación pienso en nuestras filloas de pedra), hasta los platos que actualmente nos deleitan hubo una evolución lenta y natural sin romper la esencia del “hecho culinario” como parte importante de la cultura universal. Cada tanto alguien intenta romper con ese equilibrio, y nos acerca al temido momento en que nos quieran alimentar con pastillas o esencias similares a las que engullían con asco los primeros astronautas. En ese contexto, me causó gracia el comentario de alguien que degustó un plato del afamado Adriá, para muchos el mejor cocinero del mundo. Se trata de la “Tortilla de patatas deconstruida” o “Tortilla del siglo XXI”, creación del hábil catalán, que, según el autor del artículo, es una especie de líquido amarillento con tropezones negruzcos que se degusta en copa de cava y con una cucharilla de mango largo. A simple vista, continúa el degustador y cronista, cuando te lo sirven parece como si el camarero acabara poniendo las natillas del almuerzo en el primer recipiente que tenía a mano. El caso es que el mejunje en cuestión tenía sabor a tortilla de patatas, ¿por qué deconstruirla entonces?”.
Es, pensamos, la esencia de las vanguardias: sorprender y ser legitimadas por teóricos incapaces de crear sus propias obras que manejan las reglas del marketing y logran que muchos esnobs paguen fortunas por algo que no entienden ni les apetece. Nosotros seguiremos haciendo tortillas sabrosas con todas las reglas del arte, y el aroma retenido en la memoria.
Ingredientes-Tortilla de papas con panceta: 6 huevos./ 500 grs. de papas/ 1/2 cebolla/ 1/2 pimiento morrón/ 1 diente de ajo/ 200 grs. de panceta ahumada/ Sal/ Pimienta/ Aceite de oliva.
Preparación: Pelar y cortar las papas de manera irregular. Freír en una sartén con poco aceite y a fuego lento hasta que estén tiernas pero no doradas. Reservar. Cortar la cebolla, el pimiento y el ajo. Rehogar en una cucharada de aceite, echar un poco de vino para que se guise sin quemarse. Cortar la panceta ahumada en dados y poner en la sartén, dar unas vueltas; incorporar las papas, salpimentar. Incorporar los huevos sin batir y mezclar bien todo. Volcar la mezcla en una sartén aceitada y bien caliente. Cuando cuaje el huevo dar vuelta con ayuda de un plato y dejar que dore del otro lado a fuego lento hasta encontrar el punto preferido.
*Restaurante MORRIÑA se encuentra ubicado en el Barrio de Palermo, Bs. As., calle Zapata 301, esquina Matienzo (altura Av. Cabildo al 300) - Telf.: 4771-0190 / E-Mail: manuelcorralvide@infovía.com.ar <mailto:manuelcorralvide@infovía.com.ar> / Sábados Show de Gaitas, Panderetas y Cantareiras.